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Interview - restauration scolaire

« La crise nous a ramenés à des pratiques qu’on n’aurait jamais dû désapprendre »

Publié le 18/09/2020 • Par Olivier Schneid • dans : France

L'alimentation et l'eau potable sont deux vecteurs potentiels et importants de substances considérées comme des perturbateurs endocriniens.
Jérôme Dorkel / Strasbourg Eurométropole
Désormais rodés aux contraintes sanitaires, les professionnels de la restauration scolaire ont vécu une rentrée « assez sereine » et ne renoncent pas à leurs ambitions, assure Christophe Hébert, le président du réseau des professionnels de la restauration publique Agores.

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La restauration scolaire monte en gamme

Comment les professionnels de la restauration scolaire vivent-ils cette rentrée et les contraintes nées de la crise sanitaire ?

De manière assez sereine, car les consignes sont sensiblement les mêmes qu’à la fin de l’année scolaire dernière, avec des recommandations très assouplies par rapport au protocole sanitaire rigide et inapplicable qu’on nous avait imposé à la réouverture des établissements, en mai. Ce qui nous est demandé aujourd’hui relève du bon sens et laisse aux acteurs de terrain la liberté d’adapter leur organisation au contexte local. Les équipes sont désormais rodées au lavage des mains, à l’aération des locaux, ainsi que leur nettoyage et désinfection, au port du masque… Les collectivités ont investi, par exemple, en installant des lavabos supplémentaires là où c’était possible. Car à l’impossible nul n’est tenu. Elles font en sorte de limiter la distanciation et le brassage des élèves, même si ce n’est pas obligatoire. Et les mesures mises en place avant l’été pour éviter les contaminations, que ce soit pour le service du pain, l’appréhension des couverts ou encore la gestion de l’eau, ont été maintenues. Enfin, les parents, tout en indiquant parfois leur inquiétude, ont très majoritairement remis leurs enfants à la cantine : on a observé une baisse d’activité de l’ordre de 5% dans le primaire, c’est peu au regard de ce qu’on craignait.

Diriez-vous que, d’une certaine façon, la crise sanitaire aura été un mal pour un bien, en encourageant des pratiques plus respectueuses de l’hygiène ?

Elle nous aura en tout cas ramenés à des pratiques normales, comme le lavage systématique des mains, qu’on n’aurait jamais dû désapprendre. Le sujet avait été parfois délaissé, notamment dans la gestion du matériel, comme la disponibilité en lavabos, savon et papier.

La crise sanitaire peut-elle conduire la restauration scolaire à revoir à la baisse ses ambitions, par exemple, en matière d’offre diversifiée puisque le « vrac » est vivement déconseillé, et de « créativité culinaire », selon la formule que vous aimez employer ?

Je ne le crois pas. Elle nous a peut-être obligés à quelques retours en arrière, mais ils seront provisoires. La créativité culinaire en restauration scolaire va continuer à s’exprimer en s’adaptant, notamment au mode de conditionnement. Les remontées que j’ai de mes collègues me montrent que les injonctions de la loi EGalim, avec plus de bio, de local et de qualité dans l’assiette, restent d’actualité. Des difficultés financières vont se présenter et il y aura peut-être un ralentissement et des aménagements. Mais la volonté, tant des élus que des techniciens, demeure bel et bien de poursuivre dans cette voie.

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