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Restauration collective

4 enjeux clés pour des cantines participatives et responsables

Publié le 23/07/2019 • Par Hélène Huteau • dans : Dossiers d'actualité, France

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Au-delà du bio, du local et du plastique, la restauration collective est confrontée à de nombreux enjeux, car les repas sont un vecteur de politique de santé, de diminution et de gestion des déchets, ainsi que de lutte contre l'effet de serre.

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Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

L’antigaspi alimentaire, un atout économique

L’un des postes d’économie permettant de financer une partie du bio est la lutte contre le gaspillage alimentaire. La loi impose d’instaurer une démarche avec un diagnostic préalable. La pesée des restes dans les assiettes est importante pour analyser ce qui est jeté. La moyenne nationale est de 170 grammes par convive dans le secteur médicosocial et santé et de 115 grammes pour le scolaire. A Oudon (3 800 hab., Loire-Atlantique), on demande « petite, moyenne ou grande portion ? » aux élèves avant de les servir, et Mouans-Sartoux (9 700 hab., Alpes-Maritimes) a réduit son coût matière de 2,02 euros à 1,86 euros par repas en un an, grâce à sa lutte antigaspillage. Celle-ci s’opère aussi en cuisine, en préparant sur ...

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