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Restauration

Loi Alimentation : la restauration collective va devoir se mettre au durable

PubliĂ© le 22/05/2018 ‱ Par Auteur associĂ© ‱ dans : A la Une santĂ© social

enfants légumes jardin alimentation carottes
MNStudio - stock.adobe.com
Suite aux États gĂ©nĂ©raux de l’alimentation, le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable a Ă©tĂ© dĂ©posĂ© Ă  l’AssemblĂ©e nationale. Il prĂ©voit que les menus devront comporter, d’ici Ă  2022, 50 % de produits bĂ©nĂ©ficiant de signes de qualitĂ©, de mentions valorisantes ou acquis en tenant compte du coĂ»t du cycle de vie du produit, avec un sous-objectif de part minimale de produits issus de l’agriculture biologique de 20 %.

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RetoquĂ©es dans la loi ÉgalitĂ© et citoyennetĂ© de 2017, les dispositions relatives Ă  l’achat de produits « durables » en restauration collective font Ă  nouveau leur apparition dans le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable.

Analyses de cycle de vie

Si l’article L.640-2 du code rural prĂ©cise ce qu’on entend par « produits sous signe de qualité » ou « mentions valorisantes », la question du coĂ»t du cycle de vie est plus complexe Ă  apprĂ©hender. Le cycle de vie d’un produit alimentaire dĂ©signe l’ensemble des Ă©tapes de la vie du produit : production des matiĂšres premiĂšres agricoles, transformation, conditionnement, transport, stockage, utilisation, etc.

Chacune de ces Ă©tapes prĂ©sente un impact plus ou moins important sur l’environnement. Pour mesurer cet impact, on recourt gĂ©nĂ©ralement Ă  des analyses du cycle de vie Ă©galement appelĂ©es ACV. Dans l’esprit du projet de loi, il devrait donc ĂȘtre demandĂ© aux acheteurs de privilĂ©gier les produits ayant fait la preuve d’un moindre impact environnemental comparativement Ă  d’autres produits similaires.

Mais les ACV sont encore peu répandues dans le domaine agroalimentaire et peuvent se révéler discriminantes pour les producteurs locaux et les TPE-PME qui ne seraient pas en capacité de les fournir.

L’acheteur pourrait nĂ©anmoins, sans rentrer dans le formalisme de l’ACV, demander aux fournisseurs un certain nombre de renseignements portant sur les modes de production agricole, les Ă©missions de gaz Ă  effet de serre liĂ©es au transport des marchandises, ou encore la nature des matĂ©riaux d’emballage.

Soulignons que les obligations relatives Ă  ce critĂšre « coĂ»t du cycle de vie » pourraient ĂȘtre assouplies dans le texte dĂ©finitif. Les dĂ©putĂ©s ont en effet adoptĂ© le 28 mars un amendement qui prĂ©voit que les acheteurs pourront prendre « progressivement en compte le coĂ»t du cycle de vie du produit » (1).

Pas de rĂ©fĂ©rence au produit « local »

Les produits locaux, fortement plĂ©biscitĂ©s par les consommateurs et les Ă©lus locaux, ne sont pas mentionnĂ©s explicitement dans le projet de loi. Deux raisons Ă  cela. D’une part, le local n’est pas un signe de qualitĂ©. En effet, un porc local peut ĂȘtre issu d’un Ă©levage industriel hors sol de mĂȘme qu’une pomme locale peut avoir subi plusieurs traitements phytosanitaires.

Autre argument de poids, la prĂ©fĂ©rence locale est contraire aux principes fondamentaux de non-discrimination et de libre concurrence de la commande publique. La notion de coĂ»t de cycle de vie, parfaitement lĂ©gale quant Ă  elle, peut nĂ©anmoins ĂȘtre un levier intĂ©ressant pour encourager les circuits alimentaires de proximitĂ©, Ă  condition toutefois de pouvoir apporter la preuve de leur plus-value environnementale.

Le projet de loi ne mentionne pas les contrĂŽles, voire les sanctions qui pourraient ĂȘtre mises en place pour garantir le respect des objectifs par les sites de restauration. Toutefois, il est prĂ©vu qu’un dĂ©cret en Conseil d’État vienne prĂ©ciser les modalitĂ©s d’application et de suivi du dispositif. Le dĂ©cret fixera aussi un palier intermĂ©diaire Ă  atteindre en 2020.

