En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêt. OK En savoir plus X
Déposez votre CV Fournisseurs du secteur public

Logo Gazette.fr

1

Commentaire

Réagir

Restauration collective

Une rentrée 2015 chargée pour les cantines publiques

Publié le • Mis à jour le • Par • dans : A la une, Actu juridique, France

1

Commentaire

Réagir

© D.R.

Respect de la laïcité dans les cantines publiques, généralisation de l’approvisionnement local en restauration collective, lutte contre le gaspillage alimentaire, etc. Ces trois sujets, concernant de très près les services des collectivités, font la Une de cette rentrée 2015. Interview de Christophe Hébert, président du principal réseau de responsables de services de restauration territoriale, Agores.

 

Chiffres-clés

Journées d'étude

Restauration scolaire : Bio, circuits courts, lutte contre le gaspillage : où en êtes-vous ?
14 juin 2016 à Montpellier

La laïcité est, de nouveau, le sujet phare de cette rentrée scolaire. Les services de restauration collective doivent-ils servir différents types de repas ?

Le président d’Agores, Christophe Hébert, est responsable du service de restauration publique d’Harfleur (Seine-Maritime).

Oui et non. Beaucoup de collectivités savent modifier la structure habituelle d’un menu dans le cadre de la laïcité. Lorsqu’elles en ont les moyens, il est conseillé de le faire. Supprimer la viande permet, par exemple, de satisfaire à la fois des individus avançant des motifs religieux, mais aussi sanitaires, écologiques ou bien altermondialistes.

Par contre, il est impératif que la proposition d’une alternative s’inscrive dans un cadre collectif répondant à une multitude de cas particuliers. Elle ne doit surtout pas être confondue avec des « menus à la carte. » Outre qu’une telle évolution soit techniquement impossible, le service public n’a pas à répondre aux convictions de tout un chacun.

Généraliser les menus végétariens, comme le préconise Yves Jégo, n’est-il pas une solution convenant justement à tous ces cas particuliers ?

A l’instar du choix du maire de Châlon-sur-Saône de supprimer les repas de substitution, la pétition d’Yves Jégo ne fait que jeter de l’huile sur le feu ! Ni l’une ni l’autre ne font avancer le débat autour de la laïcité. Pire : elles attisent les revendications minoritaires. Pour des raisons techniques mais surtout politiques, la réponse des collectivités ne peut qu’être globale… sous peine de dévoyer le principe même de laïcité !

En tant qu’agent, il m’incombe de fabriquer le meilleur repas, au plus bas coût, satisfaisant le plus grand nombre d’enfants possible. Je peux mettre en place, pour cela, une alternative destinée aux végétariens, musulmans, juifs ou locavores. Mais il est hors de question que le service public commence à analyser la recevabilité des convictions religieuses ou politiques, au point d’intituler cette alternative « halal », « casher » ou « 100% légumes du terroir. »

Que vous inspire l’appel du gouvernement à privilégier l’approvisionnement local dans les cantines scolaires, hôpitaux et maisons de retraite ?

Quand l’on sait, aujourd’hui, que 90% des produits consommés en France ont parcourus plus de 3 000 kilomètres avant d’atterrir dans nos assiettes, l’exaspération des agriculteurs relève du bon sens. Je me réjouis que le gouvernement ait enfin compris que privilégier l’achat de produits du terroir avantage l’économie locale, les producteurs, les consommateurs , mais aussi la planète, en limitant les émissions de gaz à effet de serre !

Outre les enjeux en matière de développement économique ou d’écologie, donc, il y a aussi un atout managérial. Servir des repas de qualité profitant aux consommateurs mais aussi aux territoires démontre le savoir-faire des fonctionnaires, à rebours du dénigrement perpétuel du service public démotivant nos équipes. A force de le résumer à son coût, on a fini par oublier la plus-value d’un service public par rapport à la prestation d’un délégataire lambda.

Les collectivités disposent-elles des moyens financiers et juridiques suffisants pour répondre, par le biais de l’achat local, à l’actuelle crise agricole ?

Depuis le Grenelle de l’environnement, de nombreux élus ont pris de conscience de la possibilité d’intervenir, légalement, sur le développement local et l’aménagement de leurs territoires grâce à la puissance d’achat que représente le besoin en restauration. C’est d’autant plus facile que, sans faire de cocorico bête et méchant, les Français ne sont pas des anglo-saxons et ne s’alimentent pas comme ils mettraient de l’essence dans une voiture.

