Cantines : les bonnes recettes des mairies pour passer en régie

Ramdam dans les cantines : beaucoup de mairies repassent en régie directe ou rêvent de le faire. A Montreuil (106 700hab.), la question sera mise au débat public cet automne, lors des états généraux de l’alimentation. Lyon et Marseille, impliquées dans un projet alimentaire territorial (PAT), étudient sérieusement la question. Nombre de compétences sont à intégrer: approvisionnement, production, logistique… Quand on a encore la chance d’avoir une cuisine!

A Avranches (12 200hab., Manche), la restauration collective va devenir le service le plus important de la mairie à partir du 1^er janvier 2022. Or, pour l’instant, tout est porté par les élus. A Lévignac, près de Toulouse, Antoine Cottin y a consacré un jour par semaine pendant huit mois : « Il existe diverses dimensions à explorer : sanitaire, technique, subventions… » rapporte le conseiller municipal. La petite commune bénéficiera de 20 000 euros du plan de relance pour les communes rurales. Alors que, à la fin des années 1990, effrayés par les normes qui s’accumulaient pour éradiquer les risques toxico-infectieux, les maires ont largement délégué le service de restauration collective, aujourd’hui, un autre point les fait revenir en arrière. « Réchauffer dans des barquettes en plastique représente un risque à long terme », précise l’adjointe au maire chargée de l’éducation à Avranches, Annie Parent.

Démarche globale

L’imprégnation des molécules de plastique dans l’organisme des jeunes, par la réchauffe, a fait se mobiliser des associations de parents. C’est ce qui a bousculé la mairie de Montrouge (49 000 hab., Hauts-de-Seine) il y a quelques années. S’en est suivie la prise de conscience qu’une nourriture très industrielle, transformée, n’était pas non plus le choix le plus sain pour les enfants. Des municipalités ont commencé à réfléchir à leur organisation alimentaire avant même que la loi « Egalim » n’entérine ces choix de société, en 2018 ⁽¹⁾.

Enfin, la volonté de relocaliser l’alimentation et infléchir ainsi le développement économique et paysager du territoire est une motivation supplémentaire pour une reprise en main des cantines. « On se rend compte que la maîtrise de l’outil nous permet une démarche globale », témoigne Jean-Marc Defrémont, maire de Savigny-sur-Orge (36 300 hab., Essonne). Là encore, la loi « Egalim » appuie et accélère cette tendance avec l’obligation de fournir du bio, des labels de qualité et/ou du local aux convives. Pour Jacques Pélissard, ex-député maire de Lons-le-Saunier et ex-président de l’Association des maires de France, la cantine était un service public intouchable. « C’est comme l’eau, c’est du bien commun », écrivait-il il y a onze ans ⁽²⁾. Si la décision est politique, la politique peut aussi être un frein. Montrouge et Sceaux (19 600 hab., Hauts-de-Seine) avaient formé le projet d’une cuisine centrale il y a dix ans. Elles ont dû le revoir et chercher de nouveaux partenaires à la suite de la défection de la ville de Wissous (7 300 hab.) après les élections. Quant à Avranches, elle a gelé durant six mois son projet en raison des municipales.

Cuisine de proximité