Guide pratique pour une restauration collective bio et locale

Ce manuel pratique aborde l’ensemble des questions que se posent les porteurs de projet dans ce type de démarche : la formation des personnels, la rédaction des marchés publics, la maîtrise des coûts, la gestion des approvisionnements, la sensibilisation des convives et les actions de communication autour des repas bio et locaux.

Il traite également des questions liées à l’ancrage territorial et à la reconquête de la souveraineté alimentaire par le développement des circuits alimentaires de proximité et la maîtrise du foncier agricole.

La mise en place des projets de restauration collective bio et locale est souvent complexe parce qu’elle réclame la mobilisation de compétences multiples et un travail en collaboration étroite avec de nombreux partenaires, du côté de la demande (élus, gestionnaires, cuisiniers, usagers, familles…) comme de l’offre (agriculteurs et entreprises agroalimentaires, organisations professionnelles agricoles…).

Elle est aussi rendue délicate par le fait qu’elle impose, dans certains cas, un virage à 180° par rapport aux habitudes de travail dans les services de restauration et aux habitudes de consommation.

Manger cinq fruits et légumes par jour, manger moins gras, moins sucré… Qui n’a jamais vu ces slogans sur des publicités vantant des produits pas toujours très sains ? Une bonne alimentation dépend de la qualité des produits, de l’éducation alimentaire, au goût, etc. Manger sain c’est donc manger bio.

Comment rendre accessibles à tout un chacun les produits issus de l’agriculture biologique ? Ou, plutôt, comment la restauration collective peut-elle favoriser l’introduction de produits locaux de qualité et jouer un rôle de santé publique auprès des populations (cantines scolaires, crèches, hôpitaux, Ehpad, entreprises, universités…) ? Les réponses sont dans cet ouvrage.

Extrait du sommaire

Préface de Marc Dufumier, agronome, professeur honoraire d’AgroParisTech

1 – Produits bio, locaux et labels : quelle qualité dans nos assiettes ?

Agriculture biologique – Autres labels et démarches de qualité – Produit local

2 – Les produits bio locaux en restauration collective : des enjeux multiples

Enjeux environnementaux, économiques, de santé publique, de revalorisation du service de restauration collective

3 – Panorama de la restauration collective bio et locale en France

Chiffres clés – Incitations politiques fortes – Quand les collectivités s’engagent

4 – Comment réussir son projet d’introduction des produits bio et locaux dans son restaurant

Étapes du projet – Gestion des approvisionnements – Limitation du surcoût – Sensibilisation des convives – Formation des personnels

5 – La commande publique, un levier incontournable

Enjeux, atouts et contraintes de la commande publique – Rappels réglementaires – Les leviers en faveur du bio et du local – Cas pratiques – Ressources utiles

6 – Vers une politique territoriale de l’alimentation

Projets alimentaires territoriaux – Gestion de l’eau et question foncière – Retours d’expérience

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