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Restauration collective

4 enjeux clés pour des cantines participatives et responsables

Publié le 23/07/2019 • Par Hélène Huteau • dans : Dossiers d'actualité, France

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Au-delà du bio, du local et du plastique, la restauration collective est confrontée à de nombreux enjeux, car les repas sont un vecteur de politique de santé, de diminution et de gestion des déchets, ainsi que de lutte contre l'effet de serre.

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Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

L’antigaspi alimentaire, un atout économique

L’un des postes d’économie permettant de financer une partie du bio est la lutte contre le gaspillage alimentaire. La loi impose d’instaurer une démarche avec un diagnostic préalable. La pesée des restes dans les assiettes est importante pour analyser ce qui est jeté. La moyenne nationale est de 170 grammes par convive dans le secteur médicosocial et santé et de 115 grammes pour le scolaire. A Oudon (3 800 hab., Loire-Atlantique), on demande « petite, moyenne ou grande portion ? » aux élèves avant de les servir, et Mouans-Sartoux (9 700 hab., Alpes-Maritimes) a réduit son coût matière de 2,02 euros à 1,86 euros par repas en un an, grâce à sa lutte antigaspillage. Celle-ci s’opère aussi en cuisine, en préparant sur ...

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La restauration scolaire monte en gamme

Sommaire du dossier

  1. L’Anses a tranché : pas de limite de fréquence pour les menus végétariens
  2. Comment atteindre 20 % de bio en restauration collective ?
  3. Du rififi dans les cantines scolaires
  4. Restauration scolaire : les communes s’interrogent sur leur capacité à tenir les objectifs de la loi Egalim
  5. « La crise nous a ramenés à des pratiques qu’on n’aurait jamais dû désapprendre »
  6. Dans les cuisines des projets alimentaires territoriaux
  7. « Les collectivités territoriales peuvent reprendre en main leur politique alimentaire »
  8. Haro sur le plastique dans les cantines strasbourgeoises !
  9. Zéro plastique, bio, local : les cantines cherchent la bonne recette
  10. 4 enjeux clés pour des cantines participatives et responsables
  11. Les légumes hors calibres valorisés pour la restauration collective
  12. Le zéro plastique, un objectif pas si simple à atteindre
  13. Approvisionnement : tisser des réseaux, bâtir un calendrier
  14. Budgets : un surcoût certain, maîtrisable et assumé
  15. Les achats écoresponsables à l’épreuve du Code des marchés publics
  16. « Les maires sont parfois obligés de tricher pour travailler avec un prestataire », regrette Philippe Durrèche
  17. « Déléguer n’exclut pas des compétences en interne », prévient Christophe Hébert
  18. Economies d’énergie, réduction des déchets : à l’ère de la cuisine nouvelle
  19. Les tarifications les plus courantes au banc d’essai
  20. Tarifs : faire face à l’urgence sociale, mais jusqu’où ?
  21. « La tarification dégressive devrait être la norme » – Jean-Jacques Hazan (FCPE)

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