logo
Adresse de l'article https://www.lagazettedescommunes.com/47777/introduction-bio-labels-terroirs-la-restauration-scolaire-monte-en-gamme/

Introduction – Bio, labels, terroirs : la restauration scolaire monte en gamme
Laurence Madoui | Dossiers d'actualité | Publié le 07/06/2012 | Mis à jour le 17/07/2019

Périmé, le cliché de la restauration scolaire ouvreuse de boîte ? Avec l’introduction du bio, des labels et terroirs, la qualité est globalement tirée par le haut. Pourtant, certains dénoncent encore des cantines où « règne la mal-bouffe ». Tous les acteurs de la filière sont d’accord en revanche pour dénoncer les incongruités du Code des marchés publics appliqués à ce secteur. La restauration scolaire est aussi devenue un enjeu de santé publique. Chaque collectivité, à travers sa stratégie tarifaire, tente de la rentre accessible au plus grand nombre. Notre dossier fait le point sur ces questions.

Bases – Dès 1993, le Gard inscrit au menu des cantines scolaires des produits issus de l’agriculture biologique. En 1998, la charte « qualité » de l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale met en avant les « filières courtes », montées en lien avec les producteurs locaux. En ces temps de « vache folle », Lorient (Finistère) et Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) passent au bœuf bio. Et Lons-le-Saunier (Jura) incite par ailleurs les agriculteurs présents sur l’aire de captage d’eau potable à réduire l’usage de produits chimiques, voire à se convertir au bio pour alimenter sa cuisine centrale. A la croisée de l’environnement, de la santé et du développement économique, l’achat de denrées bios et locales est un axe majeur des achats « écoresponsables ».

Accélération – Les pionniers ont bâti un système d’approvisionnement sur plusieurs années ; les suivants mettent les bouchées doubles. Saint-Etienne (Loire) a introduit le bio à hauteur de 50 % de la valeur des achats alimentaires en septembre 2009 et vise le 100 % en 2014. En 2009, un enfant sur trois (contre un sur quatre en 2008) a consommé du bio lors de repas scolaires, selon l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique (Agence bio). Et près d’un établissement scolaire sur deux a proposé du bio ; la proportion devrait dépasser les 75 % en 2012. A cette date, le Grenelle de l’environnement prévoit que 6 % de la surface agricole utile sera exploitée selon les règles de l’agriculture biologique (deux fois plus qu’en 2007) et que le bio représentera 20 % des achats de la restauration collective d’Etat (circulaire du 2 mai 2008). Une valeur également reprise dans les appels d’offres des collectivités locales qui n’y sont pas formellement tenues, notent les sociétés de restauration collective.

Conversion – La dynamique touche autant les régies que les services concédés (occupant respectivement deux tiers et un tiers du marché), observe l’Agence bio. La distinction s’opère moins selon le mode de gestion que selon la taille de la collectivité – les petits volumes sont plus accessibles – et sa desserte par une agriculture non intensive. Des acteurs de la restauration d’Etat doutent de l’atteinte de l’objectif fixé pour 2012. L’Agence bio y croit fermement. « 20 % de bio représenterait un volume d’achat de 180 millions d’euros pour l’Etat et de 285 millions pour l’ensemble de la restauration collective. Les chiffres seront bien au-delà, affirme la directrice du groupement d’intérêt public, Elisabeth Mercier. La demande suscite la confiance des producteurs et les conversions (300 par mois en 2009) s’accélèrent. L’obtention du label agriculture biologique prenant deux à trois ans, l’offre s’amplifiera en 2012. »

Débat – Dans un livre-entretien Philippe Durrèche, consultant en matière de restauration auprès des collectivités, et militant du bio, dialogue avec Jacques Pélissard, président de l’Association des maires de France (AMF). Il revient, dans une interview à La Gazette, sur ce qu’il reste à changer dans la manière de nourrir nos enfants. Christophe Hébert, président de l’Association nationale des directeurs de restauration municipale (ANDRM) réagit aux grandes lignes de leur livre : « Cantine, le règne de la mal-bouffe ? ».

Principe d’égalité d’accès – La jurisprudence ne cesse de confirmer le principe d’égalité d’accès au service public, à partir du moment où la collectivité a choisi de le mettre en place : tout parent désireux de voir son enfant déjeuner à la cantine devrait donc, en théorie, pouvoir accéder à ce service. Encore faut-il que le tarif ne soit pas prohibitif. Or, depuis le décret du 29 juin 2006 [1], les collectivités territoriales compétentes – conseils régionaux pour les lycées, conseils généraux pour les collèges et communes pour les écoles élémentaires et primaires – peuvent fixer librement leurs tarifs, à condition que les prix pratiqués n’excèdent pas le montant des charges supportées pour la fourniture des repas. Avec un coût de revient de la pause méridienne d’environ 10 euros pour les communes et de 6 euros pour les collèges et les lycées, cette limite imposée par les textes n’est guère contraignante. « De toute façon, beaucoup de collectivités ne savent même pas ce que leur coûte la restauration scolaire », ironise Dominique Vincent, trésorier de l’Association nationale des responsables de la restauration territoriale (Agores). La fixation des tarifs reste donc une décision purement politique. Dans quelles proportions ce service doit-il être payé par le contribuable ? Par les usagers ? Considère-t-on la restauration scolaire comme un service social sous-tendu par une logique de redistribution ? Ou y voit-on plutôt un service rendu aux parents qui travaillent ? A travers ses diverses composantes, la tarification se fait donc le reflet d’une politique sociale.