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Restauration collective

Les circuits courts atténuent la flambée des prix à la cantine

Publié le 05/07/2022 • Par Hélène Huteau • dans : A la Une Education et Vie scolaire, Actu expert Education et Vie scolaire

mix of raw vegetables with mushrooms and zucchini in the school
ChiccoDodiFC/Adobestock
Alors que l’inflation s’ajoute aux pénuries, les filières locales de qualité semblent globalement moins touchées par les hausses de prix que les aliments industriels, ultra-transformés, davantage dépendants des cours.

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« Les producteurs locaux impactent moins leurs tarifs que les autres fournisseurs. Ils sont plus chers à l’origine mais leurs tarifs ne sont pas montés sur les six derniers mois alors qu’on est entre deux et quatre hausses de tarifs pour les autres », témoigne Delphine Gallard, gestionnaire du collège Arsène Lambert, à Lencloître (2500 hab. Vienne). Ce collège se fournit à 38 % en local, en partie sur la plateforme Agrilocal, en partie en direct.

Improvisation face aux ruptures

Alors qu’à l’inflation s’ajoutent les pénuries (huile, lentilles, etc.) liées aux aléas météo, à la grippe aviaire, au manque de producteurs de bœuf ou encore à la guerre en Ukraine, la restauration collective doit jongler avec les menus au quotidien.

Quand les prix des marchandises dépassent de trop les prix des marchés contractualisés, certains fournisseurs cessent tout bonnement de livrer… « La volaille a flambé de 25 à 30 %, le poisson à 20 %. (…) En rupture, il arrive que des restaurateurs proposent saucisse ou sauté de porc le même jour », rapporte Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co.

Le groupement professionnel, associé aux syndicats SNRC et SNERS et aux agriculteurs et transformateurs (FNSEA, Acofal, Geco…), a lancé un appel le 14 juin pour revaloriser de 40 centimes par assiette le panier alimentaire des cuisines collectives à la rentrée afin «  d’assurer le maintient de la qualité des repas ».

Estimant le budget moyen alimentaire pour le repas en collectivité à 1,80 €, le collectif répartit l’effort à « 20 cts pour assurer les contraintes de la loi « Egalim » (rapport CGAAER) et 20 cts pour l’inflation constatée de 10 % (chiffres filière consolidés) ».

Des volumes et des prix contractuels

Le groupement d’achat Acena, qui regroupe collectivités et établissements scolaires pour l’achat local en Nouvelle Aquitaine, dit contrôler l’inflation grâce à des volumes d’achats contractualisés. « Sur les marchés bio de viande, les prix sont garantis sur l’année en cours, malgré la hausse des coûts de production car nos volumes d’achat garantissent aux producteur de valoriser leurs bêtes entières, écoulées sur différents lycées et sites », expliqueThierry Pousson, président de l’association.

Pour autant, c’est le bio, aux prix les plus stables, qui subit les premières coupes budgétaires un peu partout, car ses prix sont plus élevés – même chose pour le Label Rouge. Même le collège Arsène Lambert, qui n’atteint pas les 20 % de bio voulus par Egalim, a l’intention de réduire ce type de commandes.

« Donner une souplesse aux marchés »

Local traditionnel ou bio, le Conseil national de la restauration collective et les associations d’acheteurs comme Acena planchent sur une façon d’ajuster les marchés à cette inflation. « Il faut trouver une solution technique et juridique pour donner une souplesse aux marchés dans l’esprit de la loi Egalim et du respect de la valeur », résume Jean-Jacques Hazan, administrateur de l’Agorès, association de la restauration collective publique.

Plutôt qu’une « indemnisation » préconisée par une circulaire au premier trimestre, peu adaptée au marchés alimentaires volatils, les acheteurs penchent pour des clauses de réexamen plus régulières, basées sur des indices, comme celui Itavi, de l’interprofession de la volaille, proche du terrain.

A Monein, malgré la hausse des coûts, les élus votent le maintient de la qualité à la cantine

Patrice Torrès, directeur de la restauration scolaire à Monein (4400 hab. Pyrénées-Atlantiques) dit avoir alerté ses élus dès le mois de mars, comme quoi le budget de l’année ne suffirait pas. Le chef travaille beaucoup en circuits courts. Connaissant très bien les 24 fermes qui le fournissent, il est capable d’intégrer tous les mois les coûts de fabrication et suit les variations d’une année sur l’autre,   pour une même période. « Il manquait 20 000 € pour continuer la même qualité, avec 34 % de bio ».

La grille très renseignée et transparente a convaincu les élus qui ont délibéré une enveloppe de 20 000€ supplémentaires. Les trois quarts seront pris en charge par la collectivité et le quart restant sera demandé aux familles, avec une augmentation de 2 % du forfait cantine. Il faut dire que l’inflation alimentaire n’est qu’une partie de l’augmentation du repas. Avec la hausse des salaires, de l’électricité et de l’eau, « il faudra compter 40 000€ tout compris », a calculé Patrice Torrès.

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