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Restauration collective – Aspects juridiques de la gestion déléguée

Publié le 29/11/2010 • Par La Rédaction • dans : Dossiers juridiques

SERVICE PUBLIC - Le choix entre le marché public de services et la délégation de service public se pose avec une particulière acuité pour les décideurs publics en matière de restauration collective qui, avant d’engager une procédure de délégation de service public, doivent préalablement vérifier attentivement si la condition relative à l’existence d’une activité de service public est bien remplie. REMUNERATION ET RISQUES - La délégation de service public reste une formule privilégiée de gestion des services de restauration collective comme peut en témoigner l’actualité jurisprudentielle qui, non seulement précise les conditions juridiques du recours à ce mode de gestion, mais enrichit d’une manière plus générale la technique de la gestion déléguée.

La restauration collective n’est qu’un aspect de la restauration hors foyer (RHF) qui comprend la restauration commerciale (environ 15 % des repas servis) et la restauration collective (85 % des repas servis). Cette dernière représente près de 4 milliards de repas par an. La restauration collective se subdivise en plusieurs secteurs, à l’instar de celui de l’enseignement (restauration scolaire, 1 milliard de repas, et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires) et du travail (restauration d’entreprises et d’administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour. De surcroît, la restauration collective peut aussi être envisagée en tant qu’activité relevant du secteur privé ou du secteur public. Ce dernier ...

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