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Economies d’énergie, réduction des déchets : à l’ère de la cuisine nouvelle

Publié le 08/02/2010 • Par Emmanuelle Lesquel • dans : Dossiers d'actualité

Economies d’énergie, réduction des produits d’entretien et des déchets sont les défis que doivent relever les cuisines collectives. De nouvelles technologies existent pour les aider à atteindre ces objectifs. Petit aperçu.

Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

Pendant que les industriels de l’agroalimentaire développaient de multiples innovations, les cuisines collectives municipales ont, dans l’ensemble, peu évolué. «En France, le transfert de technologie ne s’est pas effectué et nombre d’entre elles restent archaïques», relève François Tesnière, du cabinet 3 Bornes architectes et spécialiste des cuisines collectives.
Pourtant, des techniques ingénieuses permettent de réduire considérablement les consommations d’énergie, le recours aux produits d’entretien ou la quantité de déchets.

Pour alléger les consommations d’énergie, le secteur de la production et de la gestion du froid est un poste clé.
En la matière, plusieurs ingrédients sont disponibles comme le coulis de glace, les conteneurs isothermes, un plan de travail réfrigéré à la demande ou le recyclage de l’air sur mesure.

Sorbetière à cristaux

L’innovation canadienne du coulis de glace, ou Deepchill, permet de produire du froid la nuit, au moment où l’énergie est la moins chère. Une grande « sorbetière » produit des cristaux de glace qui, additionnés d’eau glycolée, circulent dans les circuits de refroidissement du bâtiment, en lieu et place des habituels – et très polluants – fluides frigorifiques. Cette technique offre, de surcroît, 24 heures de « stock » de froid en cas de panne électrique. Mis en place depuis plus d’un an dans la nouvelle cuisine centrale de Nevers (Nièvre), le procédé apporte satisfaction.

C’est aussi à Nevers que des substituts à la chambre froide classique ont été mis au point. Il s’agit de conteneurs isothermes, mobiles, suspendus sur un rail plafonnier et réfrigérés uniquement quand ils sont chargés d’aliments. Ces conteneurs en inox, avec deux faces vitrées et suspendus à hauteur d’homme, ne sont enclenchés sur des diffuseurs de froid (3, 6 ou 18° C) qu’une fois chargés d’aliments. « Par rapport aux chambres froides, où la moitié de l’espace est utilisée pour le cheminement, cette technique permet de réduire de plus de 75 % les volumes à refroidir », note Jean-François Rousseau, directeur de la restauration scolaire de Besançon (Doubs), où une cuisine centrale équipée de cette technique va bientôt voir le jour.

Open space futuriste

Cependant, la version mise au point pour la cuisine centrale de Nevers est largement perfectible.
Son directeur, François Hauton, tempère : « Les conteneurs qui seront réalisés pour la cuisine de Besançon devraient être beaucoup plus performants que les nôtres ». Dans les locaux de sa cuisine futuriste, en rupture totale avec les cuisines traditionnelles, habituellement très segmentées, un immense « open space » s’étend sur 300 m2. Ici, les zones de travail sont délimitées par des flux d’air dont la température, l’hygrométrie et la pression sont contrôlées en fonction de l’activité.
Par ailleurs, grâce à des détecteurs de présence, il est possible de refroidir uniquement – par des flux laminaires – les plans de travail occupés, et non plus la globalité d’une pièce. «Normalement, les locaux où sont transformés les aliments doivent être maintenus à 10 °C pour éviter les proliférations microbiennes. Ne refroidir que le plan de travail quand c’est nécessaire permet de supprimer cette contrainte énergétivore et génératrice d’inconfort pour le personnel », souligne François Tesnière. « Nous avons choisi d’ajouter une commande manuelle avec contrôle lumineux du refroidissement des plans de travail. Cela permet d’éviter des problèmes comme un déclenchement lors du nettoyage… » analyse Jean-François Rousseau.

Lavage à froid

A Besançon, le renouvellement/recyclage de l’air se fera également en fonction de son taux de contamination. «Dans une cuisine classique, ce renouvellement se fait en continu, quel que soit le taux de pollution. Ce poste consomme plus d’énergie que la cuisson des aliments », s’exclame François Tesnière. A Melbourne (Australie), cette opération se fera en fonction des paramètres de pollution intérieure mais aussi en fonction de la météo extérieure !

