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Les achats écoresponsables à l’épreuve du Code des marchés publics

Publié le 26/04/2010 • Par Laurence Madoui • dans : Dossiers d'actualité

Le Code des marchés publics permet l’achat de produits bios, dont l’offre est limitée. Et fait obstacle à la commande de produits locaux, plus accessibles.

Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

Deux courriers en moins de deux mois : le ministère du Budget est bel et bien avisé des soucis que pose le Code des marchés publics (CMP) aux acteurs de la restauration.
Mi-février 2010, l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale (ANDRM) dénonçait « le peu de latitude » en matière d’achat de produits locaux, dès lors que tout marché de plus de 4 000 euros est désormais soumis aux règles de concurrence et de publicité.
Début avril 2010, l’Association des maires de France (AMF) évoquait un code « vécu comme un frein au développement d’une restauration collective biologique et de proximité ». Et soulignait « un décalage » entre la promotion du développement durable et sa mise en œuvre, telle que la permet le droit des marchés publics.

Le président de l’AMF, Jacques Pélissard, « fervent adepte des circuits courts », regrette que le CMP, « qui ne fait pas obstacle aux achats de produits bios, n’intègre pas la notion de proximité, gage de qualité des produits et de bilan CO2 réduit. En matière alimentaire, le Code doit s’ouvrir à la dimension locale », plaide-t-il. L’association avait œuvré, en 2003, à l’instauration du plafond de 20 000 euros, en deçà duquel un marché pouvait être passé de gré à gré. «Un niveau intéressant pour les petites structures, fort pénalisées par l’abaissement à 4 000 euros, avec lesquels on n’achète rien. L’AMF et le gouvernement réfléchissent à une solution favorable aux collectivités et respectueuse de la position du Conseil d’Etat, à l’origine du repli du seuil ».

Carte locale

La poire bio importée d’Argentine a donné bien mauvaise conscience à Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes). Mais la proximité de la production – et le corollaire du moindre impact environnemental – relève d’une « conception totalement étrangère au CMP, imprégné du principe de libre circulation des biens et des services porté par l’Union européenne, rappelle Raphaël Apelbaum, avocat au cabinet Yves-René Guillou. Le local ne peut être un critère de sélection. Préférer un fournisseur présent à 5 km à un autre implanté à 500 est illégal. Où tracer la frontière ? Comment justifier que l’on exclue celui qui est juste derrière ? »

Saint-Etienne (Loire) joue pourtant clairement la carte locale et l’audace semble payante. Noir sur blanc, la ville a requis de son délégataire un approvisionnement de proximité. Une entorse au CMP que ni l’Etat ni une société de restauration collective n’a relevée. Brest (Finistère) a porté la même exigence, sans faire couler d’encre. « Le délégataire peut annoncer oralement – tout en le prouvant – un approvisionnement régional. Nous avons ainsi travaillé à livres ouverts avec la ville », explique Jean-Michel Noël, de Sodexo.

« Pas vu, pas pris »

Le gestionnaire de la cuisine centrale brestoise imagine mal qu’« en plein Grenelle », un candidat débouté ou un fonctionnaire zélé fasse casser le marché stéphanois. Même analyse à la coordination Rhône Alpes de l’agriculture biologique, où Florence Dodet estime que « si la ville est assurément sortie des clous, un contentieux lui aurait néanmoins offert une belle pub sur le thème de la contradiction avec le Grenelle ». Saint-Etienne ou l’exemple du « pas vu, pas pris », commente l’avocat Raphaël Apelbaum. Qui déconseille une telle approche « car d’autres moyens, tout à fait réguliers, conduisent aux mêmes fins ».

Première recommandation : diviser les lots aussi finement que possible. « En 2011, Mouans-Sartoux allotira au maximum son nouveau marché de fruits et légumes, confié en 2008 à un grossiste, indique Gilles Pérole, adjoint à l’enfance. Des producteurs locaux (carotte, pomme de terre, pomme, poire), aujourd’hui en capacité de nous fournir, pourront ainsi se positionner. » L’évaluation de l’offre peut s’intéresser au bilan carbone du fournisseur. Et les conditions d’exécution du marché, prévoir une visite pédagogique de l’exploitation. « On fait ainsi du localisme sans le dire », note Raphaël Apelbaum. Parmi les critères d’attribution, peut figurer un court délai entre la cueillette et la livraison de fruits. « A 48 h, on limite les intermédiaires et on favorise le local », souligne Gilles Pérole.
Le critère prix aussi peut être minoré : sur la viande, Lorient (Morbihan) lui attribue 40 % de la note contre 60 % à la traçabilité ; pour toutes les denrées, Besançon (Doubs) juge à 45 % sur la qualité, 25 % sur les conditions de livraison et 15 % sur la performance environnementale, à égalité avec le prix.

Discrimination positive

Dans les spécifications techniques, la collectivité peut exiger des fruits et légumes de saison, avec un calendrier précisé mois par mois. « C’est une matière incontestable de pratiquer une sorte de discrimination positive à l’égard des producteurs locaux », assure l’avocat Yves-René Guillou. L’acheteur peut aussi évoquer des labels de qualité (avec la mention « ou équivalent »), des produits aux caractéristiques particulières (variétés maraîchères anciennes, pain à la farine T80), la reprise des emballages de conditionnement et de transport.

Besançon combine les exigences, dans le cahier des charges relatif aux produits laitiers : lait entier réservé à la fabrication de fromage AOC (et de fromage AOC bio pour les yaourts bios), produit sucré à 5 % (quand les industriels sont à 9 %), retrait des emballages. L’appel d’offres européen revient naturellement à l’Ecole nationale des industries laitières de Mamirole, avec laquelle le directeur de la restauration scolaire élabore régulièrement des recettes. Lons-le-Saunier (Jura) demande des vaches livrées vivantes, assurance de proximité. « Une organisation tout à fait reproductible dans d’autres territoires ruraux », assure le président de l’AMF, Jacques Pélissard. 

« Le Code sied au bio, qui ne peut être considéré comme marginal » – Yves-René Guillou, avocat, spécialiste des achats publics

« A compter du 1er mai, les collectivités doivent passer un appel d’offres pour tout marché d’une valeur supérieure à 4 000 euros : ainsi en a décidé, le 10 février 2010, le Conseil d’Etat, abaissant le seuil antérieur de 20 000 euros en deçà duquel les contrats pouvaient être passés de gré à gré. Ce dispositif, permettant d’isoler du bio sur des valeurs économiques pas trop élevées, a bien fonctionné avec les petites collectivités, servant quelques centaines de repas par jour, comme avec les grandes, pour des repas de découverte. Mais la modification n’a au fond pas d’incidence majeure : un formalisme allégé est tout à fait possible, sous la forme de la demande de trois devis, même si une publicité minimale est à recommander. Passer par les marchés publics est une bonne manière d’acheter du bio, qui ne peut être considéré comme marginal. »

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