logo
Adresse de l'article https://www.lagazettedescommunes.com/648413/les-petits-plats-dans-les-grands-afin-de-sadapter-aux-allergies-des-enfants-et-de-reduire-le-plastique/

RESTAURATION COLLECTIVE
Les petits plats dans les grands afin de s’adapter aux allergies des enfants et de réduire le plastique
Caroline Garcia | Innovations et Territoires | Régions | Publié le 29/11/2019 | Mis à jour le 13/11/2019

La construction d’une nouvelle cuisine centrale de plus de 1 000 mètres carrés a été l’occasion, pour la ville de Nice, de moderniser le service proposé aux écoliers.

cantine[Nice (Alpes-Maritimes) 342 600 hab.] Moins de plastique, du bio, du local, du fait maison, des équipements dédiés à la production de plats sans allergènes : la nouvelle cuisine centrale de Nice coche toutes les cases voulues par les parents d’élèves pour l’élaboration des repas de leurs enfants. Revenu en régie en 2011, le service de cantine municipal confectionnait 26 000 repas des écoles et des crèches de la ville à l’étroit, dans un bâtiment vieillissant.

La trentaine d’agents de cuisine est depuis la rentrée installée dans une vaste cuisine [1] de plus de 1 000 mètres carrés qui laisse une vraie place à l’éclairage naturel, où l’aménagement prend en compte la sécurité et la facilitation des manipulations. « Nous produisons dans de meilleures conditions, à la fois en ce qui concerne le travail que la façon de traiter les produits », explique le chef de la cuisine centrale, Sébastien Mahuet, « exfiltré » en 2017 d’un prestigieux restaurant niçois.

Inox, cellulose dégradable…

La cuisine a banni le plastique de l’intégralité de ses process : les cuissons sont réalisées à basse température sous vide, dans des bacs en inox, et le conditionnement, la réchauffe et la distribution se font en barquettes en cellulose dégradable.

Nice anticipe ainsi les dispositions relatives au plastique de la loi « Egalim » du 30 octobre 2018 (1) [2] qui s’imposeront dès 2025. « Nous avons réfléchi à de nouvelles procédures pour éliminer les contenants plastique, ce qui a nécessité de modifier nos équipements de cuisson et d’adapter notre façon de travailler », poursuit le chef, qui fait part de la difficulté à trouver un industriel capable de fournir les barquettes nécessaires.

Une légumerie permet de traiter chaque jour une tonne de végétaux, des produits locaux de saison. « Tant que faire se peut ! » tempère Sébastien Mahuet, espérant que la disponibilité et la variété des produits en circuit court s’amélioreront avec la fréquence des commandes. « Aujourd’hui, nous réceptionnons 600 à 800 kilos par jour de pommes de terre, carottes et courgettes fraîches. » Sept travailleurs en situation de handicap se chargent de l’épluchage et de la découpe.

L’utilisation de produits frais bruts sert une autre innovation ambitieuse : 180 mètres carrés réservés aux projets d’accueil individualisé. Les 360 repas que propose la ville aux enfants souffrant d’allergies sont confectionnés dans un espace séparé de la cuisine principale, avec du matériel de préparation et de cuisson propres. Une plonge et un lieu de stockage dédiés permettent de travailler en parfaite autonomie.

Tarifs compétitifs

« Si un problème survenait, ce circuit fermé permettrait d’identifier rapidement son origine », explique Sébastien Mahuet. Ainsi, des plats variés sont proposés sur six semaines aux enfants concernés, proches de ceux servis à la majorité des élèves afin de ne pas les mettre à l’écart.

Enfin, le plus possible de desserts sont réalisés sur place, sans conservateurs ni additifs. Le tout à des tarifs compétitifs : s’il n’y a pas de gratuité, les tarifs sociaux démarrent à 80 centimes en maternelle et grimpent à 3,25 euros pour les familles d’élèves de primaire dont le quotient familial dépasse 700 euros.

Contact. Sébastien Mahuet, chef de la cuisine centrale, 04.97.13.20.00.

Un bâtiment vert

La nouvelle cuisine centrale niçoise dispose de sa propre station d’épuration et de dispositifs de tri des déchets intégrés : les films, emballages plastique et métalliques, et cartons sont compactés et valorisés alors qu’un système de broyage et d’aspiration des déchets organiques vers une cuve dédiée produit du compost. Une cogénération fournit de l’eau chaude sanitaire et 10 % des besoins électriques de la cuisine. Couplée à une chaudière vapeur, cette centrale couvre aussi les besoins en eau chaude de la cuisine.

REFERENCES

Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.


CHIFFRES CLES

  • Investissement : 32 M€ sur 30 ans pour concevoir et réaliser le nouveau bâtiment.
  • Service de restauration : 105 agents (administration et production).


POUR ALLER PLUS LOIN