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Formation

Des chefs cuisiniers coachent les agents de restauration

Publié le 01/12/2022 • Par Valérie Brunet • dans : Actualités Education et Vie scolaire, France, Toute l'actu RH

mix of raw vegetables with mushrooms and zucchini in the school
ChiccoDodiFC/Adobestock
Les équipes de cuisine du département sont accompagnées pour préparer des produits bruts, locaux et de saison.

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Vaste programme ! D’ici à 2028, 100 % des collèges devront être en restauration biologique, locale et fait maison… Nous sommes loin des 50 % de produits durables, dont 20 % de bios, dans les menus prévus par la loi « Egalim » du 30 octobre 2018. Pour y arriver, le département met les moyens et mise sur la formation des cuisiniers.

En plus d’une diététicienne et d’un ingénieur agronome, le conseil départemental emploie deux chefs cuisiniers formateurs et accompagnateurs de la cuisine saine. Objectifs : soutenir l’agriculture biologique locale et la juste rémunération des ­agriculteurs et maraîchers ; préserver la biodiversité ; garantir la santé des enfants.

Changements de pratique

Pendant des années, les cuisiniers ont disposé de catalogues proposant des produits industriels. Pour manger de saison et travailler les produits bruts, les changements de conscience et de pratique s’opèrent lentement et demandent un accompagnement quotidien. C’est le rôle des chefs cuisiniers formateurs.

Dix ans durant, Jean-Marc ­Mouillac a été chef ­cuisinier de la première cantine ­biologique de France à l’école de ­Marsaneix, commune déléguée de ­Sanilhac (60 agents, 4 600 hab.) dans le département. En 2017, il rejoint les rangs du conseil départemental. Un an plus tard, il se forme afin de devenir formateur auprès des équipes des 35 cuisines des collèges. « Concevoir des repas avec des produits bruts, c’est la base », dit-il. Pour lui, « en travaillant des aliments de saison, on protège l’économie locale ». Il accompagne plusieurs cuisiniers communaux.

Aujourd’hui, faute de temps, il se concentre sur les collèges. Il est aidé par ­Nicolas ­Lamstaes. Après vingt-cinq années passées dans la restauration gastronomique, ce chef cuisinier devient formateur en décembre 2021. « Avant, je nourrissais mon ego. Aujourd’hui, je nourris l’avenir. J’explique la démarche. Je redonne du sens au métier », développe celui qui a œuvré aux côtés d’­Alain ­Ducasse et de ­Philippe ­Etchebest.

Lorsque l’établissement commence le programme, le formateur passe une semaine avec l’équipe pour cuisiner. « Je rentre en immersion dès 6 heures du matin et nous partageons tout. Je suis à leurs côtés. Il faut gagner la confiance, être solidaires et vivre ensemble », expose ­Jean-Marc ­Mouillac. Un audit est réalisé sur le matériel, le plan alimentaire, l’hygiène, etc. Un temps de mûrissement permet aux personnels de cuisine de débattre « pour que la parole sorte », note-t-il. Lorsque l’équipe est prête, « nous revenons mais on ne sait pas pour combien de temps. Certains sont très loin des pré­occupations économiques, de santé. Ils ont besoin de temps. Il faut être attentif pour ne pas aller trop vite », complète-t-il.

100 % fait maison et bio

Ce peut-être une présence et un accompagnement pendant trois ou huit mois, voire plus. « Je me place très souvent en apprenant », convient ­Jean-Marc ­Mouillac. Il poursuit : « On essaie d’élaborer des plats végétariens qui font voyager et de concevoir des recettes en s’adaptant à la saisonnalité et aux problématiques climatiques. » Intégrés au plan de formation, ces échanges de pair à pair se traduisent par la mise en place de modules de formation « 100 % fait maison, 100 % bio local » avec comme thèmes, la maîtrise des coûts, les bases de l’agriculture biologique, etc.

En 2021, une vingtaine d’agents ont été formés. Ils se sont vu remettre une attestation de formation. Les compétences acquises sont intégrées aux fiches de poste. La collectivité envisage de mettre en place des formations de perfectionnement sur des sujets comme les légumineuses ou les desserts.

« Nous préparons tout, c’est gratifiant »

Laurent Mousnier, adjoint de cuisine à la cité scolaire de Nontron (40 agents, 3 100 hab.)

« A la base, je suis boucher. En cuisine, ­Jean-Marc ­Mouillac et ­Nicolas ­Lamstaes m’ont beaucoup apporté. Je suis rentré à la cité scolaire pour travailler des produits frais. Je ne voulais pas partir de la grande distribution pour ouvrir des boîtes de conserve.

Aujourd’hui, nous préparons tout, c’est gratifiant. Les chefs formateurs nous apportent technique et ­gestion. On calcule avec eux les rendements sur chaque carcasse d’animal. Cet accompagnement demande de la patience. Certains cuisiniers sont plus habitués à ouvrir des sachets de frites qu’à les faire. Ils nous apprennent à préparer les confitures, des lasagnes végétariennes, des gâteaux à base de betteraves. Nous fabriquons nos rillettes, nos lardons, notre ketchup, du pesto avec les fanes de radis. Il n’y a pas de perte. Nous maîtrisons nos coûts. »

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