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Restauration scolaire

L’Anses a tranché : pas de limite de fréquence pour les menus végétariens

Publié le 13/12/2021 • Par Hélène Huteau • dans : A la Une Education et Vie scolaire, Actu expert Education et Vie scolaire, France

mix of raw vegetables with mushrooms and zucchini in the school
ChiccoDodiFC/Adobestock
L’option végétarienne quotidienne n’est pas susceptible de déséquilibrer l’apport nutritionnel global des enfants, estime l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation. Le conseil national de la restauration collective continue de travailler sur ses nouvelles recommandations nutritionnelles pour les cantines.

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Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

Il n’est « pas pertinent de proposer une fréquence maximale » pour les menus sans viande ni poisson, dans les cantines scolaires, considère l’Anses. L’avis qu’a publié l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, le 25 novembre 2021, sonne comme une victoire pour le collectif d’associations qui défend les menus à base de végétaux, tant pour des raisons environnementales que sanitaires (Greenpeace, l’Association végétarienne de France, le Réseau Action Climat ou encore la FCPE, fédération des conseils de parents d’élèves…).

Si les maires qui ont choisi l’option végétarienne quotidienne, déclarent l’avoir fait pour des raisons d’équilibre nutritionnel, de respect de la laïcité (et de lutte contre la stigmatisation) et d’impact environnemental(1) les réticences restent bien présentes dans la population, sur le bien-fondé nutritionnel d’un repas végétarien quotidien chez l’enfant.

Afin de s’assurer des conditions de l’expérimentation posée par la loi Climat & Résilience, la direction générale de la Santé et celle de l’Alimentation ont interrogé l’Anses pour définir :

  • l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson sur les apports nutritionnels d’un enfant scolarisé en école primaire ;
  • des fréquences hebdomadaires recommandées (maximales ou minimales) pour les plats végétariens.

En se basant sur des études antérieures, et les menus servis dans les cantines, l’Anses indique « qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes. » Sous réserve de cette condition, l’Anses estime que l’augmentation du nombre de menus sans viande et sans poisson « ne modifie pas l’équilibre nutritionnel des enfants ».

« Quid des micronutriments qui vont avec la viande et le poisson ? »

Pour Marie-Line Huc, nutritionniste, membre du groupe de travail nutrition du CNRC cet avis est incomplet et ne clôture pas le débat : « qu’est-ce qu’un « menu équilibré »? Nous n’avons pas d’inquiétude sur les apports en protéines des végétaux mais quid des micronutriments qui vont avec la viande et le poisson ? ». La nutritionniste regrette également que l’agence ne fasse pas de recommandation de prudence sur les apports en gras et sel des plats à base de fromage, ni ne rappelle une recommandation antérieure de l’Agence sur les plats à base de soja.

Nouveau référentiel reporté à 2022

Le CNRC continue de revoir le référentiel nutritionnel des cantines, qui était prévu pour cette fin d’année. Il faudra attendre début 2022 pour mettre à jour les recommandations de l’arrêté du 30 septembre 2011, dans le sens de portions de viandes diminuées, au profit de céréales et légumineuses. Le groupe travaille également sur des menus dirigés, qui remplaceraient les menus à choix multiples.

La Loi Egalim de 2018 a instauré l’expérimentation du menu sans viande et sans poisson de façon hebdomadaire, partout en France, pendant deux ans, depuis novembre 2019 (art. 24). Alors que la Convention Citoyenne pour le Climat proposait de rendre ce choix quotidien, à l’image de ce qu’expérimentaient déjà plusieurs centaines de mairies (selon une enquête Greenpeace/AVF) la loi Climat & Résilience de 2021 n’est pas allée jusque là. Les députés se sont contentés d’autoriser l’expérimentation quotidienne, suite à un débat animé. L’Association des maires de France (AMF) notamment, était contre une obligation supplémentaire (voir notre article du 6 avril 2021).

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La restauration scolaire monte en gamme

Sommaire du dossier

  1. L’Anses a tranché : pas de limite de fréquence pour les menus végétariens
  2. Comment atteindre 20 % de bio en restauration collective ?
  3. Du rififi dans les cantines scolaires
  4. Restauration scolaire : les communes s’interrogent sur leur capacité à tenir les objectifs de la loi Egalim
  5. « La crise nous a ramenés à des pratiques qu’on n’aurait jamais dû désapprendre »
  6. Dans les cuisines des projets alimentaires territoriaux
  7. « Les collectivités territoriales peuvent reprendre en main leur politique alimentaire »
  8. Haro sur le plastique dans les cantines strasbourgeoises !
  9. Zéro plastique, bio, local : les cantines cherchent la bonne recette
  10. 4 enjeux clés pour des cantines participatives et responsables
  11. Les légumes hors calibres valorisés pour la restauration collective
  12. Le zéro plastique, un objectif pas si simple à atteindre
  13. Approvisionnement : tisser des réseaux, bâtir un calendrier
  14. Budgets : un surcoût certain, maîtrisable et assumé
  15. Les achats écoresponsables à l’épreuve du Code des marchés publics
  16. « Les maires sont parfois obligés de tricher pour travailler avec un prestataire », regrette Philippe Durrèche
  17. « Déléguer n’exclut pas des compétences en interne », prévient Christophe Hébert
  18. Economies d’énergie, réduction des déchets : à l’ère de la cuisine nouvelle
  19. Les tarifications les plus courantes au banc d’essai
  20. Tarifs : faire face à l’urgence sociale, mais jusqu’où ?
  21. « La tarification dégressive devrait être la norme » – Jean-Jacques Hazan (FCPE)
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