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RESTAURATION COLLECTIVE

Cantines scolaires : quelles sont les garanties disponibles pour la prise en compte du circuit court ?

Publié le 09/09/2021 • Par Léna Jabre • dans : Réponses ministérielles, Réponses ministérielles Education et Vie scolaire

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Réponse du ministère de l’Agriculture et de l’alimentation : L’article 24 de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM » prévoit qu’à partir du 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective contiennent une part d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion.

Le décret d’application de cette disposition, n° 2019-351, paru le 24 avril 2019, précise la liste des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) et des mentions valorisantes entrant dans le décompte de l’objectif de 50 %. Les catégories de produits entrant dans le décompte sont donc clairement identifiées.

Il s’agit de :

  • tous les produits bénéficiant d’un des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : agriculture biologique, label rouge, appellation d’origine (AOC/AOP), indication géographique (IGP) ;
  • les produits bénéficiant des mentions valorisantes officielles suivantes : spécialité traditionnelle garantie (STG), « issu d’une exploitation à haute valeur environnementale » (HVE), « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production ;
  • jusqu’au 31 décembre 2029 uniquement, les produits issus d’une exploitation bénéficiant de la certification environnementale de niveau 2 ;
  • les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel pêche durable ;
  • les produits bénéficiant du logo « région ultrapériphérique » (RUP) ;
  • conformément au code de la commande publique, les produits « équivalents » aux produits bénéficiant de ces signes, mentions, écolabels ou certifications ;
  • les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie.

Cette liste consolidée est présentée sur le site du ministère, dans une brochure élaborée par le conseil national de la restauration collective (CNRC) et relayée largement dans les réseaux concernés. Cette brochure présente plus largement l’ensemble des mesures de la loi EGALIM concernant la restauration collective et permet de vulgariser son contenu.

Comme les autres outils d’accompagnement élaborés par le CNRC, elle est par ailleurs mise en ligne sur la plate-forme « ma cantine » en cours de construction avec l’appui de la direction interministérielle du numérique et qui a vocation à devenir la référence institutionnelle en termes d’outils d’accompagnement et de suivi de la mise en œuvre des mesures de la loi EGALIM en restauration collective.

Certes, certains des produits entrant dans le décompte sont encore parfois mal connus des opérateurs. Mais c’est justement un des objectifs de la loi EGALIM de les faire connaître et d’accentuer la dynamique de leur développement.

L’entrée en vigueur de la loi a d’ailleurs eu des effets visibles rapidement et l’identification et le suivi de ces produits par les opérateurs de la restauration collective progressent. En ce qui concerne la catégorie des produits sélectionnés sur le coût des externalités environnementales, telles que le coût des émissions de gaz à effet de serre, des émissions polluantes ou encore d’autres coûts d’atténuation du changement climatique, elle est particulièrement complexe. À ce jour, il n’existe pas de référentiel exhaustif ni de méthodologie officiels sur lesquels les acheteurs pourraient se baser pour effectuer une telle sélection.

Il relève donc de la responsabilité de chaque acheteur ayant recours à ce mode de sélection de respecter les dispositions du code de la commande publique y afférentes. Cette situation résulte de la complexité à évaluer, de manière globale et précise, les externalités environnementales induites par les différentes étapes de production, de transport, d’utilisation et de fin de vie des produits, particulièrement dans les secteurs agricole et alimentaire.

Il existe toutefois d’autres moyens, qui, tout en respectant le code de la commande publique, permettent de favoriser les produits durables et de proximité : d’une part, grâce au recours aux produits de qualité listés précédemment et, d’autre part, en conjuguant les exigences en matière de qualité et de durabilité avec des bonnes pratiques permettant de favoriser les produits de proximité, sans opposer produits de qualité et durables et circuits courts.

En effet, le code de la commande publique n’a pas permis d’inclure directement les produits d’origine locale dans les objectifs d’approvisionnement mais la volonté de privilégier les approvisionnements locaux fait consensus parmi tous les acteurs de la restauration collective qui sont réunis au sein du CNRC.

Ainsi, le groupe de travail dédié à l’accompagnement de la mesure concernant les approvisionnements œuvre à rassembler les outils existants qui permettent de privilégier les achats locaux en restauration collective, dans le respect du code de la commande publique, et d’accompagner la structuration des filières afin qu’elles puissent répondre à la demande.

Un guide pratique à l’attention des acheteurs de restaurations collectives en gestion directe vient d’être publié. Il comprend des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires. Le Gouvernement est attaché à la promotion des produits locaux et a, de ce point de vue, beaucoup œuvré pour renforcer la souveraineté alimentaire française. C’est un axe majeur du plan de relance à travers notamment le développement des projets alimentaires territoriaux qui bénéficient d’une enveloppe sans précédent de 80 M€.

Le ministre de l’agriculture et de l’alimentation a également lancé une initiative avec la distribution pour mettre en valeur les produits locaux et de saison. Enfin, la plate-forme « fraisetlocal » est un succès qui va encore dans ce sens.

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