Les propos de Sibeth Ndiaye avaient fait réagir. Après à la démission de François de Rugy, en juillet 2019, la porte-parole du gouvernement avait déclaré être consciente que les Français « ne mangent pas du homard tous les jours, bien souvent, c’est plutôt des kebabs ». Une analyse juste sur le fond puisque, selon le cabinet de conseil spécialisé Gira, 350 millions de kebabs sont vendus en France chaque année dans plus de 10 000 établissements recensés sur le territoire. Les Français sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. De quoi en faire un restaurant légitime au centre des villes pour satisfaire la demande. Mais l’arrivée de ces établissements va souvent de pair avec la disparition de commerçants plus traditionnels. Et, à l’approche des élections municipales, en mars, le grec-frites pourrait bien, de nouveau, concentrer les critiques.
Dévitalisation commerciale
S’il est parfois associé à une image de communautarisme par la droite identitaire et nationaliste, le kebab est aussi vu comme un symbole du déclin français par cette même tranche politique. Le plat d’origine turque est notamment attaqué dans les centres des villes moyennes en France qui perdent peu à peu de leur attractivité. « Le kebab se révèle être un indice de dévitalisation commerciale plus que de concurrence communautaire », énonce la Fondation Jean-Jaurès dans une récente étude (1). Les auteurs ont analysé la relation entre le taux de vacance commerciale de certaines villes (la proportion de locaux commerciaux fermés dans son centre) et leur densité de kebabs (nombre de restaurants pour 10 000 habitants).
« Sans être linéaire, la relation va néanmoins dans le sens d’une corrélation positive entre un centre-ville où beaucoup de commerces sont fermés et une présence importante de kebabs », concluent-ils. En 2014, la ville de Béziers (76 500 hab., Hérault) avait, par exemple, l’un des taux de vacance les plus importants pour une ville de cette taille (24 %). Ce n’est pas un hasard si la croisade antikebab menée par le maire Robert Ménard (SE) y a débuté.
Restaurant de crise
Mais le kebab est-il responsable de cette vacance commerciale ? Absolument pas, selon Franck Gintrand, délégué de l’Institut des territoires et spécialiste de la question. « On confond la conséquence et la cause, analyse-t-il. Le kebab est la résultante d’une descente en gamme des commerces de centre-ville et non la cause de cette descente. » Pour lui, le coupable de ce déclin des quartiers centraux est tout trouvé : les zones commerciales en périphérie. « La vague d’ouverture des kebabs correspond à la période d’ouvertures frénétiques des centres commerciaux de périphérie : les années 1980 à 2000 », explique la Fondation Jean-Jaurès sur ce type de restauration.
Très faciles d’accès en voiture et munies de parkings gratuits, ces zones ont l’avantage pour le consommateur de rassembler plusieurs commerces. Dans un espace restreint, le client peut tout aussi bien faire ses courses alimentaires, vestimentaires ou plus spécialisées (bricolage, loisirs, sport, automobile, jardinage), tout en mangeant sur place au McDonald’s ou autre enseigne de restauration. Cette activité s’annonce plus compliquée en centre-ville, qui souffre d’une telle concurrence. C’est pourquoi plusieurs petits commerçants finissent par déserter les lieux. Au contraire, le kebab a, lui, plus les moyens de survivre. « Contrairement au reste du secteur de la restauration rapide, l’univers du kebab est très peu franchisé, ajoute la Fondation Jean-Jaurès. Les gérants n’ont pas à payer de lourdes redevances ou des frais à des enseignes. En outre, il propose un mode de restauration peu onéreuse (à la fois pour le restaurateur et pour ses clients) qui en fait une sorte de commerce de crise. »
Mais cela signifie-t-il qu’un centre-ville avec des kebabs ne peut pas être dynamique ? Là encore, Franck Gintrand n’est pas d’accord. « Bien sûr que c’est possible, embraye-t-il. Tout est une question de proportions. Le problème n’est pas dans l’existence de ce secteur d’activités, mais dans l’importance qu’il peut prendre dans des centres-villes. » Une remarque qu’il ne cantonne pas aux kebabs, mais à l’ensemble de la sandwicherie et de la vente à emporter.
Focus
Symbole du communautarisme ?
Burgers, pizzas… Sibeth Ndiaye, la porte-parole du gouvernement, a cité le kebab en plat préféré des Français, mais elle aurait très bien pu parler des sandwichs, des burgers ou des pizzas. Ces mets sont bien plus consommés dans l’Hexagone que le repas d’origine turque. Comment expliquer, alors, que ce soit le kebab qui se retrouve le plus souvent au cœur des querelles politiques ? Selon le géographe-cartographe Sylvain Manternach, qui a participé à l’étude de la Fondation Jean-Jaurès, cela ne fait pas de doute : son caractère étranger dérange, mais surtout son lien avec l’immigration maghrébine. A tort, d’ailleurs. L’étude montre que c’est en majorité la communauté turque qui a joué (et joue toujours) un rôle dans l’essor de cette restauration en France. « Les opposants évoquent un grand remplacement culinaire qui compléterait le grand remplacement démographique », explique Sylvain Manternach. D’autant plus que la plupart de ces restaurants proposent une viande hallal, intégrant la religion musulmane au débat. Pour une partie de la droite et l’extrême-droite, le kebab est devenu l’expression d’un certain communautarisme. Pourtant, il est désormais commun pour chaque Français de manger dans un restaurant de kebabs.
« Près de 50 % de la population française y va au moins occasionnellement, c’est-à-dire quelques fois par an, ajoute Sylvain Manternach. On voit bien que l’on n’est pas que sur une population issue de l’immigration. La dégustation du kebab touche toutes les couches sociales et ethnoculturelles. » Le plat rencontre un gros succès auprès des étudiants, notamment grâce à son prix. Il n’est pas rare de trouver les établissements turcs aux alentours des facultés. Et le kebab n’a pas vraiment de couleur politique. Il est aussi bien consommé par les électeurs LREM (40 %) que les soutiens du Rassemblement national (44 %) ou du PS (51 %). « L’électorat le plus faible est celui des Républicains (28 %), éclaire le géographe-cartographe. Mais on a une structure en âge plus vieille qui explique la moindre fréquentation. » Le homard ne peut sans doute pas en dire autant.
