Restauration scolaire : les communes s’interrogent sur leur capacité à tenir les objectifs de la loi Egalim

Publié le 10/12/2020 • Par Hélène Huteau • dans : France

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Une enquête de l’AMF dresse un panorama de l’adaptation de la restauration scolaire du premier degré à la loi Egalim, deux ans après sa parution. Les plus inquiètes et démunies sont les petites collectivités de moins de 10 000 habitants.

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La restauration scolaire monte en gamme

La loi Egalim du 30 octobre 2018 a fixé pour la restauration collective de nouvelles obligations lourdes à mettre en oeuvre, comme le fait d’acheter 50% de produits de qualité, labellisés, dont 20 % de bio d’ici à 2022, ou de bannir le plastique.

Or « une grande incertitude demeure sur le respect des seuils d’approvisionnement de 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits bio, d’ici le 1er janvier 2022, pour près de la moitié des collectivités », en particulier pour les communes de moins de 10 000 habitants, résume l’enquête de l’AMF dressant un premier panorama de la restauration scolaire après la loi Egalim d’octobre 2018.

Zéro plastique, bio, local : les collectivités cherchent la bonne recette

Sur les 3000 communes et intercommunalités qui ont répondu, du 25 septembre au 16 octobre derniers, seules 36 % pensent pouvoir respecter ces seuils dans les temps et 3 % déclarent qu’elles ne le pourront pas.

Les plus petites communes (moins de 10 000 hab.) sont les plus inquiètes. 82 % d’entre elles font part de difficultés de coûts, de contraintes logistiques et du manque d’information sur l’offre locale. Paradoxalement, les plus grandes villes (+ de 30 000 hab) sont bien plus confiantes sur la possibilité d’atteindre les seuils de la loi, bien qu’elles constatent l’insuffisance de l’offre de produits bio à l’échelle locale. En outre, les contraintes de marchés publics et l’incapacité des producteurs locaux à répondre à leurs cahiers des charges constituent des barrières à l’accès de ces produits bio locaux.

Un surcoût pour 73 % des collectivités

Fournir des produits de qualité et durables, labellisés, aux « chères » têtes blondes, serait synonyme de surcoût pour 73 % des collectivités. A hauteur de 10 à 20 % pour 55 % d’entre elles et même au-delà pour 31 % des villes. Cependant, ce constat n’est pas sans appel, considérant qu’un quart des interrogés ont réussi à neutraliser l’impact financier, grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’achat de produits locaux, l’introduction du menu végétarien ou la formation du personnel.

Or, 43 % des sondés n’ont pas encore activé le levier du gaspillage alimentaire. Le diagnostic n’a pas été fait, « en raison de contraintes logistiques » note l’AMF. Le coût moyen global d’un repas pour la collectiviré (hors participation des familles) est de 7,63€ (dont 2,78 € pour les denrées). Il est plus élevé pour les villes de plus de 10 000 hab. (9,14 €) et plus contenu au-delà des 30 000 hab. (8,21€). La majorité des collectivités prennent en charge plus de la moitié de ce coût.

« Flop » des protéines végétales

Beaucoup de travail reste à faire sur le menu végétarien au regard des trois quarts des collectivités qui ne souhaitent pas que l’expérimentation hebdomadaire (jusqu’au 31 oct. 2021) aboutisse à une obligation légale. Les élus demandent en revanche des recommandations et des formations adéquates, ainsi que plus de temps d’adaptation pour cette offre que 55 % ne pratiquaient pas avant la loi. 37 % déclarent plus de gaspillage alimentaire lié à ce menu mal maîtrisé, particulièrement dans les plus petites communes. Si 89 % des sondés ont mis en place cette pratique, en revanche, 56 % n’ont pas connaissance du plan de diversification de protéines prévu pour les gestionnaires servant plus de 200 couverts par jour.

La fin des contenants plastiques est en bonne voie, en revanche puisque 54 % des collectivités déclarent les avoir déjà banni. Parmi les 46 % en faisant usage, 16 % signalent un retrait en cours et 6 % étudient la question. Face aux nombreux défis à relever, les collectivités demandent « un accompagnement renforcé de la part de l’État » résume l’AMF. Outre le financement, cela concerne la structuration des filières locales, l’assouplissement du code de la commande publique, une offre de formation adaptée pour le personnel ainsi qu’une accompagnement à la lutte contre le gaspillage alimentaire.