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ALIMENTATION LOCALE
Le Sénat va-t-il gâcher le banquet ?
Laurence Madoui | Actualité Club Techni.Cités | France | Publié le 08/03/2016

Adoptée à l’unanimité en première lecture le 14 janvier 2016, la proposition de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation doit être examinée le 9 mars au Sénat. Après que la commission des affaires économiques l’a vidée de sa chair.

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Un bon fond de méconnaissance des pratiques de terrain et une petite dose de mauvaise foi : c’est sur ces bases que la commission des affaires économiques du Sénat a dépouillé de sa substance, début mars, la proposition de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation [1] portée par la députée (EE-LV, Dordogne) Brigitte Alain, qu’ont adoptée les députés à l’unanimité le 14 janvier 2016.

Le texte – « compatible avec le code des marchés publics », souligne l’élue – vise 40 % de produits relevant de l’alimentation durable (de saison, issus de circuits courts ou de filières labellisées) dont 20 % provenant de l’agriculture biologique en 2020, dans la restauration collective de l’Etat et des collectivités territoriales.

La commission fait table rase du texte

Le seuil de 20 % de produits étiquetés « AB » a été jugé contraignant, inaccessible et susceptible de profiter aux importations par les sénateurs siégeant en commission. Un a priori démenti par la Fédération nationale de l’agriculture biologique [2], qui assure que moins de 400 000 hectares suffiraient à approvisionner la restauration collective (3 milliards de repas par an). L’agriculture biologique occupe aujourd’hui 1,3 million d’hectares (5 % des surfaces agricoles totales et 10 % des emplois), dont 220 000 convertis au cours de la seule année 2015. « La vingtaine de plateformes de producteurs bios couvre plus de 70 % des départements, indique Julie Portier, chargée de mission sur les filières de proximité à la Fnab. Ces interlocuteurs uniques des acheteurs publics sont plus en attente de commandes qu’en déficit d’offre. »

Pour Gilles Pérole, adjoint à l’enfance de Mouans-Sartoux (Alpes Maritimes, 10 450 hab.) – qui sert depuis 2012 des menus 100 % bios -, « 20 %, c’est peanuts : cela ne concerne que l’une des cinq composantes d’un repas ! » La ferme communale de Mouans produit sur 4 ha 70 % des légumes accompagnant les 150 000 repas annuels servis aux enfants et aux agents municipaux. « Pour satisfaire en légumes la restauration collective à l’échelle nationale, il faudrait disposer de 80 000 ha, soit 6 % de la surface aujourd’hui exploitée en bio et moins de 25 % du développement opéré entre 2014 et 2015 », évalue l’élu local, président de l’association Un plus bio [3]. L’objectif envisagé par la proposition de loi n’a rien d’irréaliste dans les grandes villes, renchérit-il : « Grenoble et Bordeaux sont déjà à 30 % ».

Les membres de la commission sénatoriale ont en outre supprimé la possibilité pour les restaurants collectifs d’apposer la mention « fait maison ».

Joël Labbé remettra le couvert en séance

Pour rallier une majorité en séance, le rapporteur du texte, Joël Labbé (EE-LV, Morbihan) propose un assouplissement sur deux points :

Pour le rapporteur, « en retoquant le texte, on passerait à côté de l’histoire et on serait très mal perçu par la société », les Français étant favorables, à 76 %, à l’introduction de produits bios et locaux en restauration collective, selon un sondage Ifop de janvier 2016 (1) [4]. A l’initiative de l’association Agir pour l’environnement, 56 000 citoyens ont signé en quelques jours une pétition [5] pour que soit rétabli le seuil de 20 % de produits bio. Selon Joël Labbé, « il est indispensable de lancer une dynamique ».

Cet élan ne se traduira pas par une envolée des coûts, assure Gilles Pérole : « Il est facile de financer le léger surcoût du bio – qui requiert plus de main d’œuvre – par l’argent que l’on met à la poubelle tous les jours sous forme de nourriture non consommée. A Mouans-Sartoux, le gaspillage alimentaire est passé de 150 à 30 grammes par repas, soit 15 à 20 centimes de gain, réorienté vers des produits sain et de qualité. »

La FNH aide à faire « le premier pas »

Malgré l’engouement des acteurs, les objectifs fixés par la loi « Grenelle 1 » d’août 2009 ont été magistralement ratés : les restaurants de l’administration d’Etat servent aujourd’hui moins de 3 % de produits issus de l’agriculture biologique, quand la loi du 3 août 2009 visait 15 % en 2010 et 20 % en 2012 (2) [6]. Non assujetties à cette obligation légale, les collectivités avaient vocation à tendre naturellement à s’y conformer.

Si les achats de produits bios et à moindre impact environnemental n’ont pas décollé en dépit de la bonne volonté des gestionnaires de restaurants collectifs, c’est du fait d’un manque d’outils, diagnostique-t-on à la Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme (FNH), qui propose un portail dédié à la restauration collective responsable [7]. Celui-ci héberge désormais l’outil « Mon restau responsable », qui aidera les gestionnaires à progresser sur divers paramètres (approvisionnements durables mais aussi lutte contre le gaspillage alimentaire, économies d’eau et d’énergie, formation du personnel, bien-être des convives …) avec l’appui de confrères expérimentés. « On veut créer un réseau de cuisiniers et de gestionnaires engagés, pour insuffler une dynamique entre pairs », fait valoir Amandine Lebreton, coordonnatrice agriculture et alimentation à la FNH.

Deux ans pour progresser

L’outil méthodologique, conçu avec le réseau Restau’co [8] (fédération des professionnels de la restauration collective en régie directe), a été rôdé en 2015 sur quatre sites pilotes et doit rallier « plusieurs milliers » de restaurants d’ici 2020, « la démarche, qui consiste à revoir de A à Z les pratiques antérieures  – des achats de denrées au fonctionnement de la cuisine en passant par les éco-gestes des convives – étant longue à mettre en place », prévient Amandine Lebreton.

La collectivité reçoit le logo « Mon restau responsable » lors de son engagement dans la démarche, que la FNH espère la plus inclusive possible (élus et professionnels de la restauration mais aussi enseignants, parents d’élèves, agriculteurs locaux). Elle dispose ensuite de deux ans pour atteindre les objectifs qu’elle s’est fixés.

« Quand la loi établit des objectifs chiffrés qui peuvent impressionner, on fait le pari du premier pas, pose Amandine Lebreton. Un restaurant peut ainsi commencer par traquer le gaspillage alimentaire (30 % en moyenne) pour dégager des marges au profit d’achat de produits de qualité, tisser des relations avec les producteurs locaux ou encore former les agents à la préparation des produits frais ou aux modes de cuisson économes en énergie, puis renforcer progressivement ses ambitions, suggère l’experte de la FNH. L’agriculture biologique se développe, et de façon accélérée ces deux dernières années. Ce modèle porteur de valeur ajoutée environnementale et sociale s’en sort, dans un contexte de crise agricole qui pose la question d’un modèle conventionnel que l’on a soutenu pendant cinquante ans et aujourd’hui à bout de souffle. »