Utilisée à Nevers avec succès, une autre technique, cette fois japonaise, va être appliquée pour l’équipement de Besançon. Il s’agit d’eau électrolysée qui, au Pays du soleil levant, permet depuis plus de 15 ans de laver à l’eau froide et sans détergent. Le principe consiste à transmettre de l’électricité à de l’eau salée pour en faire, d’un côté, une eau alcaline assurant lavage et rinçage, de l’autre, une eau acide destinée à l’aseptisation.
L’eau électrolysée assure ainsi la décontamination des produits bruts, la désinfection des légumes, l’entretien des surfaces, des sols, des matériels et même le lavage des mains. Elle se substitue à la douzaine de détergents qui auraient été nécessaires pour mener à bien toutes ces opérations.
Autres atouts : la technique élimine les risques d’accident qui existent avec les produits chimiques et est vite amortie (environ 5 ans). « Le seul regret est de ne pas pouvoir l’utiliser pour les sanitaires ou le tunnel de lavage », regrette Jean-François Rousseau.

Réduction des déchets

Parallèlement à la conception de la cuisine, le directeur de la restauration scolaire se mobilise pour mettre en place des filières locales, ce qui permet simultanément de réduire le volume de déchets. « En plus de leur grand contenu en CO2, les produits de quatrième et cinquième gamme(1) génèrent un grand nombre d’emballages », souligne l’architecte François Tesnière. Est également prévu un accord avec les fournisseurs pour substituer des cagettes en plastique consignées aux cartons. Par ailleurs, pour le transport des repas – effectué en liaison chaude –, la municipalité a choisi des barquettes en inox lavable plutôt que des barquettes jetables en polypropylène. Pour les déchets organiques, si la méthanisation sur place a été envisagée, c’est finalement un projet plus global de méthaniseur monté au niveau de l’agglomération qui devrait être retenu.

De manière générale, il est aussi possible d’envisager un compostage local de ce type de déchets, à l’exemple du lycée Pierre-Gilles-de-Gennes, à Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence). Depuis 2004, les restes alimentaires du self et de la préparation culinaire sont triés et le compostage effectué sur place, dans un composteur électromécanique implanté dans un local mitoyen de la cuisine. Les effluents gazeux sont évacués vers le réseau d’assainissement. Des copeaux de bois sont mélangés aux restes alimentaires pour les structurer et fournir de la matière sèche. Le temps de séjour dans le composteur est de 4 à 6 semaines. Le compost est utilisé pour les espaces verts du lycée.

Pour Roger Proix, membre de l’association Gesper, qui œuvre au développement de la valorisation des matières organiques et qui a suivi le projet, « cette opération-pilote confirme la pertinence de la technique et la vocation pédagogique du dispositif in situ ». Reste aux autres cuisines collectives à s’emparer de ces process.

A Besançon, la ville privilégie les fournisseurs locaux

A Besançon (Doubs), la préparation des repas des crèches et des écoles maternelles sera bientôt réalisée dans une nouvelle cuisine centrale high tech. Les trois anciennes cuisines seront remplacées par une unité fonctionnant en liaison chaude (repas servis aussitôt cuits et maintenus en température jusqu’à la livraison dans l’assiette) notamment pour « une plus grande sobriété énergétique ». En plus de nombreuses innovations techniques qui permettront de réduire l’impact environnemental de la cuisine, un gros travail est effectué sur l’approvisionnement. « Nous réalisons nos menus sur l’année, ce qui permet d’établir un dialogue fin avec des fournisseurs locaux », précise Jean-François Rousseau, directeur de la restauration scolaire. Ainsi, les enfants ont par exemple la chance de goûter tous les jours du pain bio, élaboré à base de farine d’origine franc-comtoise. De la même manière, la ville travaille avec des artisans qui produisent des aliments régionaux adaptés aux enfants. Côté produits laitiers, c’est l’Ecole nationale industrielle laitière voisine qui est presque l’exclusif fournisseur, avec du lait d’une production locale travaillé à façon spécialement : « Le fait de mettre en place des filières assure à nos fournisseurs de vendre leur production, ce qui nous permet de négocier les prix », affirme le directeur, qui ne compte pas s’arrêter en si bon chemin…

Références

Le bilan carbone des activités en restauration - Comité permanent de la restauration collective - Septembre 2007

Notes

Note 01 produits crus et cuits sous vide Retour au texte

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