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Commerces - Restaurants

La dark city ou le risque d’une ville sans vitrines

Publié le 07/12/2021 • Par Gabriel Zignani • dans : A la une, France

Nicolas Marques / IP3. Paris, France le 27 Avril 2021 - Le dark store porte de champerret de l'épicier en ligne Cajoo.
Nicolas Marques / IP3. Paris, France le 27 Avril 2021 - Le dark store porte de champerret de l'épicier en ligne Cajoo. Nicolas Marques / IP3
Les dark stores – ces magasins sans clients –­­­ et les dark kitchens – ces restaurants sans tables – sont déjà présents dans plusieurs villes de France. Et induisent une transformation de l’espace public.

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Dans les grandes villes, le phénomène des dark stores (des entrepôts à l’apparence de supermarchés classiques, mais sans clients) et des dark kitchens (des restaurants sans salles conçus uniquement pour la vente en livraison) prend de l’ampleur. Et pas qu’à Paris. Plus de 1 500 dark kitchens étaient par exemple inscrites sur Uber Eats en France fin 2020 (pour 28 000 restaurants) et plus de 500 supplémentaires s’y sont jointes sur le seul mois de mars 2021, indique ­Keys ­Asset ­Management, une société spécialisée dans la gestion ­d’actifs immobiliers.

Ce boom suit celui de la livraison, qui a largement profité de la crise. En 2024, la livraison à domicile pourrait représenter 19 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale et peser près de 10,3 milliards d’euros en France, estime le cabinet de conseil Food service vision. Selon ­Pascal ­Madry, directeur de l’Institut pour la ville et le commerce, « cela fait suite aux phénomènes de “l’achat corvée” et de “la cuisine corvée”, et ce, même si les livres de cuisine ne se sont jamais aussi bien vendus et que les émissions culinaires n’ont jamais été autant regardées ».

Pour ­Stéphane ­Ghioldi, directeur adjoint chez ­Capgemini ­Invent, il faut relativiser l’importance du phénomène des dark stores et des dark kitchens : « Leur business model n’a du sens que s’il y a un volume important de clients à proximité. Cela ne concerne donc que les grandes villes. »

À la recherche de locaux

Plusieurs villes (Paris, Lyon, Lille, ­Bordeaux, Nice, mais aussi ­Boulogne, ­Saint-Ouen et ­Vincennes) voient déjà fleurir des magasins-entrepôts et/ou des restaurants sans tables. Avec, toutefois, deux stratégies opposées. Côté dark stores, l’exemple le plus médiatisé est celui du ­Monoprix de 1 300 mètres carrés situé dans l’ancienne gare des ­Gobelins, à plusieurs dizaines de mètres sous terre dans le 13e arrondissement de ­Paris. Mais le modèle qui a le vent en poupe est celui de petits espaces disséminés à travers la ville, pour que chacun puisse livrer quasi instantanément (en quinze minutes) 150 000 à 200 000 habitants, dans un rayon de deux kilomètres. De nombreuses start-up (­Cajoo, ­Flink, ­Getir…) cherchent ainsi des locaux de 250 à 400 mètres carrés, en rez-de-chaussée, aux loyers abordables, pour y installer leurs entrepôts d’où s’échappent des livreurs.

Côté dark kitchens, les acteurs ciblent des locaux en deux­ième, voire troisième, couronne des grandes métropoles pour y regrouper plusieurs restaurateurs. Ils centralisent en un seul emplacement différentes « marques » uniquement accessibles sur les plateformes, comme ­Deliveroo, qui suivent les goûts tendances des clients. L’exemple typique est celui de Not so Dark, qui s’est lancée en 2020 et compte neuf de ces super-sites.

Perte de charme

Alors, ces structures seront-elles amenées à remplacer nos bons vieux restaurants, nos petits commerces et nos grandes surfaces ? Difficile de le savoir. Pour ­Stéphane ­Ghioldi, « il restera toujours des restaurants. Et il y aura toujours de la place pour les grandes surfaces, même si elles vont peut-être devoir réduire de taille. Pareil pour les petits commerçants, bien que, dans certains secteurs, il puisse y avoir des disparitions ».

