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100ème congrès des maires

Commande publique : les collectivités mieux armées pour manger bio et local

Publié le 22/11/2017 • Par Christine Berkovicius • dans : Actu juridique, France

100e congrès des maires
100e congrès des maires CrB
Aujourd'hui, de nouveaux outils existent pour soigner la qualité de la restauration collective: le sourcing, les clauses environnementales et sociales, l'allotissement, mais aussi la diffusion de bonnes pratiques, comme la lutte contre le gaspillage pour compresser les coûts.

Manger bio et local dans les cantines reste encore souvent un vœu pieux. Mais les collectivités ont désormais les moyens de prendre la main, si elles savent manier les outils de la commande publique, aujourd’hui plus favorables à un approvisionnement en produits locaux et de qualité dans la restauration collective, et repenser leur offre. Tel est le constat fait  à l’occasion d’un « Point information » lors du Congrès des maires,  par Gwenaël Le Roux, chef de projet du Réseau Grand ouest, un groupement de collectivités dédié à un achat plus responsable.

Sourcing et labels

Pour encourager l’offre locale, la clé de la réussite, « c’est un bon allotissement », explique cet expert. Et si l’on veut y parvenir, il faut au préalable avoir réalisé un bon sourcing, qui permette d’adapter la demande à l’offre locale. « C’est valable pour toutes les familles d’achats, mais encore plus pour la restauration collective. Il faut définir son allotissement en fonction de l’offre du territoire et non pas l’inverse, ce qu’on voit encore trop souvent », souligne Gwenaël Le Roux. « Et si ce n’est pas le cas, il faut repenser le marché ».

Sur l’utilisation des critères dans les marchés, les acheteurs peuvent désormais faire référence aux labels et signes officiels de qualité, comme les IGP et les AOP, à condition de rester général et de ne pas mentionner un territoire géographique particulier. Le label commerce équitable peut aussi être utilisé au même titre que le label bio.

Et pour aider l’acheteur public à s’y retrouver, le Réseau Grand Ouest propose un guide de ces labels. En revanche, il met en garde contre l’utilisation de la notion de circuit court, autorisée depuis 2016, mais qui ne garantit nullement que l’achat soit local. « On peut tout à fait avoir des produits venus de très loin en circuit court. En fait pour les fruits et légumes, c’est le mode de production, plus que le transport,  qui a va être déterminant pour l’empreinte environnementale. Nous déconseillons donc à nos adhérents d’utiliser ce critère, tout comme celui du cycle de vie, car trop complexe ».

Il faut être prudent quant à l’utilisation de la notion de circuit court :autorisée depuis 2016, elle ne garantit nullement que l’achat soit local

60% de bio dans l’assiette

Sur le terrain, les collectivités qui s’emparent du sujet réussissent vraiment à faire boucher les lignes. C’est le cas de Bruz (Ille-et-Vilaine), une commune de 17.000 habitants sur le territoire de Rennes Métropole, qui sert un millier repas par jour, à 60% bio, en particulier les fruits et légumes et les produits laitiers, achetés en bidons réutilisables. « Les marchés d’approvisionnement sont passés sur quatre ans, afin de garantir une sécurité aux fournisseurs, le prix ne pèse que 30% de la note, la qualité compte pour 30% et la performance environnementale pour 15% ».

Bien sûr, cette démarche a un surcoût. Mais là aussi, des solutions existent. Pour éviter que les prix flambent, Bruz a ainsi longuement réfléchi à la composition l’assiette. La ville a diminué les quantités pour certains produits, en réduisant la part de viande, avec un repas végétarien par mois. Et elle se bat contre le gaspillage alimentaire, qui représente environ 30% de la quantité d’un repas. « Si on le diminue ne serait-ce que de 15%, on a 15% de gain que l’on peut réinvestir dans l’achat de denrées alimentaires de qualité.

Il donc clair que les marges de manœuvres sont là, pour les collectivités qui ont des budgets très serrés! », insiste Gwenaël Le Roux, qui ajoute deux autres conditions à une conversion bio réussie: une vraie volonté politique et ….un cuisinier engagé et motivé!

La clause sociale, un très bon dispositif d’insertion

La clause sociale, maintenue dans la réforme de la commande publique de 2016, joue un rôle très important pour un retour à l’emploi durable, et les résultats sont là, avec 72 % des personnes concernées encore dans l’emploi à 24 mois après le début du contrat. « Aucun dispositif n’atteint un tel résultat », se félicite Marie-Pierre Establie d’Argencé, déléguée générale de l’association Alliance Ville  Emploi. L’Etat ne s’y est jamais trop intéressé, et malgré des progrès, la clause ne concerne que 3 à 4% de ses marchés.

En revanche, la clause d’insertion s’est bien installée dans les pratiques des collectivités. Après le bâtiment elle se diffuse dans le domaine de l’aide à la personne, des espaces verts, etc. Au total, 14.000 entreprises sont concernées pour 43500 contrats de travail, 29000 marchés  et 21.000 donneurs d’ordre.

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