Un pari ambitieux

50 % de produits « durables » est un pari ambitieux si l’on regarde les pratiques actuelles. En raison de contraintes budgĂ©taires fortes, la restauration collective a plutĂŽt tendance Ă  privilĂ©gier des produits standardisĂ©s achetĂ©s auprĂšs de grossistes spĂ©cialisĂ©s.

La course aux promotions, la mise en concurrence exacerbĂ©e des fournisseurs, la massification des achats via des groupements ou centrales, sont pratique courante sur ce segment de marchĂ©. Une redirection des achats vers la qualitĂ© s’apparente dans ce contexte Ă  une vĂ©ritable rĂ©volution, bien que de nombreuses collectivitĂ©s aient depuis longtemps fait le choix d’une autre restauration.

Le bio ne reprĂ©sentait que 2,9 % des achats alimentaires en 2016, soit un marchĂ© de 229 millions d’euros. Selon l’Agence BIO, le secteur scolaire enregistre une avance confortable avec 79 % des Ă©tablissements qui proposaient du bio en 2017, contre seulement 47 % dans le secteur du travail et 30 % dans le secteur de la santĂ© et du social.

Point positif, les produits bios proposĂ©s aux convives, dans leur trĂšs grande majoritĂ©, sont des produits français, et mĂȘme d’origine rĂ©gionale pour 59 % d’entre eux. La sensibilitĂ© sur l’origine des produits est trĂšs nette. L’Agence BIO indique que 66 % des acheteurs de produits bios dĂ©clarent encourager l’approvisionnement bio de proximitĂ© dans leurs appels d’offres, notamment en utilisant le critĂšre « circuit court ».

Freins à l’achat

Proposer 20 % de bio n’est pas insurmontable et de nombreuses collectivitĂ©s ont prouvĂ© qu’il Ă©tait possible d’atteindre des taux bien supĂ©rieurs. Car 20 %, cela ne reprĂ©sente finalement qu’une composante sur les cinq que compte gĂ©nĂ©ralement un repas et on pourrait donc atteindre facilement l’objectif en proposant chaque jour un produit bio au choix : une cruditĂ©, une viande, un fromage, un fruit


Mais alors, pourquoi sommes-nous si loin du compte ? Les freins Ă  l’achat ont Ă©tĂ© Ă©tudiĂ©s par l’Agence BIO dans le cadre de son Ă©tude annuelle sur l’introduction des produits bios en restauration collective (2). En tĂȘte (citĂ© par 66 % des sondĂ©s) arrive le prix des produits bios puis, loin derriĂšre, le fait que les acheteurs prĂ©fĂšrent privilĂ©gier le local (15 % des sondĂ©s), le manque de fournisseurs et de produits bios (8 %) ou encore des conditionnements mal adaptĂ©s (8 %).

Gestion des coûts

Le respect des objectifs fixĂ©s par la loi pose la question des moyens financiers, humains et organisationnels du cĂŽtĂ© des sites de restauration. Dans un climat d’austĂ©ritĂ© et de restrictions budgĂ©taires, il faudra donc trouver des solutions pour compenser le surcoĂ»t liĂ© Ă  l’achat de produits de qualitĂ©.

Toujours selon l’Agence BIO, le surcoĂ»t du bio se situe autour de 18 % (3), un chiffre qui diminue toutefois d’annĂ©e en annĂ©e (il s’élevait Ă  24 % en 2012). L’agriculture biologique est en plein essor depuis dix ans, avec un marchĂ© qui a encore progressĂ© de 22 % entre 2015 et 2016.

Ce dĂ©veloppement rend possibles des Ă©conomies d’échelle au sein des filiĂšres agricoles et une certaine dĂ©mocratisation de l’accĂšs aux produits bios. Il n’empĂȘche, pour certains produits comme les produits laitiers ou la viande bio, significativement plus chers que leurs Ă©quivalents habituels, acheter bio nĂ©cessite une gestion fine des budgets et le recours Ă  des stratĂ©gies bien Ă©prouvĂ©es.

