« Le menu sans viande, ce n’est pas retirer le bœuf du bœuf carottes », rectifie d’emblée Loïc Fayet, au sein du Mouvement des cuisines nourricières, réseau de formateurs aux alternatives culinaires végétales et de transition alimentaire… Pour sortir de cette vision stéréotypée du menu végétarien, qui fait faire la grimace aux parents, aux agents et, donc, aux enfants, la formation des cuisiniers n’est pas un luxe. Cependant, il (ou elle) ne pourra opérer seul le changement de culture gastronomique. C’est pourquoi les agents de cuisine, de salle et les convives doivent être sensibilisés aux intérêts d’une diversification végétale de l’alimentation.
Tarte tofu et poireaux
« Pizzas aux légumes, dal de lentilles avec fajitas… Les jours du menu végétarien, nous avons plus de monde à la cantine. Les parents ont bien intégré qu’il n’y avait pas de porc ce jour-là », témoigne Christelle Joulin cuisinière de l’école de Longchamp, à Nantes (3 765 agents, 314 100 hab.), où l’on pratique le menu hebdomadaire végétarien.
Selon les résultats d’une enquête
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Gazette des Communes
