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Social

La restauration sociale, outil de mixité et d’accompagnement des migrants

Publié le 22/03/2016 • Par Hélène Huteau • dans : Régions

Reesidence-Arbustes-Coallia-UNE
Architecte : CALQ Architecture / Photo : Mathieu Ducros OPICTURES
Faire disparaître les cuisines illégales des résidences sociales, tout en les ouvrant sur l’extérieur, c'est le pari de "Soleils et Papilles", une filiale de restauration sociale qui ouvre ses portes dans plusisuers lieux de la capitale.

Comment en finir avec les restaurants illégaux des foyers de travailleurs migrants, sièges d’abus envers les femmes, de détournement de fonds, d’hygiène désastreuse et dangereuse pour les clients ? Le groupe d’hébergement et d’accompagnement social Coallia y travaille depuis 10 ans. « Tout a été essayé » disent ses dirigeants, Franck Calderini, DG et Djamel Cheridi, directeur de l’hébergement et du logement accompagné. Dix ans, c’est aussi le temps qu’a passé Géraldine Fall aux côtés des cuisinières de ces cuisines informelles, pour les accompagner et les former. Elle dirige aujourd’hui le restaurant Soleils et Papilles, de la nouvelle résidence des Arbustes, dans le 14ème arrondissement de Paris, l’un des deux restaurants sociaux que Coallia a ouvert en 2015 dans la capitale (l’autre est dans le 20ème ardt).

Bas prix pour les résidents et les voisins

Le groupe d’hébergement social (250 M€ de chiffre d’affaires national) parie sur cette formule de restaurants commerciaux à très bas prix (à partir de 3,50€ le plat) et compte en ouvrir cinq autres dans l’année 2016, au rythme des ouvertures de résidences sociales. Ces immeubles composés de studios individuels avec coin cuisine intégré, remplacent petit à petit les anciens foyers de travailleurs migrants – à chambres partagées et cuisines collectives. Ce renouvellement est la première réponse au problème, car il ne rend plus possible l’installation de restaurants illégaux. Le plan de traitement des foyers de travailleurs migrants a prévu de remplacer toutes ces structures vétustes, censées être des solutions de logement temporaires – mais qui de fait ne présentent pas de rotation – en des logements plus décents pour l’usage de logement permanent (67% des résidents ont plus de 60 ans).

Les restaurants Soleils et Papilles servent aussi deux autres objectifs:  l’accompagnement des migrants vers des activités déclarées ainsi que l’ouverture sur le quartier des résidences, afin d’en finir avec la mauvaise image des immeubles ghettos. Un an après l’ouverture du restaurant des Arbustes, l’objectif mixité est atteint, puisque deux tiers des clients sont des non résidents. « Les revenus de nos résidents (1100 € environ) sont supérieurs en moyenne à ceux des habitants du quartier dont beaucoup sont au RSA ou ont moins de 1000 € mensuel » précise Franck Calderini.

Concurrence illégale

Cependant, à 300 repas par jour (pour une amplitude horaire de 12h à 16h), l’équilibre économique n’est pas encore atteint (500 repas /jour sont visés). Pour les dirigeants du groupe, la viabilité du modèle dépend de la fermeture des restaurants illégaux autour, qui pratiquent des prix plus modestes encore (1,80€ le plat). Bien qu’accablants, les rapports de l’Hygiène ne concluent pas toujours à la fermeture de ces cuisines illégales, qui peuvent cumuler 5 M€ de CA /an, selon les estimations de Coallia, sans payer aucune charge d’eau, d’entretien ou sociales.

« Nous avons connu une phase de boycott à nos débuts », raconte le directeur général. En tant que nouvel arrivant Soleils et Papilles venait concurrencer ces restaurants informels. Or ceux-ci financent des projets de développement dans les pays d’origine des migrants. Pour ne pas déstabiliser cette aide économique aux sociétés africaines, motivation première des migrants, Coallia sert d’incubateur pour monter des dossiers de financement avec des résidents. Le groupe co-finance à hauteur de 15 à 20% des projets d’adduction d’eau, de création d’exploitation agricole ou de centre de santé. Chaque restaurant représente en lui-même un investissement de 350 000 € (hors construction).

Diversité des modèles de gestion, avec les migrants

La prochaine ouverture aura lieu en mai, à Nation, où le restaurant associatif, soutenu par Coallia, a fermé en juillet dernier. En effet, la mairie de Paris n’a plus voulu labelliser structure d’insertion ce type d’association. Cependant, Coallia reste souple sur le modèle des restaurants Soleils et Papilles à ouvrir, car ils seront gérés avec les associations de résidents. Ainsi, à Saint-Denis, ils réfléchissent à y intégrer une association qui proposerait des activités culturelles, servant l’objectif d’insertion. « Nous n’avons pas de modèle unique mais une diversité d’expérience », souligne Djamel Cheridi, directeur de l’hébergement.

Début avril, le préfet viendra étudier le problème des cuisines illégales avec le groupe. « Pour la première fois, les pouvoirs publics sont prêts à nous aider », remarque Patrick Laporte, président de Coallia. Est-ce la menace islamiste qui plane autour des structures informelles, (restaurants ou mosquées) attirant des individus extérieurs aux foyers ? Le rythme des rénovations s’est accéléré depuis la dernière mandature.

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