Regroupement ou petites unités, comment atteindre la qualité en cuisine ?

La nouvelle cuisine centrale dernier cri de la métropole d’Angers fait figure de modèle avec ses innovations en réponse aux nouvelles normes du sans plastique et de réemploi.

Des dizaines d’élus sont venus la visiter depuis son ouverture, à la rentrée 2022, pour observer comment on fournit 14 000 repas par jour, à 104 offices, tout en optimisant foncier, coûts, flux, et avec une exigence de qualité. Dix-neuf communes ont mis au pot des dix millions d’investissement.

En Ile-de-France, le Siresco, le plus gros syndicat de restauration de France (17 communes, 6,2 millions de repas/an) est aussi dans les pionniers à avoir pu investir dans un outil industriel de lavage des contenants pour ses membres administrateurs.

Se regrouper pour atteindre les objectifs économiques, écologiques et de qualité ...

[90% reste à lire]

Article réservé aux abonnés

Club Éducation et vie scolaire

E-mail

Mot de passe Mot de passe oublié

VOUS N'êTES PAS ABONNé ?

Testez notre Offre Découverte Club Education et Vie scolaire pendant 15 jours

J’en profite

Cet article fait partie du Dossier

La restauration scolaire monte en gamme

article précédent

12 / 40

article suivant

Sommaire du dossier

1. Restauration scolaire : l’AMF pointe les efforts des communes qui font face à des difficultés
2. Les lycéens réservent leurs repas
3. Egalim : les contrôles ont commencé
4. Les régions voient l’avenir dans l’approvisionnement local des cantines de lycée
5. Le modèle des entreprises publiques locales, une bonne carte en restauration scolaire
6. En régie ou en externe, les fermes municipales en pleine croissance
7. En quête d’attractivité, la restauration collective se mêle de formation initiale
8. Une cantine mutualisée qui coche toutes les cases
9. « L’enjeu est de rétropédaler par rapport aux pratiques alimentaires des années 60 »
10. Qui n’a pas sa légumerie ?
11. « La collaboration entre collectivités et gestionnaires d’établissement est centrale »
12. Regroupement ou petites unités, comment atteindre la qualité en cuisine ?
13. A Saint-Denis, la cantine gratuite pour davantage d’égalité
14. Le groupement de commandes Tremplin tire les conclusions de tests sur des contenants inox
15. Le label Ecocert « En Cuisine » valorise les collectivités engagées pour une alimentation saine
16. La ville de Poitiers met tous les plats sur la table
17. Le référentiel pour la restauration collective attendu au premier semestre 2024
18. Les acheteurs des cuisines collectives sont appelés à négocier
19. Menu végétarien hebdomadaire : deux, un ou…. zéro ?
20. L’Anses a tranché : pas de limite de fréquence pour les menus végétariens
21. Comment atteindre 20 % de bio en restauration collective ?
22. Du rififi dans les cantines scolaires
23. Restauration scolaire : les communes s’interrogent sur leur capacité à tenir les objectifs de la loi Egalim
24. « La crise nous a ramenés à des pratiques qu’on n’aurait jamais dû désapprendre »
25. Dans les cuisines des projets alimentaires territoriaux
26. « Les collectivités territoriales peuvent reprendre en main leur politique alimentaire »
27. Haro sur le plastique dans les cantines strasbourgeoises !
28. Zéro plastique, bio, local : les cantines cherchent la bonne recette
29. 4 enjeux clés pour des cantines participatives et responsables
30. Les légumes hors calibres valorisés pour la restauration collective
31. Le zéro plastique, un objectif pas si simple à atteindre
32. Approvisionnement : tisser des réseaux, bâtir un calendrier
33. Budgets : un surcoût certain, maîtrisable et assumé
34. Les achats écoresponsables à l’épreuve du Code des marchés publics
35. « Les maires sont parfois obligés de tricher pour travailler avec un prestataire », regrette Philippe Durrèche
36. « Déléguer n’exclut pas des compétences en interne », prévient Christophe Hébert
37. Economies d’énergie, réduction des déchets : à l’ère de la cuisine nouvelle
38. Les tarifications les plus courantes au banc d’essai
39. Tarifs : faire face à l’urgence sociale, mais jusqu’où ?
40. « La tarification dégressive devrait être la norme » – Jean-Jacques Hazan (FCPE)

Dossier Education et Vie scolaire • Accueil du dossier

Thèmes abordés

• Alimentation
• Cantine scolaire
• Développement durable