Des pionniers du bio dans la restauration collective publique ont relevé le défi : améliorer la qualité de l’alimentation sans exploser leur budget. A Dijon (155 100 habitants), où le label vert a progressé rapidement, les dépenses sont sous contrôle. La valeur des denrées achetées par la restauration collective municipale s’élevait à 2,03 euros par assiette avec 11 % de bio en 2013. Elle n’a augmenté que de un centime en 2017, alors que la commune a porté cette part à 24 %. Autre exemple à Lons-le-Saunier (17 500 habitants, Jura), où, avec 23 % de bio, le coût moyen des denrées par assiette s’élève à 1,63 euro dans les cantines scolaires et à 2,04 euros en moyenne pour l’ensemble des établissements auxquels la cuisine centrale livre des repas (écoles, hôpital, maisons de retraite, etc.).
Chacun sa méthode, adaptée à son territoire et ses objectifs. Mais la plupart ont actionné trois leviers majeurs. Le premier : les achats directs à des producteurs locaux, à l’origine pour des raisons écologiques qui se sont avérées payantes sur le plan économique. Lons-le-Saunier en a fait son mantra. Au point que 90 % de ses achats bios sont d’origine locale. Dès les années 2 000, la commune a en effet incité les agriculteurs de son territoire à se convertir au label vert en leur offrant d’être leur premier client.
La baguette bio et locale à 80 centimes
La première filière organisée à Lons-le-Saunier a été celle du pain, avec une production de blé à proximité, dans le cadre d’une convention avec un groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec). Dans l’appel d’offres, de la farine de ...
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