Restauration collective

Cantines scolaires : Saint-Etienne s’approche du 100% bio

| Mis à jour le 24/09/2018
Par • Club : Club Techni.Cités

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Dès le 1er janvier 2014, la totalité des 2800 repas servis dans les écoles maternelles et primaires stéphanoises seront issus de l’agriculture biologique, assure la municipalité. Mais la difficulté ne réside pas tant dans l’approvisionnement de produits bio, que dans la recherche de circuits de proximité, autre cheval de bataille du service restauration collective de la ville.

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Depuis 2009, Saint-Etienne augmente progressivement la part de produits issus de l’agriculture biologique dans les repas servis dans ses écoles maternelles et primaires : de 50% au démarrage, la ville est aujourd’hui en passe d’assurer l’objectif du 100% bio au 1er janvier 2014.

Les crèches aussi – Mieux : l’opération a été étendue au portage des repas pour les personnes âgées et aux 24 crèches communales, qui servent actuellement 70% d’aliments bio aux tout-petits. La ville assure également que « les 228 agents des crèches, et non seulement les cuisinièr(e)s, sont également formés tout au long de l’année à l’introduction du bio dans les repas ».

L’initiative stéphanoise n’est pas isolée, mais elle demeure remarquable. D’autres communes plus modestes ont en effet atteint le 100% bio, comme Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes, 10 200 hab.), qui a sa créé sa propre régie municipale agricole bio, mais Saint-Etienne est la première collectivité de cette taille (171 000 hab.) à s’être donné cet objectif et être en passe de l’atteindre.

Rien ne contraint actuellement les collectivités à servir des produits de l’agriculture biologique. Certes, le Grenelle de l’Environnement avait fixé un objectif de 20% de bio dans les cantines scolaires en 2012. Mais jamais la réglementation n’est venu acter cet engagement ; la circulaire du 2 mai 2008 ne concernait que les « services de restauration collective des administrations de l’Etat et de ses établissements publics ». L’effort est donc laissé à la libre appréciation des collectivités.

Circuits de proximité – « Mais le bio est assez facile à trouver, souligne la directrice de l’Education de la ville de Saint-Etienne, Caroline Caroline Van Der Heijde. On peut trouver du bio à l’autre bout de la planète, le vrai challenge c’est de nourrir local ! ».

Car Saint-Etienne cherche également à réduire au maximum le transport des produits servis dans ses cantines scolaires. Aujourd’hui, estime Caroline Van Der Heijde, « 45% de nos produits sont locaux ». C’est-à-dire qu’ils proviennent de la Loire ou de départements limitrophes, voire un peu plus éloignés comme la Drôme.

Certains aliments sont beaucoup plus faciles à trouver en circuits courts de proximité que d’autres : pour les fruits, les légumes et le fromage, ça ne pose pas réellement de problème, pour la viande en revanche la mission s’avère presqu’impossible, du fait d’une filière « pas très structurée » selon Caroline Van Der Heijde.

Le Code des marchés publics a évolué – A l’époque où elle a vu le jour, la démarche stéphanoise aurait pu tourner court : si le Code des marchés publics permet désormais aux acheteurs publics de retenir parmi les critères de choix le caractère bio des produits (voir encadré) ainsi que « les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture », ce n’était pas le cas lorsque la ville avait lancé son appel d’offres de DSP, comme en témoigne Caroline Van Der Heijde : « Nous avions indiqué dans le cahier des charges que les produits devaient provenir au maximum de la Loire et des départements voisins. C’était un peu limite à l’époque…Mais nous n’avons eu aucun recours, ni de la préfecture ni des candidats évincés ».

Et les principaux concernés, qu’en pensent-ils ? Ils sont – majoritairement – ravis, assure la directrice de l’Education : « d’après la dernière enquête, l’été 80% des enfants sont satisfaits. L’hiver c’est plus difficile, comme nous essayons d’être le plus « local » possible et que nous sommes dans une région où l’on ne dispose pas d’une grande variété de légumes (chou, brocolis..), les enfants aiment moins. Mais le taux de satisfaction est tout de même de 70%. On ruse, en jouant par exemple sur les crudités, remplacés par des cuidités. Et ils aiment beaucoup les nouveaux fromages à la coupe ! »

Le bio dans les marchés publics

Dans le cadre d’un marché public, il est possible de justifier l’achat de produits issus de l’agriculture biologique en se fondant sur plusieurs dispositions du Code des marchés publics, qui permettent à la collectivité d’intégrer à plusieurs niveaux des critères environnementaux dans le cahier des charges de ses appels d’offre :

  • lors de la définition des conditions d’exécution du marché, qui peuvent viser à protéger l’environnement (article 14) ;
  • au stade de l’examen du savoir-faire et des capacités professionnelles des candidats en matière de protection de l’environnement (article 45);
  • lors de l’attribution du marché, notamment dans le cadre de la fixation des critères de choix, la collectivité pouvant se fonder sur les performances du candidat en matière de protection de l’environnement (article 53).

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Voir notre dossier "La restauration scolaire monte en gamme"

 

 

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