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restauration scolaire

Focus sur Brest, Lons-Le-Saunier et Saint-Etienne

Publié le 26/04/2010 • Par Laurence Madoui • dans : Régions

Pour la ville de Brest, les commandes dopent la production locale, celle de Lons-le -Saunier estime sa démarche bio "à peine plus cher que le conventionnel " et Saint-Etienne mise sur le localisme mais en prenant un risque «calculé».

Vingt pour cent en 2008 : dès la première année d’introduction d’aliments biologiques, la ville de Brest atteint la cible que vient de fixer le Grenelle de l’environnement pour 2012. Mais les achats de la ville ne privilégient pas forcément l’offre locale : « 95 % des carottes viennent d’Italie et la majorité des salades, du Val de Loire », constate Thierry Velly, responsable du service périscolaire.
Le délégataire, Sodexo, apprend par la Maison de l’agriculture biologique (Mab) du Finistère « qu’un producteur est prêt à investir dans une calibreuse pour préparer les carottes utilisées par la cuisine centrale, dépourvue de légumerie », relate Jean-Michel Noël, à l’époque responsable du contrat brestois.

Effet volume

Dès lors, l’entreprise s’engage moralement à acheter sa production, dont le prix n’est connu qu’à la fin de la récolte. A l’arrivée, la carotte locale et calibrée est plus chère que celle en provenance d’Italie, livrée sortie de terre. « Et sur laquelle l’épluchage générait 25 à 40 % de perte, rappelle le gestionnaire. Le gain sur la préparation compense le surcoût à l’achat. » Dès l’année scolaire 2008-2009, le nord Finistère couvre 90 % des besoins de carottes.

« L’effet volume induit par Brest a incité aux conversions dans le domaine légumier ainsi qu’à l’adaptation de la logistique, observe Florence Busson, chargée de mission à la Mab. Ce débouché a permis de monter un partenariat entre les trois maillons de la chaîne : production, expédition et distribution. »

Au prix du bio

A la demande de la ville et de la Mab, Sodexo achète aujourd’hui 20 % des salades à un agriculteur en deuxième année de conversion. Au même prix que de l’estampillé « AB ». « La conversion des terres est un indicateur aussi important que le pourcentage de bio dans les achats, souligne Jean-Michel Noël. Cette pratique va se développer, les produits arrivent », assure celui qui pilote désormais les approvisionnements biologiques et de proximité, au siège du groupe. Ce dernier vient ainsi de se lier à des producteurs de légumes vendéens en conversion, pour fournir des restaurants d’entreprise.

C’est d’abord pour protéger sa ressource en eau que Lons-le-Saunier (4.300 repas scolaires par jour) a soutenu la conversion à l’agriculture biologique, au début des années 2000. « La ville a passé un contrat moral avec nous, s’engageant à acheter un tiers de notre production de blé (soit 50 tonnes par an) pour approvisionner en pain les restaurants municipaux », relate Joël Carmantrand, cogérant du groupement qui livre la filière Bio comtois (associant cultivateurs, meuniers et boulangers).

 «Au départ, le surcoût était d’environ 15.000 euros par an, indique Didier Thévenet, directeur de la restauration municipale. Puis le blé et donc le pain conventionnels ont nettement augmenté quand la ressource locale restait à l’abri des à-coups du marché mondial. Nous avons négocié l’évolution du prix avec la filière si bien qu’aujourd’hui, le pain bio est au même prix qu’un pain ordinaire. » A noter que l’appui aux pratiques agricoles moins utilisatrices d’intrants sur l’aire de captage d’eau potable ne coûte que 20 000 euros par an, soit 1 % du budget du service eau. Depuis 2010, la ville sert une viande de bœuf 100 % bio, issue de montbéliardes en fin de carrière : ces vaches laitières de réforme, qui ont alimenté la filière « comté bio », « sont déjà amorties et coûtent moins cher que la race à viande bio », souligne Didier Thévenet.

Avec de la bonne volonté

 Un groupement de 45 éleveurs livrera cette année à l’abattoir 200 bêtes vivantes : la ville s’assure ainsi une provenance locale. « Le cahier des charges a été défini après un an de travail avec la ville sur la logistique et les prix, de revient pour nous, d’achat pour elle, explique l’éleveur Francis Charrières. Avec de la bonne volonté, ce schéma est transposable à maintes régions agricoles. »

En cuisine, se développe la cuisson lente, qui valorise au mieux la bête. Un bœuf bourguignon cuit ainsi dix-sept heures à 73 degrés (de nuit, quand baissent les tarifs d’électricité). Il revient à 6 euros le kilo. « A peine plus cher qu’avec du conventionnel, note Didier Thévenet. Sauf que l’on en maîtrise la provenance et la qualité. » Nouveau projet : la création, en lien avec une entreprise d’insertion, d’une légumerie, où seraient préparés les produits, bios autant que possible.

Ainsi, en assurant les cultivateurs et éleveurs locaux de la pérennité du débouché, l’initiative de Lons-le-Saunier a stimulé les conversions au bio.
Pour le blé, la ressource locale a été préservée des yoyos des marchés mondiaux.
Pour le bœuf, la race laitière locale est abordable.

Résultat, en consacrant 25 % de ses achats de matières premières au bio et au local, la ville affiche un coût moyen de denrées alimentaires de 1,70 euro par repas scolaire en 2010.

Saint-Etienne met les pieds dans le plat

La ville, qui sert 2.800 repas par jour, affiche ouvertement sa préférence pour les produits locaux – bios et conventionnels -, dans le contrat de délégation de service public qui la lie à Avenance depuis la rentrée 2009 pour sept ans (soit 12 millions d’euros de chiffre d’affaires global). La « provenance contractuelle des produits » est délimitée à la Loire et ses départements limitrophes. « En tout état de cause, les circuits les plus courts doivent être privilégiés », stipule encore le cahier des charges.

Or, le critère de proximité – qui induit une moindre pollution liée aux transports -, n’est pas reconnu par le Code des marchés publics. La collectivité a toutefois pris « un risque calculé, commente Caroline Van der Heijde, responsable de la restauration scolaire : la préfecture, qui nous encourage à favoriser les circuits courts, n’a pas tiqué. Et il n’y a pas eu de plainte de candidat malheureux à notre appel d’offres ». Marie-Thérèse Sur-Le Liboux, l’avocate qui a conseillé la ville, a raisonné par analogie avec les déchets, gérés selon « le principe de proximité, qui vise à réduire la distance entre le lieu de production et de traitement ».

Autre exigence : 50 % de l’assiette doit provenir de l’agriculture biologique (en moyenne sur l’année) pour l’année 2009-2010. « Nous sommes à 55 % de bio, dont la moitié issue de la Loire, du Rhône, de l’Ardèche et de la Drôme », indique Charles-Edouard Saman, directeur du développement et des collectivités territoriales d’Avenance. Sur l’ensemble de l’approvisionnement, « environ 30 % proviennent de Rhône-Alpes », estime Caroline Van der Heijde. Le 100 % local s’inscrit dans « un contrat d’objectif », nuance-t-elle. « Il ne s’envisage que dans la gamme des produits disponibles à proximité et en fonction des saisons. Mais la collectivité adresse un signal fort aux producteurs locaux. »

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