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[Portrait] Restauration collective

Le chef qui met du sens dans les assiettes

Publié le 18/10/2019 • Par Solange de Fréminville • dans : France, Toute l'actu RH

Lionel SENPAU, Chef de cuisine Responsable du service restauration Ville de MANDUEL (30)
© Claude ALMODOVAR/LA GAZETTE
A la tête du service de la restauration municipale de Manduel, dans le Gard, Lionel Senpau se passionne pour la cuisine bio et végétale. Pragmatique et inventif, il propose de la qualité à coût maîtrisé.

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Ne vous fiez pas à son air tranquille de Gardois ancré dans son terroir. Chef de cuisine et responsable du service de la restauration municipale de Manduel (6 800 hab.), dans le Gard, depuis vingt-huit ans, Lionel Senpau a le goût de ce qui est différent, inattendu, voire insolite. « Le gâteau haricots blancs et noix de coco ? Les enfants se régalent », confie-t-il, une lueur amusée dans le regard.

Il aime les saveurs originales venues d’ici ou d’ailleurs, ainsi ce crumble de butternut, mitonné avec des pois chiches et du boulgour, qu’il a servi en décembre 2014 lors du premier grand repas à base de protéines végétales. Un succès, qui a ouvert la voie à d’autres fantaisies gourmandes.

A ses débuts, c’est la diététique qui le passionne. D’une formation à l’autre, il explore glucides, lipides et protides. « Je me suis amusé à équilibrer les menus et même à conseiller des proches qui voulaient faire un régime », se souvient Lionel Senpau. Pour le reste, en bon soldat de la restauration industrielle, il commande salades et légumes en sachet, œufs en bouteille, steaks hachés surgelés, boulettes de bœuf… à déballer et préparer. Ses mots d’ordre : hygiène alimentaire et sécurité sanitaire.

La faute à la vache folle

Jusqu’à ce que la crise de la vache folle, dans les années 1990, ébranle ses certitudes. « Cela a été un déclencheur », glisse-t-il. En 2011, il découvre la cuisine bio, locale, de saison, dans une formation du Centre national de la fonction publique territoriale assurée par l’association gardoise Un plus bio. Il se lance aussitôt dans ce qui ressemble pourtant à une aventure improbable. Le bio ? Réputé trop cher, inaccessible aux cantines scolaires. Local ? Oui, mais comment acheter en direct, se faire livrer et s’assurer que les normes sanitaires sont respectées ? Pas de quoi décourager Lionel Senpau, pragmatique et prudent.

« On a avancé tout doucement, explique-t-il. J’ai rencontré pour la première fois des producteurs locaux et on a commencé à s’approvisionner en légumes frais de saison bios. » Puis en salades vertes, fruits, fromages… Quand il ne trouve pas de bio à proximité, il privilégie un label de qualité.

Mais ce créatif est aussi habitué au respect rigoureux des contraintes budgétaires. Et là, surprise, « les salades et légumes frais de saison bios de producteurs locaux ne coûtent pas plus cher ou à peine, parfois moins » que des produits conventionnels achetés à un grossiste, découvre-t-il. Excepté la viande bio, très onéreuse.

C’est alors qu’une nouvelle formation lui ouvre les yeux sur la cuisine végétale associant céréales et légumineuses, avec une touche d’épices. A lui les blinis aux pois chiches, le curry de riz et lentilles corail, les falafels, la polenta en gratin… Le prix de ces ingrédients est modique, même en bio, ce qui permet de compenser le coût élevé des poulets ou rôtis de bœuf bios que le chef gardois met également au menu de la cantine.

Protéines végétales

Désormais, une fois par semaine, Lionel Senpau concocte un « repas alternatif ». Avec des arguments solides pour les adultes rétifs : « En associant légumes secs et céréales, on a des protéines végétales avec les huit acides aminés, comme dans la viande », souligne ce diététicien averti.

L’œil fixé sur son budget, il jongle pour composer des plats savoureux. Quand le prix des tomates bios monte, il en achète moins et les marie à d’autres ingrédients bios – salade verte, courgettes, très bon marché –, pour cuisiner une entrée appétissante.

Au fil du temps, il a porté la part du bio à 40 % de ses achats, à prix très modéré (1,92 euro par repas et par personne). Et retrouvé le sens qu’il voulait donner à son métier quand il a choisi, à 21 ans, de rejoindre la restauration collective publique. « A mes débuts, j’ai travaillé dans des restaurants sur la Côte d’Azur. C’était de l’esclavage, non-stop tout l’été, même si on était bien payé, et le côté commercial me dérange, confie Lionel Senpau. Mon but, à la cantine, c’est de servir de la qualité à moindre coût. »

Il aime discuter avec les producteurs locaux, débusquer de nouveaux produits, inventer des recettes et passer celles-ci aux parents que leurs enfants tannent pour manger « les mêmes plats qu’à la cantine », une fois vaincue leur éternelle « néophobie », sourit le chef de cuisine.

Pour la planète

Pas de doute, pour Valérie Maggi, maire adjointe déléguée à l’enfance et la jeunesse de Manduel, « c’est un professionnel de grande qualité, très engagé pour le mieux manger ». Elle ne voit que familles « ravies » et enfants qui « se régalent ». Dans sa cuisine, Lionel Senpau a créé une légumerie pour les livraisons en vrac de légumes frais et introduit de nouvelles méthodes culinaires : cuisson très douce et lente pour la viande, à 63 °C pour les œufs à la coque de manière à tuer net tous les microbes…

« Il cherche par tous les moyens à trouver des solutions, il est ouvert, en appétit », observe Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un plus bio, qui le connaît depuis longtemps. Il apprécie aussi l’engagement écologique du chef gardois, cohérent avec sa cuisine bio et végétale : « Lionel Senpau voit que la planète tourne mal et qu’il peut changer les choses. »

Le chef agit à son échelle, en apportant sa touche personnelle à des actions collectives. Il a participé à la rédaction du livret « Un coup de fourchette pour le climat » (1) et aux assises européennes de la transition écologique, en janvier dernier, à Dunkerque. A Manduel, il rêve d’organiser une « journée bio », un dimanche sur la place du village, avec des agriculteurs des alentours.

Notes

Note 01 Réseau action climat France, 2015. Retour au texte

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Commentaires

Le chef qui met du sens dans les assiettes

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Fab

04/11/2019 09h10

Notre enfant va à cette cantine. Il mange déjà de tout et retrouve les bonnes saveurs de la maison avec plaisir !
Continuez comme ça chef !!

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