La restauration scolaire monte en gamme - Page 4

Les défis ne manquent pas pour la restauration collective. Le premier est sans doute celui de se fournir en bio, ce qui n'est pas si simple car la clientèle des collectivités n’est pas la plus attractive pour les producteurs. Afin que l’offre rencontre la demande, il y a encore du pain sur la planche. Les cantines travaillent aussi sur l’alimentation en produits locaux, non demandé par la loi « Egalim », mais jugée très importante pour les élus. Si le local offre une traçabilité, il ne rime pas toujours avec « environnemental », d’où l’importance aussi de s'appuyer sur des labels. Enfin, un autre chantier important concerne la guerre au plastique, qui est sans doute le plus grand défi que les cuisines centrales en liaison froide doivent relever. Il remet en cause tout le processus de cuisson et de livraison des offices, avec des choix très lourds à faire. Un enjeu sanitaire et environnemental