Bâtiment

Bien définir son projet de restaurant collectif

| Mis à jour le 12/09/2013
Par et , Chef de projet programmation et qualité d’usage, Certu • Club : Club Techni.Cités
Sources : Technicités 

Les collectivités territoriales sont quasiment toutes confrontées à l’obligation d’offrir une prestation de restauration collective, qu’elle soit scolaire ou périscolaire. Il en est de même des structures sanitaires et sociales, voire des entreprises, ceci afin de faire face aux besoins de leurs résidents ou de leurs salariés. Or un projet de restaurant collectif réussi, c’est avant tout une réponse adaptée apportée à des besoins bien formulés en amont du projet.

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S’engager dans un projet de restauration collective nécessite en effet pour le maître d’ouvrage de bien définir d’abord le fonctionnement futur qu’il souhaite, auquel le bâtiment devra répondre dans les meilleures conditions possibles. Plus les choix seront clairs en amont, plus on aura de chances d’éviter les dysfonctionnements futurs, qui sont souvent de mauvaises réponses apportées à des questions soit éludées, soit mal posées.

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Cette question s’intéresse au rôle que l’on entend faire jouer au futur restaurant. S’agit-il d’un équipement qui visera à répondre aux seuls besoins ...

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Dans l’ouvrage Les restaurants collectifs, vers des réalisations durables adaptées aux usagers, le Certu analyse ces équipements et met à disposition les différentes connaissances recueillies par le Réseau scientifique et technique du ministère de l’Écologie, à partir d’évaluations réalisées sur des restaurants en activité. Cet ouvrage fait suite à plusieurs ouvrages réalisés sur d’autres équipements (groupes scolaires, centres aquatiques, médiathèques, salles sportives) qui se proposent d’apporter une aide à la programmation des nouveaux projets.

« Le guide de l’ingénierie de restauration - Conception et réalisation des unités de restauration collective (neuf, réhabilitation et rénovation) », un ouvrage de la collection Classeurs des éditions Territorial. Sommaire et commande sur http://librairie.territorial.fr, rubrique « Classeurs ».

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