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Réglementation - normes

Contôle de l’hygiène alimentaire

Publié le 18/09/2006 • Par La Rédaction • dans : Réponses ministérielles

Les guides de bonnes pratiques alimentaires élaborés par les organismes professionnels peuvent être appliqués par les professionnels dans leur analyse des dangers, tout en les adaptant à leur établissement.
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées prévoit que les professionnels doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire constitué des bonnes pratiques d’hygiène, des procédures basées sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et d’un système de traçabilité. Pour faciliter la mise en place par chaque professionnel de son plan de maîtrise sanitaire, des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP peuvent être élaborés par les organismes professionnels. Ces guides dont la rédaction est encouragée par les administrations de contrôle sont des documents de référence, d’application volontaire rédigés par les professionnels pour les professionnels et validés par l’administration. Ils constituent une réelle aide pour de nombreuses entreprises à atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. Il est particulièrement utile aux petites et moyennes entreprises en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de l’HACCP, en développant les éléments de maîtrise concrets ainsi que les éléments de surveillance et de vérification à mettre en oeuvre par les professionnels. Pour les établissements de remise directe du secteur des métiers de bouche, il est souhaitable que ces guides soient le plus pratique possible. Le professionnel qui a vérifié que ses activités sont couvertes par le champ d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène peut faire référence à ce guide pour son analyse des dangers. Il devra ensuite mettre en oeuvre les recommandations du guide en termes de bonnes pratiques d’hygiène, par exemple par l’élaboration d’un plan de nettoyage désinfection adapté à son établissement, et en apporter la preuve aux services de contrôle

Références

QE de Lionnel Luca, JO de l'Assemblée nationale du 12 septembre 2006, p. 9559, n° 82635
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