Quand l’alimentation locale et bio prend de l’ampleur dans la restauration collective, l’organisation du travail change. Cela nécessite moins d’aliments ou de plats préparés en sachets ou en boîtes qu’il faut ouvrir et assembler. C’est « une cuisine où l’on travaille les produits bruts », souligne Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un plus bio. Il faut laver, désinfecter, éplucher, découper, puis cuisiner des quantités énormes de légumes, de viande et de poisson avant de verser le tout dans des bacs pour le service, etc.
Or, les métiers de la restauration collective sont déjà exposés à moult risques professionnels, surtout aux troubles musculosquelettiques, d’après l’Institut national de recherche et de sécurité, en raison des gestes répétitifs, du port de charges lourdes, des cadences élevées, de l’environnement (chaleur, froid, humidité, etc.) et de l’utilisation d’outils dangereux.
Purées bios maison
Mais, remarque Nicolas Madet, responsable de la restauration collective de la ville de Bègles (400 agents, 28 600 hab., Gironde), qui a augmenté la part du bio à hauteur de 50 %,« je suis convaincu que c’est mieux de manipuler
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