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Egalim

Comment atteindre 20 % de bio en restauration collective ?

Publié le 19/11/2021 • Par Hélène Huteau • dans : A la Une Education et Vie scolaire, Actu expert Education et Vie scolaire, France

Fruits légumes Bio-UNE
Pixelot - Fotolia
Elus et acteurs de la Drôme et de la ville de Lyon ont partagé leurs démarches et expériences au Salon des Maires sur l’objectif de la loi « Egalim ». Au niveau national, les 20 % sont loin d’être atteints selon l’Agence Bio. Même si la restauration collective est le secteur le plus dynamique sur cette question.

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Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

« Le bio en restauration collective est dynamique mais encore loin des objectifs de la loi » assène Wendy Si Hassen de l’Agence Bio. La proportion de bio ne totalise que 5,6 % des achats de denrées(1) malgré une croissance de 21 % en 2019 et 28 % en 2018. Loin donc, du plancher de 20 % d’achats bruts HT, fixés par la loi dite Egalim (loi Agriculture et Alimentation de 2018) pour les scolaires, au 1er janvier 2022. Cette moyenne de 5,6 % cache de grandes disparités car pour certaines collectivités, l’objectif des 20 % est dépassé depuis un moment et le bio est devenu un véritable levier de transition du territoire.

30 % atteints en 6 ans par les collèges de la Drôme

Le département de la Drôme en est à 49 % de bio en moyenne – avec un minimum de 30% – couplés à 40 % de local, pour l’approvisionnement de ses 31 collèges. Le tout pour un coût du repas à 6,60 € (facturé 3,45 € aux familles). Ce score a été atteint par une politique de progression par paliers. « Nous avons mis six ans à atteindre les 30 %, en commençant par 10 puis 20 %. Nous avons doté les équipes de budgets supplémentaires par paliers atteints. Ceux qui atteignent les 50 % de bio aujourd’hui, ont 2,10€ de plus par repas » raconte la présidente du conseil départemental Marie-Pierre Mouton (LR).

« Self participatif » contre le gaspillage

Les subventions sont couplées à une maîtrise des coûts par le « fait maison » (ce qui nécessite d’investir sur la formation des cuisiniers) et aussi la politique anti-gaspillage. Partis de 160 grammes de déchets en 2016, les collèges atteignent un score proche du « zéro gaspi », avec 30g de restes par plateau. Le « self participatif » semble être une méthode payante. Les jeunes se servent eux-mêmes les plats et portions, sous l’œil attentif des agents qui veillent à ce que le repas soit équilibré. Ils reviennent se servir selon leur faim. La pratique a été interrompue depuis la pandémie, pour limiter les circulations mais selon la présidente, elle a permis d’économiser 164 000 tonnes de denrées, soit 490 000 €. Autre astuce : « il est possible de servir le reliquat jusqu’à J+3. Certains élus pensent que ce n’est pas possible » glisse Pascale Dessus, cheffe du service gestion et restauration de la Drôme.

L’approvisionnement en bio local a été facilité par une politique de soutien à l’agriculture qui date de 15 ans. La Drôme est le deuxième département en surface agricole utile bio (près de 32%) après le Gers. La logistique joue également un rôle stratégique pour s’approvisionner  localement. Le département a créé la plateforme Agrilocal dès 2012, complétée par d’autres comme Agricourt ou le réseau Manger Bio.

Lyon vise 75 % minimum en 2026

La ville de Lyon et sa métropole comptent bien s’appuyer sur le levier de la commande publique pour développer l’agriculture bio locale, afin d’atteindre l’objectif extrêmement ambitieux de 75 à 100 % de bio en 2026, contre un montant d’achat estimé proche des 50 % aujourd’hui. Gautier Chapuis, élu délégué à l’alimentation locale, se constitue actuellement une équipe transversale avec les services éducation et espaces verts. L’agriculture urbaine sera en effet sollicitée. Non seulement pour sa production mais aussi pour sa capacité à créer des vocations de maraîchers et à servir de pépinière…

Surtout, la ville a co-construit un nouveau cahier des charges avec les agriculteurs environnants, afin de créer les critères qui permettront d’acheter davantage local pour la rentrée 2022 : saisonnalité, calibrage des fruits, label rouge pour le bœuf… « Ce travail a mis en lumière le besoin d’investir dans notre cuisine centrale pour pouvoir cuisiner davantage de produits bruts. Nous avons investi 4 M€ en matériel » raconte l’élu. Car en effet, « plus on commande de produits bruts, plus on peut commander localement » souligne Gautier Chapuis. Une « mission agricole », composée des agriculteurs, du prestataire Elior et de la ville, assurera la progression effective des objectifs, par paliers. En effet, passer au bio nécessite d’impliquer toutes les parties prenantes de la chaîne des repas, comme en témoigne Marie Cadet d’Agribio Drôme, le prestataire du département, qui accompagne les établissements avec Les Pieds dans le Plat : « il ne s’agit pas juste de remplacer les produits. Il faut revoir les plans alimentaires. Nous poussons les équipes de cuisine à se mettre en défi, dans la mesure de l’acceptable ».

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La restauration scolaire monte en gamme

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Sommaire du dossier

  1. Comment atteindre 20 % de bio en restauration collective ?
  2. Du rififi dans les cantines scolaires
  3. Restauration scolaire : les communes s’interrogent sur leur capacité à tenir les objectifs de la loi Egalim
  4. « La crise nous a ramenés à des pratiques qu’on n’aurait jamais dû désapprendre »
  5. Dans les cuisines des projets alimentaires territoriaux
  6. « Les collectivités territoriales peuvent reprendre en main leur politique alimentaire »
  7. Haro sur le plastique dans les cantines strasbourgeoises !
  8. Zéro plastique, bio, local : les cantines cherchent la bonne recette
  9. 4 enjeux clés pour des cantines participatives et responsables
  10. Les légumes hors calibres valorisés pour la restauration collective
  11. Le zéro plastique, un objectif pas si simple à atteindre
  12. Approvisionnement : tisser des réseaux, bâtir un calendrier
  13. Budgets : un surcoût certain, maîtrisable et assumé
  14. Les achats écoresponsables à l’épreuve du Code des marchés publics
  15. « Les maires sont parfois obligés de tricher pour travailler avec un prestataire », regrette Philippe Durrèche
  16. « Déléguer n’exclut pas des compétences en interne », prévient Christophe Hébert
  17. Economies d’énergie, réduction des déchets : à l’ère de la cuisine nouvelle
  18. Les tarifications les plus courantes au banc d’essai
  19. Tarifs : faire face à l’urgence sociale, mais jusqu’où ?
  20. « La tarification dégressive devrait être la norme » – Jean-Jacques Hazan (FCPE)

Thèmes abordés

Notes

Note 01 chiffres Agence Bio 2019 et AND International 2020 Retour au texte

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