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Restauration collective

Un groupement de commandes se met en place afin d’anticiper l’interdiction du plastique dans les cantines

Publié le 10/01/2022 • Par Isabelle Jarjaille • dans : Innovations et Territoires

L'alimentation et l'eau potable sont deux vecteurs potentiels et importants de substances considérées comme des perturbateurs endocriniens.
Jérôme Dorkel / Strasbourg Eurométropole
Plusieurs collectivités créent un groupement de commandes pour booster l’innovation dans la restauration collective, notamment en vue d’améliorer la manutention et le stockage.

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[3 communes et 3 syndicats (24 communes), 1,87 million d’hab.] La loi « Egalim » du 30 octobre 2018 impose la fin du plastique dans la restauration collective au 1er janvier 2025. Un chantier immense pour les territoires concernés. « Nous travaillons sur le sujet depuis plusieurs années avec le ­Siresco (lire ci-dessous) et le Sivu Bordeaux-Mérignac, explique Bruno Le Saec, DGS du Syrec. Nous avons commencé par le biais du groupement Recolim, afin de mener des expérimentations sur des contenants en verre et en Inox. Mais nous ne sommes pas assez gros pour faire bouger les industriels, qui ont besoin de volumes. »

Système d’ouverture facile

Par conséquent, « par l’intermédiaire de l’Agores, nous avons pris contact avec d’autres communes, qui ont été séduites par l’idée de s’insérer dans un groupement et d’être proactives, pour ne pas subir un changement qui pourrait être brutal », poursuit-il. La ville de Rennes (217 700 hab.), par exemple, a répondu présent (1).

« Heureusement que l’on a ce groupe pour travailler ensemble, c’est un vrai soutien, estime ­Typhaine ­Herré, responsable du service de restauration durable à la direction des achats et moyens de la ville. Le plus compliqué à anticiper c’est le changement de pratiques professionnelles, le facteur humain doit être au cœur de la démarche. »

Techniquement, remplacer les contenants plastique par des contenants lavables est en bonne voie, comme en témoigne l’entreprise iséroise Matfer Bourgeat, dernier industriel à produire des contenants Inox sur le territoire français. « Nous avons déjà des solutions pour faire un vide partiel, pour tracer les contenants et les transporter, assure ­Bertrand ­Dugardin, chargé de la communication. Et nous avons fait ­breveter un système d’ouverture facile. » « Le sujet de l’ergonomie des contenants et du transport est fondamental, ajoute ­Typhaine ­Herré. Notre chance, à Rennes, c’est que notre cuisine centrale arrive à saturation, donc les nouveaux espaces de lavage seront intégrés au projet de ­nouvelle cuisine. »

Quatre lots prévus

Le premier appel d’offres du groupement devrait être lancé au premier semestre 2022. Quatre lots sont prévus dans la passation de marché : sur les contenants et les couvercles en Inox ; sur les contenants en verre et les couvercles en matériaux vertueux ; sur l’autonomisation des processus et l’ergo­nomie des postes de travail ; sur le transport, la manutention et le stockage.

Pour piloter les marchés, le groupement a recruté une ­cheffe de projet fin novembre, basée au ­Siresco, à ­Gennevilliers (47 700 hab., Hauts-de-Seine), après quelques difficultés : « Le poste est dense, ­reconnaît ­Frédéric ­Souchet, DGS du ­Siresco. Mais nous avons retravaillé la fiche de poste. »

Contact : Siresco, 01.41.83.22.30.

« Un contenant réutilisable pèse entre 600 et 800 grammes »

Frederic Souchet_Siresco

Frédéric Souchet, DGS du Siresco (19 communes, 500 000 hab., Oise, Seine-et-Marne, Seine-Saint-Denis, Val-d’Oise, Val-de-Marne, 41 000 repas/jour)

« Nous travaillons sur la sortie du plastique depuis trois ans. La première phase a consisté à analyser nos besoins afin d’y faire face. Désormais, il faut agir. Le groupement de commandes a deux objectifs : augmenter les volumes pour faire baisser les prix et faire pression sur la recherche et développement des industriels.

Le premier appel à projets sera lancé en 2022. Il concerne notamment la mécanisation. Une barquette en plastique pèse environ 20 grammes, un contenant réutilisable entre 600 et 800 grammes. Cela va changer la manière de travailler et il faut trouver des solutions pour alléger le port de charge et prévenir les risques de troubles musculo­squelettiques des agents. C’est vraiment le premier sujet. »

Notes

Note 01 Les deux autres communes membres du groupement sont Toulouse et Nantes. Retour au texte

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