Comment sont conçus les menus végétariens des cantines ?

Dans la cuisine centrale des Marmites Volantes, à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), le matin, ça sent les oignons qui rissolent. À l’entrée, des bouquets d’herbes aromatiques attendent de parfumer les fonds de sauce. Ici, pas d’aliments préparés dans des pochettes plastiques et un minimum de surgelés. Une maraîchère de Beauvais (Oise) livre ses carottes à la légumerie. Depuis cinq ans que ses dirigeants se sont lancés dans la restauration collective, les fondateurs des Marmites Volantes n’ont quasiment pas changé leurs recettes, issues de leur succès en restauration commerciale (voir notre focus).

Dans les dix-sept écoles qu’ils desservent (soit 1100 repas/jour) – à vélo –, pas d’ultra-transformé, beaucoup de légumineuses, des cakes maisons, des lasagnes aux légumes rôtis… « Notre ...