C’est particulièrement le cas des commerces alimentaires et des petites supérettes de centre-ville. Là encore, tous ne sont pas concernés : « On constate, par exemple, que les bouchers-­charcutiers ou les boulangers ont vu leur chiffre d’affaires augmenter durant le ­Covid », explique ­Stéphane ­Ghioldi. « Les dark kitchens vont plutôt concurrencer les courses que les restaurants », selon ­Matthieu ­Vincent, cofondateur du cabinet DigitalFoodLab.

Mais même si le phénomène devait rester restreint, certains lieux pourraient se trouver fortement touchés. Et une rue où des entrepôts aux fenêtres opaques viendraient remplacer des restaurants, des salles de sport et des magasins de vêtements n’aurait plus le même charme, alors que les politiques publiques actuelles s’atta­chent à redynamiser les centres-villes. Certes, ce sont aussi des emplois. Cependant, ce sont également des lieux qui changent de destination. Ce qui pose la vaste question des nuisances au sein de l’espace public. On pense notamment à la présence de plus en plus importante de livreurs en ville.

Effet d’aubaine

La beauté de nos centres-villes serait donc menacée. Mais, pour les quartiers résidentiels, et spécifiquement les déserts alimentaires (ces quartiers à la population précaire sous-dotés en commerces), cette situation pourrait représenter une aubaine ! Le géographe ­Philippe ­Gargov estime que « cela peut permettre aux habitants du périurbain d’avoir accès à une offre de restauration qu’ils n’avaient pas auparavant. Un déficit d’offre et de diversité serait ainsi comblé. Cela peut être, pour certains territoires, un levier pour changer le tissu commercial ». En attirant, par exemple, des grands chefs hors de leur zone de présence habituelle, comme ­Pierre ­Sang qui sévit désormais aussi en banlieue parisienne. Par ailleurs, nombre d’acteurs ont choisi d’investir le créneau environnemental et social. C’est le cas de Picnic, qui a noué un partenariat avec des producteurs locaux. Et même s’il s’agit souvent d’un argument marketing, ­Stéphane ­Ghioldi reconnaît qu’il y a « une prise de conscience de la part des acteurs ».

Selon ­Philippe ­Gargov, il faut tirer les bons côtés du phénomène, « l’interdiction n’est pas nécessairement la solution. Il faut accompagner ces plateformes en mettant des clauses contractuelles si l’on veut leur imposer, par exemple, des conditions de travail plus favorables pour les livreurs ».

Sûrement, mais, comme toujours, la puissance publique prend le phénomène en route alors qu’il est déjà en marche. Ce que regrette ­Pascal ­Madry : « Les dark kitchens sont apparues il y a à peu près cinq ans, toutefois, les politiques ne se sont pas approprié le sujet. Il est dommage qu’en France, on actionne des politiques réparatrices, pas d’anticipation. »

Trois questions à Johan Ricaut, cofondateur de la plateforme Shopopop :

Les dark stores sont-ils condamnés à tous suivre le même modèle ?

Ce sont des modèles à l’implantation très urbaine basés sur l’alimentaire. Leur modèle économique repose sur la courte distance. Pour le reste, il est plus difficile de livrer à vélo, dès que le produit devient volumineux. Il y a donc d’autres modèles à développer avec un autre ancrage, sur d’autres produits. C’est ce qu’on essaye de faire chez ­Shopopop. Nous ne sommes pas en concurrence. Nous proposons un service de livraison à domicile entre particuliers, avec des livreurs qui ne sont pas des professionnels, mais pour qui « c’est sur le trajet ».

Les commerces physiques vont-ils disparaître ?

Le commerce physique doit garder sa place. Nous, on préfère un cœur de ville qui vit, avec des commerçants qui ont un savoir-faire. Il s’agit de trouver un équilibre entre ce que peut apporter le commerçant et ce que des services externes peuvent proposer pour venir en complément de son activité traditionnelle. Il faut réussir à construire un modèle qui peut passer par une activité de livraison.

Le modèle des dark stores est-il dangereux ?

Tout est question d’équilibre. Le modèle des dark stores n’est pas problématique s’il est mesuré et qu’il se développe de manière raisonnée. Pour une certaine typo­logie de consommateurs, avoir un service rapide pour le petit consommable, ça peut être utile. Mais ça ne doit pas être une norme de consommation. Le futur passera par le numérique, mais pas nécessairement par ce modèle-là.

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