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Restauration collective

La mise en place de repas végétariens dans les cantines fera-t-elle l’objet d’un accompagnement ?

Publié le 07/10/2019 • Par Léna Jabre • dans : Réponses ministérielles

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Réponse du ministère de l’agriculture et de l’alimentation : L’article 24 de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, et pour une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM », comprend deux mesures qui visent à inciter les restaurants collectifs à diversifier l’origine des protéines entrant dans la composition des repas :

  • l’obligation de présenter un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne [article L. 230-5-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM)]
  • et, à titre expérimental, pour une durée de deux ans, la proposition, au moins une fois par semaine d’un menu végétarien pour la restauration collective scolaire (article L. 230-5-6 du CRPM).

Le conseil national de la restauration collective (CNRC), instance informelle regroupant l’ensemble des parties prenantes du secteur de la restauration collective, a été installé le 13 mars 2019 afin de contribuer à la mise en œuvre des mesures issues des EGA concernant la restauration collective. Les mesures concernant la diversification des protéines requièrent un volet spécifique de mise en œuvre, qu’il s’agisse de l’accompagnement pour la réalisation du plan pluriannuel de diversification des protéines imposé par la loi EGALIM ou de la définition du cadrage de l’expérimentation d’une option végétarienne hebdomadaire en restauration collective scolaire.

Pour accompagner les différents acteurs de la restauration collective à la mise en œuvre des mesures, un groupe de travail issu du CNRC dédié à la nutrition, ainsi qu’à la diversification des protéines sera mis en place très prochainement, sous l’égide de la direction générale de la santé. Il aura pour objectif de fournir des outils d’accompagnement. Il s’agirait à cet égard de mutualiser les expériences réussies, travailler sur l’équilibre nutritionnel des repas incluant des repas végétariens et rassembler l’offre de formation pour les équipes (cuisiniers, acheteurs, etc.).

L’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire doit être mise en place au plus tard un an après l’entrée en vigueur de la loi EGALIM, soit le 1er novembre 2019. Un décret n’est pas nécessaire. La loi prévoit que l’expérimentation dure deux ans et fasse ensuite l’objet d’évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas.

Les résultats de cette évaluation doivent être transmis au Parlement au plus tard six mois avant le terme de l’expérimentation. Cette expérimentation concerne l’ensemble de la restauration collective scolaire (écoles maternelles, écoles élémentaires, collèges et lycées). Le menu végétarien hebdomadaire tel que prévu par la loi peut constituer une alternative à d’autres menus dans le cas où plusieurs menus sont proposés.

Dans le cas où un menu unique est proposé, il s’agit d’un menu unique végétarien.

Le groupe de travail issu du CNRC dédié à la nutrition permettra d’élaborer un document de référence rappelant le cadre de cette expérimentation et définissant ses modalités de mise en œuvre. Enfin, l’ensemble des productions de ce groupe de travail permettant d’accompagner la mise en œuvre de cette mesure sera diffusé auprès de l’ensemble des acteurs de la restauration collective.

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