Dans les cuisines de la restauration scolaire de Saint-Affrique (8000 hab. Aveyron) on se forme à la cuisson basse température. L’aide aux petites cantines du plan France Relance a permis l’investissement dans un nouveau four, ainsi que l’accompagnement des équipes à cette cuisson qui évite la perte de masse des viandes. « L’objectif est de réinjecter les économies ainsi faites sur les grammages, dans la qualité » explique Maire-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co. Le réseau interprofessionnel de restauration collective ainsi que l’Association des maires ruraux de France épaulent les équipes des petites communes, souvent isolées et débordées, pour demander ces aides au financement. Au nord-ouest du Gers, c’est l’équipe salariée du PAT (projet alimentaire territorial) du PETR ( pôle ...
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