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Commande publique

Marchés publics : la tentation d’une « exception alimentaire » pour manger bio et local dans les cantines

Publié le 01/10/2019 • Par Christine Berkovicius • dans : Actu juridique, France

cantine-scolaire
AdobeStock
A l’occasion d’une journée organisée au siège de l’AMF autour des achats responsables, Gilles Pérole, président de la commission restauration scolaire de l’AMF, a préconisé de briser les cadres de la commande publique pour soutenir l’agriculture de proximité et développer les approvisionnements locaux, et bio.

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Pas assez vite, pas assez local, pas assez bio… Malgré tous les discours, les prises de conscience, les cris d’alarmes, le développement durable peine à s’imposer dans les marchés publics en général, comme le montrent les derniers chiffres publiés par l’observatoire de la commande publique qui affichent un recul des clauses environnementales en volume, et dans la restauration collective en particulier.

Pourtant les échéances se rapprochent. En 2022, les repas devront inclure au moins 50 % de produits répondant à un critère de qualité, dont 20% de produits bio. Or aujourd’hui, on est à moins de 4% pour le bio, et à ce rythme, on aura du mal à atteindre les objectifs dans les temps.

Changer le code des marchés

Invité d’une table ronde lors d’une journée d’échanges sur les achats responsables organisée par le réseau Gesat, Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux (Alpes maritimes) et président de la commission restauration scolaire de l’Association des maires de France (AMF), a mis les pieds dans le plat en préconisant une solution radicale: modifier les règles de la commande publique pour créer une « exception alimentaire » qui permettra d’accélérer sur le sujet. « Si on veut avancer en restauration collective en approvisionnement local et bio, il faut absolument changer le code des marchés publics », dit-il.

Les deux freins, explique-t-il, sont le coût, et les approvisionnements. Sur ce point, le code de la commande publique  « empêche de conclure des marchés de gré à gré. Or c’est la seule façon de travailler avec des petits producteurs locaux qui ne répondront jamais à un marché public », ajoute l’élu, qui est aussi président de l’association Un plus Bio, premier réseau national des cantines bio. « Acheter des aliments, ce n’est pas comme des stylos, cela ne s’anticipe pas un à trois ans à l’avance. Quand il y a une forte production et des prix intéressants par exemple, on ne peut pas en profiter, à la différence d’un prestataire privé en délégation de service public. Il faut donc mettre de la souplesse dans le système ! ».

Un échange sur le sujet a déjà eu lieu au ministère de l’agriculture, qui a accueilli favorablement la suggestion, et un rendez-vous est pris en juin prochain au parlement européen pour tenter de convaincre les députés de les suivre dans cette voie.

Une régie agricole municipale

En attendant, Gilles Pérole et sa commune montrent l’exemple. Depuis 2012, Mouans-Sartoux propose des repas 100% bio dans ses trois écoles. Pour éviter d’augmenter ses prix, la commune a joué sur le gaspillage alimentaire, qui a baissé de 80%, et a même réussi à réduire ses tarifs de 6 centimes. Quant à la délicate question des approvisionnements, elle a été réglée en partie grâce à la création d’une régie municipale agricole qui salarie trois maraîchers et couvre 85% des besoins des cantines en légumes. Pour le reste, l’approvisionnement est régional à 70%. « On a changé nos pratiques en les passant au tamis du développement durable. C’est faisable! », plaide Gilles Pérole, qui se veut « le  poil à gratter de l’AMF sur la restauration collective ».

Il est donc urgent de s’y mettre, avec ou sans exception alimentaire car « on est en retard par rapport aux outils dont on dispose », complète Sarah Schönfeld, directrice du comité 21, un réseau multiacteurs dédié au développement durable. « Cela ne coûte pas forcément plus cher, et on peut avoir des externalités positives sur son territoire qui en valent le coup », ajoute-t-elle. Avant de conclure, un brin désabusée: « cela fait 25 ans qu’on dit qu’il faut y aller, et on en est encore à se demander si on y va ou non! »

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