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Budgets : un surcoût certain, maîtrisable et assumé

Publié le 26/04/2010 • Par Laurence Madoui • dans : Dossiers d'actualité

Par rapport au poulet standard, le bio coûte jusqu’à trois fois plus cher. Avec le label rouge, l’écart est faible.

Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

Le bio coûte plus cher ? Producteurs et acheteurs l’assument.
Les premiers revendiquent le surcoût, qui découle du cahier des charges de l’agriculture biologique : l’éviction des engrais et pesticides de synthèse réduit les rendements et nécessite plus de main-d’œuvre (+ 35 % en moyenne), générant aussi de l’activité locale.
Les seconds justifient le surcroît de dépense par la nature même du produit, distinct du standard fabriqué en masse. Et les collectivités servant du bio se font fort de ne pas répercuter le surcoût sur les tarifs payés par les familles.

Mais, avec quelques recettes de bon sens, la facture est maîtrisable. Avec un budget « denrées » orienté à 27 % vers le bio et à 11 % vers des filières qualité (en 2008), Lorient (Morbihan) alloue 1,45 euro à chaque repas. « Des collègues en conventionnel sont plus chers, constate Christophe Bouillaux, directeur de la restauration municipale, qui relève que le bio a certes augmenté ces dernières années, mais moins que le conventionnel. » Dans le cadre d’une nouvelle délégation de service public, Cesson (Seine-et-Marne) est passée de 0 à 40 % de bio en septembre 2009 avec un surcoût d’environ 12 %, « du fait d’une consommation différente », souligne Lylian Sénéchal, adjoint à la petite enfance.

Cibler les produits

Les cuisines proposent d’abord les produits les plus accessibles, souvent du pain. « Déjà présente dans le Jura, la production de blé bio s’est développée. Le meunier était en place, le boulanger est venu compléter le circuit », retrace Jacques Lançon, adjoint à l’environnement de Lons-le-Saunier (Jura). Les produits de saison sont bien sûr plus abordables et ceux de proximité, économes en logistique.

 « La plupart des collectivités se conforment au Grenelle de l’environnement et demande 20 % de bio, soit une des cinq composantes du repas, dont le choix est laissé au délégataire, indique Charles-Edouard Saman, directeur du développement et des collectivités territoriales chez Avenance. En proposant deux composantes au printemps et aucune en hiver, le surcoût peut être limité à 15-20 %. »

Le contexte local détermine aussi les priorités : Brest (Finistère) cible ainsi les légumes poussant en pleine terre, susceptibles de concentrer les nitrates en culture conventionnelle.

La viande rouge bio mord assurément dans le budget, sauf cas particulier tel la ville de Lons-le-Saunier [lire l’encadré ci-dessous]. Elle est ainsi exclue à Brest, où le surcoût est contenu autour de 10 %. Saint-Etienne (Loire) ne sert que deux fois par semaine des produits carnés (contre trois en général) et favorise les produits bon marché (légumes secs, polenta, galettes de céréales). Depuis 2008, Lorient systématise le bio pour divers produits finalement pas plus chers qu’en conventionnel (lentilles, blé, boulgour, carotte, betterave).

S’adapter en cuisine

A Lyon (Rhône), la commande de volaille est programmée un an à l’avance, indique Charles-Edouard Saman, chez Avenance. « La cuisse de poulet bio serait ruineuse car l’éleveur garderait la carcasse sur les bras et surfacturerait le produit, explique-t-il. Demander de l’émincé et de l’escalope est plus accessible car l’animal est mieux valorisé. » Sur le bœuf conventionnel – et local –, Besançon (Doubs) s’efforce aussi d’« optimiser la carcasse » : « Au lieu de n’utiliser qu’un seul muscle (le rond de gîte), nous travaillons sur trois catégories de viande (à braiser, à rôtir ou à sauter) », explique le directeur de la restauration scolaire, Jean-François Rousseau. Avec certains ingrédients bios, la cuisine réalise un gain de matière. « Sur la crème fraîche, très riche et épaisse, la quantité utilisée est divisée par deux et le surcoût nul », note Christophe Hébert, directeur de la restauration municipale d’Harfleur (Seine-Maritime). Son homologue de Lorient observe de moindres pertes à la cuisson sur diverses denrées bios (haricots verts surgelés, poulet, pâtes semi-complètes) et donc plus de produit dans l’assiette.

Eviter le gaspi

A Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), le personnel sert raisonnablement une première ration, avant un éventuel complément. Et les convives pèsent les produits alimentaires laissés dans l’assiette. « Jeter de la nourriture est moralement gênant. Financièrement, c’est encore plus dur au prix du bio », commente Gilles Pérole, adjoint à l’enfance.

« Dommage de faire un fiasco sur du bio, soutient Jean-Michel Noël, en charge des approvisionnements biologiques et de proximité chez Sodexo. Selon le plat préparé, il convient d’utiliser la bonne variété de pomme de terre pour éviter la purée translucide ou la pomme vapeur mollasse. »

A Lons-le-Saunier, Didier Thévenet a intronisé le bio avec une valeur sûre : « Spaghettis à la bolognaise, moins risqué que le quinoa. » La graine, comme les champignons, est plus appréciée si les enseignants en parlent au préalable aux enfants, observe-t-on chez Sodexo. Le groupe consomme 225 tonnes par an de pâtes au blé dur (produit en France). « Succès garanti ».
Les collectivités servant du bio dans les cantines scolaires se font fort de ne pas répercuter le surcoût sur les tarifs payés par les familles.

Bio, local et moins cher

Sur le yaourt nature conventionnel, l’avantage revient clairement aux industriels de l’agroalimentaire : ces derniers vendent le produit 9 centimes d’euro, deux fois moins cher que celui fourni à Besançon par l’Ecole nationale des industries laitières (Enil) de Mamirolle – « mais incomparable dans sa composition et non lesté de suremballages », souligne Jean-François Rousseau, directeur de la restauration scolaire de la ville. Sur le bio, l’écart se resserre : « Sur le marché, le moins cher est à 25 centimes, contre 26 pour l’Enil. » La ville souhaite se faire livrer en seau du fromage blanc brut (non sucré), à agrémenter avec du coulis de cerise maison ou de la compote de pomme bio. En conventionnel, les industriels en proposent à 1,40 euro le kg, contre 1,80 euro pour le fournisseur local. Lequel, sur le bio, s’affiche à 2,50 euros le kg contre 4 euros pour ses compétiteurs de l’agroalimentaire !

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