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Approvisionnement : tisser des réseaux, bâtir un calendrier

Publié le 26/04/2010 • Par Laurence Madoui • dans : Dossiers d'actualité

Cuisines et fournisseurs collaborent sur la qualité, dans la durée. Car acheter local - des produits conventionnels ou biologiques - modifie radicalement les méthodes de travail.

Cet article fait partie du dossier

La restauration scolaire monte en gamme

Première étape : se rapprocher des organisations professionnelles pour repérer l’offre (volumes, conditionnements, saisonnalité) et préparer les marchés.
Diplômé de l’école hôtelière, ancien patron de restaurant parisien et chef de brigade dans un palace londonien, Jean-François Rousseau s’attache, à son arrivée à la tête de la cantine de Besançon (Doubs), en 2006, « à nouer des relations de confiance avec les fournisseurs de proximité », comme l’y a habitué la « restauration soignée ».

La fin du moins-disant

Dès la fin des années 90, Christophe Hébert, directeur de la restauration municipale d’Harfleur (Seine-Maritime), fait la tournée des producteurs locaux et visite, en Mayenne, champs et étables exploités en conventionnel et en bio. D’où le « déclic » en faveur de pratiques préservant la santé des agriculteurs et les écosystèmes. L’acheteur public doit se défaire de « l’imprégnation par la culture du moins-disant, qui pousse à gérer au plus juste quitte à choisir de la piètre qualité, poursuit celui qui préside, en outre, l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale (ANDRM). La collectivité doit réorienter ses pratiques d’achat, qui favorisent classiquement les produits industriels, associés à la sécurité sanitaire ».

Les régies se disent mieux placées que les sociétés de restauration collective (SRC) pour traiter avec les producteurs locaux. « La collectivité a quasi-génétiquement le réflexe de travailler avec les acteurs du territoire qu’elle anime », remarque Jacques Pélissard, maire de Lons-le-Saunier (Jura) et président de l’Association des maires de France. « La régie n’a pas d’actionnaire à rémunérer : avec une gestion rigoureuse, elle peut faire plus de qualité, à un prix raisonnable », estime Didier Thévenet, directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier.

Régularité

Florence Dodet, chargée de mission restauration collective à la coordination Rhône Alpes de l’agriculture biologique, juge inadéquat le système d’achat des SRC qui référencent, sur toute la France, quelques fournisseurs par type de produits. En outre, « les grands groupes n’ont pas très bonne réputation auprès des acteurs bios, soumis à des négociations ardues et des prix peu rémunérateurs, poursuit-elle. Les collectivités – et des SRC d’envergure régionale – tirent mieux leur épingle du jeu auprès de producteurs qui, par ailleurs, ne manquent pas de débouchés ». Les délégations de service public de Brest et Saint-Etienne prouvent toutefois que de « grosses » SRC savent servir bio et local.

Quel que soit le mode de gestion, la collectivité doit placer sa démarche sous le signe de la régularité. Un repas ponctuel 100 % bio peut avoir valeur de sensibilisation. Mais son impact sera insignifiant sur l’approvisionnement local et l’intérêt nutritionnel global, et désastreux sur les finances. « Un producteur cherche des partenariats pérennes, pas une opération lors de la semaine du goût ou du printemps de la bio ! » souligne Christophe Hébert, à l’ANDRM.

Débouchés

Brest a été alertée par la maison départementale de l’agriculture biologique sur « la nécessité de garantir aux producteurs locaux un volume stable de commande sur cinq ans, pour appuyer la structuration des filières », relate Thierry Velly, responsable du service périscolaire. Même logique à Saint-Etienne : « En projetant de passer de 50 % de bio en 2009 à 100 % en 2014, la ville ouvre un débouché solide », expose Caroline Van der Heijde, responsable de la restauration scolaire. C’est toutefois avec souplesse que l’objectif est assigné au délégataire : « Le pourcentage s’entend en termes de composantes sur l’ensemble de l’année, et non par repas, par semaine ou par mois, précise-t-elle. Sur les 750 composantes totales (5 par repas, à multiplier par 140 jours de service), 350 devront être servies en bio. »

A Besançon, le fournisseur de viande rouge « va parler aux éleveurs des dispositions de la ville à acheter bio, pour inciter aux conversions, indique Jean-François Rousseau. Mieux vaut charpenter un partenariat de long terme avec les acteurs locaux qu’importer dès aujourd’hui de Bretagne ou d’Allemagne. »

Quand l’approvisionnement est à la peine, les collectivités se font elles-mêmes productrices. Toulouse va ainsi produire du blé bio sur sa « ceinture verte » (lire « La Gazette » du 2 novembre 2009, p. 38). Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) va confier à une entreprise d’insertion la production de légumes, qui « poussent moins facilement que les résidences secondaires », notent les services de la mairie. Un tiers des besoins (soit 10 tonnes) serait couvert en 2011, avant la montée en puissance de l’exploitation.

Une qualité globale tirée vers le haut

« En matière de qualité, on ne fait pas du jour au lendemain le grand écart, considère Christophe Bouillaux, directeur de la restauration municipale de Lorient (Morbihan). Avant de passer au bio, les collectivités ont déjà développé une démarche qualité. » Dans le même esprit, Gilles Pérole, adjoint à l’enfance à Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), s’intéresse à l’ensemble de l’assiette : « Inutile de servir un certain pourcentage de bio, si du bas de gamme l’accompagne. » La promotion du bio s’inscrit donc dans un effort global en faveur d’une saine alimentation. A la fin des années 90, après la crise de la vache folle, Lorient et Mouans systématisent le bœuf bio. Aujourd’hui, le logo « AB » côtoie divers labels de qualité (respectivement 27 et 11 % de la valeur des achats alimentaires à Lorient). Mouans bannit la viande et le poisson reconstitués ou précuisinés, les salières à disposition des convives et les sauces « toutes faites » au profit des « sauces maisons ». La ville fournit au repas de midi 3 des 5 fruits et légumes quotidiens (soit 180 g de légumes et 130 g de fruits) conseillés par le Programme national nutrition santé. Saint-Etienne va aussi au-delà des recommandations officielles en matière de fruits et légumes. Elle proscrit les colorants et arômes artificiels, le glutamate et les organismes génétiquement modifiés (OGM), limite les fritures et les desserts industriels et fait honneur aux fromages de terroir.

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Commentaires

Approvisionnement : tisser des réseaux, bâtir un calendrier

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GD

09/11/2010 05h54

Dans ces conditions comment respecter les règles d’appel d’offre et de concurrence qui nous encadrent?

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