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Restauration collective

La recherche aux côtés des cantines sur le zéro plastique

Publié le 20/04/2022 • Par Hélène Lerivrain • dans : France, Régions

La cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac sert de laboratoire d’étude au projet Rescosafe
Sivu Bordeaux Mérignac
A l’initiative de la cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac, des chercheurs mènent des travaux pour accompagner la sortie du plastique.

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[Sivu Bordeaux-Mérignac, Gironde, 333 200 hab.]

« Les collectivités locales ont rarement recours à la recherche et les chercheurs ont très peu investigué la restauration collective. En ce sens, ­Rescosafe est innovant », affirme Christophe Hébert, président de l’Association nationale des directeurs de la restauration collective Agores. ­Rescosafe, c’est le nom du projet lancé en 2020 pour une durée de cinq ans, dont l’ambition est de développer les recherches sur les conditionnements alimentaires et, plus largement, sur les problématiques de santé et d’alimentation durable en restauration collective dans une démarche interdisciplinaire.

Il sera question de chimie des matériaux, d’épidémiologie, d’ergonomie, de sciences sociales et politiques, d’ingénierie agroalimentaire. Objectif : produire de la donnée scientifique pour permettre aux cuisines de cadrer leurs usages dans un contexte d’évolution vers le zéro plastique. La loi « Egalim » du 30 octobre 2018 interdit en effet les conditionnements en plastique dans la restauration scolaire à compter de 2025 et la loi « Agec » du 10 février 2020 élargit ce dispositif aux conditionnements non réutilisables pour le portage à domicile dès 2022.

Santé environnementale

Les acteurs clés de ce projet sont la cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac – syndicat à vocation unique (Sivu, 23 500 repas par jour, 130 agents) – à l’initiative de Rescosafe, et la Fondation Bordeaux université qui le coordonne. Agores, des cuisines centrales et des industriels sont d’ores et déjà engagés, mais les portes restent ouvertes à de nouveaux mécènes. « Ce n’est pas un financement pour soi, mais pour l’intérêt général », rappelle Christophe Hébert. Sur un budget estimé à 560 000 euros, plus de la moitié est, à ce stade, sécurisée pour financer des thèses, post­doctorats et stages de master.

Des étudiants en ergonomie ont, pour le moment, déjà travaillé au Sivu Bordeaux-Mérignac­ qui a servi de terrain d’étude sur le sujet de la manutention de raviers en verre pour le service de portage à domicile. « Mais au-delà de la logistique, si l’Inox est, avec le verre, l’une des alternatives privilégiées pour remplacer le plastique, plusieurs questions restent ouvertes. Comment s’en sert-on, par exemple, quand le contenant est rayé ? », rapporte Coline Salaris-Borgne, chargée de mission « responsabilité sociétale et environnementale » au Sivu. « Les professionnels s’étaient, jusqu’à présent, emparés des problèmes d’hygiène et de ­sécurité alimentaire mais pas des questions de santé environnementale. C’est un changement de paradigme », assure-t-elle.

Formation du personnel

Du point de vue de la recherche, Adrien Le Léon, directeur adjoint « projets mécénat » à la Fondation Bordeaux université, reconnaît que « le challenge consiste à synchroniser autant que possible le temps court de l’industriel et le temps long de la recherche. Mais nous n’attendrons pas la fin des travaux pour partager les résultats et nous partons des problématiques des acteurs du terrain pour délimiter les bonnes questions de recherche », insiste-t-il.

Finalement, les cuisines seront-elles prêtes en 2025 ? « Nous sommes dans les temps mais la transformation des outils de production et la formation du personnel pourraient allonger les délais. Le point d’achoppement, c’est aussi le coût », reconnaît ­Christophe Hébert. En attendant, « Rescosafe, c’est un partenariat gagnant-gagnant pour la recherche comme pour la cuisine centrale », insiste Delphine Jamet, présidente du Sivu et adjointe au maire de Bordeaux, satisfaite de voir que la ville et ses services peuvent servir de laboratoire d’étude.

Contact : Coline Salaris-Borgne, chargée de mission « responsabilité sociétale et environnemental », c.salaris-borgne@sivubm.com

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