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« Déléguer n’exclut pas des compétences en interne », prévient Christophe Hébert

Publié le 28/10/2010 • Par Virginie Fauvel • dans : Dossiers d'actualité

Christophe Hébert, président de l'Association nationale des directeurs de restauration municipale (ANDRM) réagit, pour la Gazette, aux grandes lignes du livre "Cantine, le règne de la mal-bouffe? " de Philippe Durrèche et Jacques Pélissard.

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La restauration scolaire monte en gamme

Dans le livre « Cantine, le règne de la mal-bouffe », les auteurs constatent que le critère « coût » est encore trop souvent celui qui prime au détriment du rapport qualité/prix. Vous ralliez-vous à ce constat ?

Christophe Hébert : Oui mais je souhaite toutefois y apporter un bémol. Il y a aujourd’hui deux types de politique en matière de restauration scolaire. Il y a les collectivités qui n’ont pas bien saisi les enjeux, qui délèguent ou font faire en régie sans se soucier de la qualité en bout de course. Et il y a celles, dont nous sommes fiers à l’ANDRM, qui ont tiré la restauration vers le haut.
Seulement, la crise est passée par là. La moitié des collectivités sont en difficultés financières et se retrouvent un peu coincées. Malgré tout je reste optimiste. Beaucoup de collectivités essaient de maintenir leur cap : mettre en place des circuits courts, travailler avec des filières bio, réduire les consommations d’eau, optimiser les temps de travail, mais elles vont devoir composer avec la crise.

Pensez-vous que la procédure de mise en concurrence des sociétés de restauration collective fait l’objet de corruption ?

Je ne pense pas que ce phénomène ronge le système. D’ailleurs, je n’ai pas d’exemple en tête. Mais je suppose que si Monsieur Durrèche en parle, compte tenu de son expérience, c’est qu’il connaît de telles situations. Et quand on sait de quelle manière les réponses aux appels d’offres sont rédigées, on a du mal à imaginer que le système puisse être contourné facilement.

Ne faudrait-il pas prévoir de pouvoir s’extraire de cette procédure lorsqu’une société a donné satisfaction ?

C’est totalement anti-concurrentiel ! C’est absurde. Je pense que, quand cela fonctionne, c’est qu’il y existe de bonnes raisons. Et ces raisons, il faut les identifier, les hiérarchiser et les utiliser comme critères de sélection des entreprises.

Est-ce que le bio dans les cantines peut vraiment se développer ?

A ce jour, le bio constitue de fait un surcout car l’offre est inférieure aux besoins. Mais comme partout en France, la production s’organise, je suis relativement confiant. Le bio, c’est une lame de fond. Et il existe une véritable volonté de repenser notre façon de fonctionner. 20 % en 2012 (objectif du Grenelle I, ndlr) : on s’en fiche finalement ! Ce qui compte, c’est que c’est ce vers quoi l’on tend. Certaines régions, Midi-Pyrénées,  Bretagne, Nord-pas-de-Calais, ont déjà pris les devants et ont une volonté plus grande qu’ailleurs. Ceux qui continuent de proposer un repas bio par an ou par mois n’ont rien compris : ce n’est pas un effet marketing. Les producteurs ont besoin d’avoir des achats pérennisés.

Que pensez-vous des procédures de contrôle préconisées par Philippe Durrèche, lorsque la restauration collective est déléguée au privé ?

Je suis tout à fait d’accord. Philippe Durrèche parle d’ailleurs en connaissance de cause car il a fondé le Syndicat national des entreprises régionales de restauration sociale (SNERRS) dont il est président d’honneur. Une procédure de contrôle ne suffit pas. Il faut aussi, en amont, un cahier des charges bien solide et suffisamment détaillé pour qu’il puisse être appliqué : il doit préciser, par exemple, le pourcentage de produits issus de la filière courte, de produits labellisés, de volaille bio etc. Il faut être en mesure de récupérer les factures pour contrôler tout cela.
De plus, le contrôle doit s’exercer en interne : il faut budgétiser et financer les outils de contrôle. Quel que soit le mode de gestion, il faut des compétences en interne. Le fait d’avoir recours à un prestataire n’exclut en rien un recrutement et une compétence en interne. Enfin, il ne doit pas s’exercer que sur la seule assiette. Il doit aussi toucher la gestion du personnel, la maintenance des équipements, l’hygiène.

Que pensez-vous du contrôle « surprise » du maire, suggéré par Jacques Pélissard ?

Le problème du contrôle « surprise » par le maire, c’est qu’il n’est pas technicien. Il ne pourra pas apprécier tous les aspects que je viens de mentionner. Il  faut pouvoir effectuer un contrôle en se référant aux indicateurs de performance sur le site de l’Institut de la gestion déléguée (IGD), notamment.

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