50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % de produits biologiques dans la restauration collective : cette disposition de la loi EGalim entrera en vigueur au 1er janvier 2022 avec un objectif, celui d’inciter les collectivités à accélérer la transition vers une alimentation saine et durable. « Les discours des décideurs autour du développement durable et du bio sont toujours nourris de bonnes intentions, souvent sincères. Cette loi donne enfin un cadre qui va permettre de transformer les paroles en actes. » explique Philippe Sellier. Plus incitative que coercitive, la loi EGalim ne pourra, à elle seule, assurer la progression du bio dans les menus des cantines. Pour Jean-Pierre Teisseire, cela passe par la nécessaire prise de conscience de l’intérêt de manger autrement pour des raisons nutritionnelles et environnementales : « Pour nous, le bio, c’est aussi une façon de poursuivre notre engagement dans une démarche d’avenir de réduction de notre empreinte carbone. »
Une filière viande bio prête à répondre à la demande
La viande bio a un rôle essentiel à jouer. « Le bio c’est une cohérence entre végétal et animal » rappelle Benoît Granger. « Les amendements pour les cultivateurs bio qui n’ont pas accès aux engrais chimiques viennent, par exemple, des animaux ! Le « flexitarisme » en tant qu’équilibre de l’alimentation entre animal et végétal fait entièrement partie du schéma bio. » Reste à lever les nombreux a priori qui continuent de freiner les achats.
Premier frein : le prix. Selon Jean-Pierre Teisseire, aborder le bio selon le critère purement économique constitue un non-sens dans une vision à long terme, alors que les enjeux environnementaux et de santé publique deviennent des priorités. D’autre part, il souligne la stabilité des prix du bio, liée à des coûts de production maîtrisés : « Les évolutions tarifaires entre la signature et la fin du contrat sont faibles. »
Deuxième frein : des volumes de production jugés insuffisants. Pour Philippe Sellier, l’argument ne tient plus : « En cinq ans, selon l’Observatoire des Viandes Bio, la production a doublé, passant de 29 700 tonnes en 2015 à plus de 59 000 tonnes en 2020. Et les conversions d’agriculteurs vers le bio augmentent d’environ 10 % par an. » Le potentiel de production et l’organisation de la filière sont donc prêts à répondre à la demande, ce que confirme Benoît Granger : « Il y a eu énormément de conversions. Les productions sont plus que suffisantes. »
Troisième frein : une filière encore considérée comme marginale. Le stéréotype fait sourire Benoît Granger : « Le cliché du hippie, c’est du passé ! Les agriculteurs bio sont de vrais spécialistes avec des connaissances agronomiques pointues, qui définissent et suivent des stratégies de chef d’entreprise. »
Collectivités et éleveurs : un dialogue nécessaire pour des partenariats gagnant-gagnant
La loi le demande et le développement durable l’exige : l’introduction de la viande bio dans la restauration doit réussir. Les acheteurs publics ont donc tout intérêt à accompagner le développement des filières, en apprenant à travailler autrement : accepter d’avoir recours à de la viande surgelée à certaines périodes de l’année pour favoriser l’équilibre-matière et s’adapter au cycle naturel des productions bio (qui respectent les rythmes de reproduction des animaux), sourcer les groupements d’éleveurs pour privilégier les achats directs, considérer les approvisionnements bio comme une priorité…
Enfin, le prix ne doit plus être le premier critère de choix, dans un contexte de suppression des subventions au maintien des agriculteurs dans la production bio : la juste rémunération de ces producteurs constitue un enjeu sociétal majeur. « Inclure la viande bio dans la restauration collective se fait progressivement, autour d’un dialogue, permettant à chacun de comprendre les impératifs métiers de l’autre. » conclut Philippe Sellier. Une recommandation partagée par Benoît Granger et Jean-Pierre Teisseire qui ont noué un solide partenariat porteur de succès. Aujourd’hui, la collectivité Bordeaux-Mérignac enregistre 36 % de produits bio dans ses achats, loin des 8 % de la moyenne nationale ou des 20 % fixés par la loi EGalim.
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