Car les guides de bonnes pratiques ne manquent pas sur le sujet et des leviers d’action ont dĂ©jĂ  fait leurs preuves : ajuster les quantitĂ©s commandĂ©es et cuisiner au plus prĂšs des effectifs rĂ©els (ce qui suppose d’ĂȘtre rigoureux sur les modalitĂ©s de rĂ©servation des repas et les consignes donnĂ©es aux familles), adapter les grammages servis aux besoins des diffĂ©rents publics, en tenant compte aussi des « grandes faims et petites faims », rĂ©duire les quantitĂ©s de viande en proposant rĂ©guliĂšrement des repas alternatifs ou vĂ©gĂ©tariens ou encore, privilĂ©gier les produits peu Ă©laborĂ©s et veiller Ă  respecter la saisonnalitĂ©.

Les produits visĂ©s par le projet de loi

Le tableau ci-dessous fait le point sur les signes officiels de qualitĂ© et autres mentions valorisantes reconnus par le ministĂšre et pouvant entrer dans le calcul des 50 % selon les indications du projet de loi. Pour plus d’informations sur ces signes et les textes de rĂ©fĂ©rence associĂ©s, consultez le site du ministĂšre.

Spécifications techniques

ConformĂ©ment Ă  l’article 10 du dĂ©cret n° 2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchĂ©s publics, l’acheteur peut, dans les spĂ©cifications techniques, les critĂšres d’attribution ou les conditions d’exĂ©cution du marchĂ© public, exiger un label particulier en tant que moyen permettant de prouver que les fournitures correspondent Ă  certaines caractĂ©ristiques d’ordre environnemental, social ou autre.

Toutefois, la directive 2014/24/UE du Parlement europĂ©en et du Conseil du 26 fĂ©vrier 2014 stipule que « les spĂ©cifications techniques ne font pas rĂ©fĂ©rence Ă  une fabrication ou une provenance dĂ©terminĂ©e ou Ă  un procĂ©dĂ© particulier, qui caractĂ©rise les produits ou les services fournis par un opĂ©rateur Ă©conomique spĂ©cifique, ni Ă  une marque, Ă  un brevet, Ă  un type, Ă  une origine ou Ă  une production dĂ©terminĂ©e qui auraient pour effet de favoriser ou d’éliminer certaines entreprises ou certains produits ».

C’est pourquoi, les acheteurs qui souhaitent inclure dans la commande publique les produits visĂ©s Ă  l’article 11 du projet de loi doivent veiller, pour Ă©viter toute distorsion de concurrence, Ă  rendre possible l’utilisation de produits dits « équivalents ». Enfin, ne pas oublier que l’article 62 du dĂ©cret comporte plusieurs critĂšres d’attribution intĂ©ressants pour faire coĂŻncider les pratiques d’achat et les objectifs du projet de loi.

Sont notamment autorisĂ©s les critĂšres suivants : le coĂ»t du cycle de vie, les conditions de production et de commercialisation, la garantie de la rĂ©munĂ©ration Ă©quitable des producteurs, les performances en matiĂšre de protection de l’environnement, de dĂ©veloppement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, d’insertion professionnelle des publics en difficultĂ©, la biodiversitĂ© et le bien-ĂȘtre animal.

« 20 % de bio, si on utilise des produits simples, de saison, accessibles, c’est tout Ă  fait faisable sans impacter son budget » – Éric Grunewald, Manger bio ici et maintenant (MBIM)

Manger bio ici et maintenant (MBIM) regroupe depuis 2010 des acteurs de la distribution de produits bio en restauration collective parmi lesquels seize plateformes locales de producteurs bios, Biocoop Restauration et la FĂ©dĂ©ration nationale de l’agriculture biologique (Fnab). Pour Éric Grunewald, 20 % de bio est un objectif rĂ©aliste.

Comment l’association MBIM a-t-elle accueilli ce projet de loi ?

PlutĂŽt bien. MĂȘme si on peut trouver qu’il est encore timide, flou Ă  certains Ă©gards et sujet Ă  diverses interprĂ©tations. Nous avons participĂ© aux Ă©tats gĂ©nĂ©raux de l’alimentation sur le sujet de l’accĂšs pour tous Ă  une alimentation de qualitĂ© avec Dominique Voynet qui prĂ©sidait l’atelier. Pour nous, la loi est un signal essentiel, une direction pointĂ©e pour tous les acteurs. Bien sĂ»r c’est aprĂšs que tout va se jouer ; il faut former, sensibiliser, Ă©duquer et redonner de la valeur Ă  l’alimentation.

