Réponse du ministère de l’Agriculture et de l’alimentation : Les recommandations nutritionnelles en restauration scolaire, précédemment établies dans le cadre du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), sont en cours d’actualisation dans le cadre du groupe de travail « nutrition » du conseil national de la restauration collective (GT Nutrition du CNRC).
Ce groupe de travail est composé de représentants de l’administration, des collectivités territoriales, des professionnels de la restauration collective, des professionnels de santé, des interprofessions agricoles, de l’industrie agroalimentaire, des parents d’élèves et d’associations environnementales.
Ces travaux permettront l’actualisation de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, en intégrant également les dispositions législatives récentes comme le menu végétarien hebdomadaire ou l’interdiction de la viande de synthèse issues de la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets.
Le travail mené dans ce cadre est basé sur l’expertise scientifique de l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) [avis du 23 décembre 2019 relatif à l’actualisation des repères alimentaires du programme national nutrition santé (PNNS) pour les enfants de 4 à 17 ans] et du haut conseil de la santé publique (HCSP) (avis du 30 juin 2020 relatif à la révision des repères alimentaires pour les enfants de 0-36 mois et 3-17 ans).
L’Anses alerte dans son avis sur les prévalences élevées d’apports trop faibles en calcium chez les enfants de 10 à 17 ans (de 57 % chez les garçons de 13-15 ans à 80 % chez les filles de 16-17 ans). L’agence indique que « chez les adultes comme chez les enfants, le groupe d’aliments qui contribue majoritairement à la couverture des besoins en calcium est celui des produits laitiers ».
En ce qui concerne les produits laitiers, l’avis de l’Anses indique que « les produits laitiers constituent le levier le plus pertinent pour faciliter la couverture du besoin des enfants en calcium mais qu’il existe des alternatives, notamment chez les enfants qui consomment peu de produits laitiers », et que « le calcium des végétaux est généralement moins biodisponible que celui apporté par les aliments d’origine animale ».
Le HCSP a ainsi traduit ces recommandations en repères alimentaires, avec la recommandation générale de consommer 3 produits laitiers par jour. La précision suivante est également apportée : « pour les enfants qui, pour des raisons de goût ou d’intolérance digestive ne consomment pas de lait, ils peuvent trouver des apports en calcium suffisants à l’intérieur des autres produits laitiers (yaourts, fromages) ou dans les sources alternatives de calcium. En effet, bien que les produits laitiers soient des sources importantes de calcium, d’autres groupes alimentaires peuvent être également des sources intéressantes : légumineuses, légumes, fruits à coque, eaux riches en calcium, boissons végétales enrichies en calcium ».
Enfin, dans l’enquête Esteban de Santé Publique France, qui visait à fournir des données fiables d’évolution de la situation nutritionnelle en France, la moitié des garçons et les 2/3 des filles consommaient moins de 3 produits laitiers par jour en 2015.
Ainsi, la prévalence d’inadéquation des apports en calcium étant élevée, et la recommandation de consommation de produits laitiers actualisée non respectée pour plus de la moitié des enfants, la consommation de produits laitiers dans les cantines doit être encouragée, de manière suffisante et limitée. La fréquence recommandée d’un produit laitier par repas semble ainsi pertinente pour 3 repas dans la journée.
Ainsi, en fonction des repas servis en restauration scolaire (petit déjeuner, déjeuner, goûter ou dîner), seuls 3 repas devront comprendre un produit laitier. Si les sources de calcium végétales sont identifiées comme intéressantes dans les expertises scientifiques, elles ne sont citées que pour les enfants qui ne consomment pas de produits laitiers, et ne constituent pas une recommandation spécifique. La consommation de légumineuses, légumes et fruits à coque est dans tous les cas recommandée car des repères de consommation spécifiques sont définis pour ces groupes alimentaires.
Ainsi, le principe d’équivalence entre les produits laitiers et les sources végétales de calcium en restauration scolaire ne semble pas pertinent au regard de l’expertise scientifique disponible.
Enfin, l’Anses sera saisie à la fin des travaux du GT Nutrition du CNRC sur le sujet pour s’assurer que les critères retenus pour l’actualisation de l’encadrement règlementaire des fréquences de services en restauration scolaire sont en conformité avec les recommandations nutritionnelles.
