Article rédigé en collaboration avec Jelena Kuhn
Le « Danish Organic Action Plan » a été un signal fort pour les restaurants qui se tournent de plus en plus vers les produits bios.
En 2015, le chiffre d’affaires des produits bios dans le secteur de la restauration à caractère social et commercial s’élevait à plus de 228 millions d’euros, soit un triplement par rapport à 2010.
44 % de ces achats ont été réalisés par des institutions et des cantines publiques, y compris dans le secteur santé-social. La croissance a été particulièrement importante de fin 2015 à fin 2016 avec 500 nouveaux établissements proposant du bio enregistrés sur cette période.
Changer les habitudes de travail
Selon Rikke Thorøe Grønning, conseillère au sein de l’association Organic Denmark, l’utilisation des produits bios induit un changement important dans les habitudes de travail.
« La lutte contre le gaspillage alimentaire est un levier important. Cela suppose de gagner en efficacité au niveau des achats, de mieux planifier les repas et de choisir davantage de produits frais de saison. On peut aussi s’attendre à une charge de travail supplémentaire pour les personnels, par exemple pour l’épluchage des légumes ou si l’on fait le choix de fabriquer le pain sur place au lieu de se faire livrer. Malgré ces contraintes, il faut souligner que les employés sont généralement satisfaits du changement qui redonne du sens à leur métier », explique Rikke Thorøe Grønning.
Label « Bio cuisine »
Dès 2009, l’État a introduit le label « Bio cuisine » qui a pour objectif de faciliter l’utilisation et la promotion des produits bios dans la restauration collective et commerciale.
Le visuel du label « Bio cuisine » ressemble à celui du label « Ø-mark » (l’équivalent de notre logo français AB), si bien que les consommateurs le reconnaissent facilement. Le label se décline en trois versions selon la part d’ingrédients bios.
La version Or garantit que 90 % à 100 % des produits utilisés sont bios, la version Argent garantit quant à elle 60 % à 90 % de bio et la version Bronze 30 % à 60 %.
Progression
Selon l’association Organic Denmark, cette démarche de certification crée une vraie dynamique. Les cuisines, qui ont déjà atteint le premier niveau, essaient de progresser pour atteindre l’argent, voire l’or. Fin 2016, 1 800 cuisines bénéficiaient du label « Bio cuisine », parmi lesquelles 1 300 établissements du secteur public et 362 cantines du secteur santé-social.
Le Danemark ne compte pas s’arrêter là et prévoit d’atteindre 6 000 cuisines labellisées d’ici 2020.
Brian Skov Nielsen, du département des personnes âgées et handicapées de la ville d’Odense
« Au début, c’était difficile de trouver des producteurs locaux capables de fournir les quantités dont la cuisine avait besoin »
« L’utilisation des produits bios fait partie de la politique environnementale de la commune d’Odense qui a pour objectif de maintenir une nature propre. La cuisine centrale municipale sert 2 500 repas par jour aux personnes âgées. Elle utilise actuellement 52 % d’ingrédients biologiques et nous avons pour objectif d’atteindre 60 % minimums en 2017. Au début, c’était difficile de trouver des producteurs locaux capables de fournir les quantités dont la cuisine avait besoin, mais nous avons réussi avec l’aide du service des achats. Aujourd’hui, nous utilisons moins de produits élaborés et davantage de fruits et légumes frais. Nous avons notre propre boulangerie qui utilise du beurre, du sucre et de la farine bio pour faire du pain et des gâteaux. De plus, depuis qu’ils utilisent des produits frais, les personnels de restauration se sentent davantage valorisés dans leur travail. »
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