20 % de bio en restauration collective, cet objectif est-il rĂ©aliste selon vous ?

Oui, il est rĂ©aliste. Si aujourd’hui on est Ă  3 % de bio c’est que les acheteurs ne s’y mettent pas ! Quand le projet de loi a Ă©tĂ© rejetĂ© par le SĂ©nat l’annĂ©e derniĂšre, la Fnab avait fait le calcul que 20 % de bio correspondait Ă  peine aux surfaces qui s’étaient converties en bio cette annĂ©e-lĂ . À ce moment-lĂ , on avait la plupart de nos plateformes qui cherchaient des clients pour vendre des produits bios locaux. Et les sĂ©nateurs nous parlaient du « danger » des produits d’importation. Les filiĂšres et les acteurs sont beaucoup plus mĂ»rs qu’il y a dix ans quand le Grenelle avait commencĂ© Ă  fixer des objectifs. C’est pour les collectivitĂ©s que ça pose des questions plus que pour nous : les budgets, la volontĂ© politique, la dĂ©marche
 sont-ils vraiment prĂ©sents chez elles ?

Comment s’organisent les producteurs bios pour rĂ©pondre Ă  la demande des sites qui vont certainement connaĂźtre un sursaut dans les prochains mois ?

Certaines de nos plateformes font du commerce depuis plus de dix ans et elles ont dans leurs rangs des producteurs qui peuvent voir venir, sans compter le « surplus » des conversions. Depuis dix ans nos plateformes fournissent une offre complĂšte et adaptĂ©e pour la restauration collective avec l’appui de Biocoop Restauration. Nous avons Ă©galement Ă©quipĂ© nos plateformes d’outils de gestion commerciale qui permettent une vraie rĂ©activitĂ© commerciale entre producteurs-plateformes et collectivitĂ©s. Par ailleurs, le souci en restauration collective reste souvent la logistique. À l’heure actuelle, les volumes en bio sont trop « saupoudrĂ©s ». S’il y avait un vĂ©ritable sursaut, l’économie d’échelle engendrĂ©e nous permettrait d’ĂȘtre beaucoup plus performants, Ă  bien des niveaux !

Le surcoĂ»t est souvent citĂ© comme Ă©tant un frein important Ă  l’achat du bio. Quels conseils donneriez-vous aux acheteurs pour dĂ©passer cette difficulté ?

Le surcoĂ»t c’est en effet ce qui vient en premier comme frein mais parfois Ă  tort. PlutĂŽt que de regarder ce que ça pourrait nous coĂ»ter, il faudrait qu’on commence Ă  regarder ce que ça pourrait apporter Ă  tous ! C’est vrai que dans l’ensemble les produits bios sont plus chers que les produits conventionnels utilisĂ©s en restauration, mais depuis quinze ans on a trouvĂ© sur le terrain des moyens de limiter ce surcoĂ»t : Ă©quilibrer les protĂ©ines animales et vĂ©gĂ©tales, veiller au gaspillage, rationaliser les portions
 Ça fonctionne dans beaucoup de cantines dĂ©jĂ . 20 % de bio, si on utilise des produits simples, de saison, accessibles, c’est tout Ă  fait faisable sans impacter son budget.

Contact : Éric Grunewald, coordinateur de MBIM : e.grunewald@mbim.fr

Notes

Note 01 Cet amendement constitue une proposition tant que la loi n’est pas votĂ©e. Retour au texte

Note 02 Mesure de l’introduction des produits bios en restauration collective, CSA/Agence BIO, mai 2017. Retour au texte

Note 03 Source : observatoire 2017 des produits bios en restauration hors domicile, Agence BIO. Retour au texte

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Commentaires

Loi Alimentation : la restauration collective va devoir se mettre au durable

Votre e-mail ne sera pas publié

Joeye71

07/06/2018 05h01

Merci pour cet article trĂšs complet et riche en rĂ©flexions sur la façon d’appliquer cette future loi

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