Vous devinerez néanmoins que vos marges de manoeuvre se réduisent lorsqu’on vous retire 20% de votre budget « Achat alimentaires. » Il semblerait que le gouvernement n’ait pas pris toute la mesure des conséquences de la baisse des dotations… La qualité, ça se paie. Problème : il faut bien avoir en tête que les produits industriels et surgelés – fabriqués à l’étranger, où la main d’œuvre est plus compétitive – coûtent deux fois moins chers que les produits locaux.

Stéphane Le Foll a d’ores et déjà annoncé la parution en septembre d’un décret relevant de 15 à 25 000 euros le seuil des marchés publics sans impératif de mise en concurrence. Est-ce suffisant pour généraliser l’achat local ?

Ce décret semble intéressant. Mais, dans le contexte budgétaire actuel, sera-t-il suffisant pour réveiller les élus locaux et les responsables des services Achats ? Je crains que non. Faute de courage politique, de volonté technique, mais aussi parfois de compétences en interne et de moyens financiers nécessaires pour s’adjoindre les services d’un juriste spécialisé, la plupart se sont endormis en copiant-collant toujours les mêmes cahiers des charges.

Le risque de se faire taper sur les doigts – invoqué par les élus locaux pour se justifier face aux rodomontades du gouvernement – existe. Mais il est, néanmoins, minime. A l’instar de la souplesse dont ont fait preuve les fonctionnaires d’Etat face aux collectivités pratiquant la « préférence locale » à l’époque de la crise de la vache folle, je mets ma main à couper que les prochains contrôles de légalité ne seront pas aussi drastiques que les préfets veulent bien le faire croire.

Ne faut-il pas, comme le réclament à demi-mots les élus locaux, réviser le sacro-saint principe de « libre-concurrence » édicté par le droit européen et modifier le code des marchés publics ?

Les élus locaux ne connaissant ni le code des marchés publics ni le droit européen peuvent les accuser de tous les maux, mais en réalité, il existe des pratiques permettant de contourner les règles de la concurrence. C’est un secret de polichinelle, réservé aux initiés, toléré… et à généraliser subtilement. Car, si la Commission européenne autorisait la discrimination locale, elle ouvrirait la porte au détricotage de l’UE – fondée sur la libre-circulation des marchandises.

L’ordonnance Marchés publics, récemment parue, permet déjà de réinjecter un peu de bon sens dans nos pratiques. Mais je ne vois pas en quoi abandonner les procédures de mise en concurrence – qui se révèlent bien utiles pour obtenir les meilleurs prix auprès de l’industrie agro-alimentaire, notammnet lorsque les volumes commandés excluent de fait les producteurs locaux – représenterait une évolution positive.

Il appartient simplement aux décideurs engagés en faveur de la cause agricole de se montrer précis dans la définition du cahier des charges. C’est là que le politique a un véritable rôle à jouer, en faisant le choix de ne pas acheter seulement un prix mais aussi un produit. Souhaitons-nous faire manger à nos enfants un poulet fermier élevé 120 jours en plein air dans la ferme d’à-côté, ou une cuisse de poulet surgelée d’une bête engraissée en 30 jours en Espagne ?

En matière de gaspillage alimentaire, constatez-vous une prise de conscience des directeurs de service de restauration collective ?

Je ne vous cacherai pas que, dix ans plus tôt, les services de restauration collective engagés contre le gaspillage alimentaire étaient encore pionniers… Mais, depuis 2013, il n’y a plus un directeur de cantine ne se préoccupant pas de la quantité des aliments qu’il jette. Les collectivités ont compris qu’elles avaient d’autant plus intérêt à se pencher sur la question que, au-delà de l’aspect éthique, il y a d’importants gains de productivité et de réelles économies à la clé.

Toutefois, réformer des habitudes ancrées dans nos pratiques à l’époque des Trente glorieuses – une époque où la surconsommation ne suscitait aucune interrogation – demande du temps. Maintenant que nous sommes prêts à responsabiliser les industriels, les élus locaux, les agents publics et les consommateurs, il ne faudrait pas oublier d’associer les familles et l’Education nationale à la réflexion. Sous peine que cette prise de conscience ne dure pas.

N’est-ce pas aux collectivités territoriales de sensibiliser les enfants à la lutte contre le gaspillage alimentaire, comme le réclame Guillaume Garot ?

Ce député a parfaitement raison d’enjoindre les élus locaux à se bouger davantage. Par contre, lorsqu’on me dit « apprentissage », je pense immédiatement… à l’Education nationale ! Si les nouveaux programmes scolaires parlaient de ce fléau du gaspillage alimentaire, nous n’aurions plus d’autre choix que de traduire effectivement ce que les élèves apprennent en classe dans les restaurants scolaires.

La société de consommation nous a formatés pour ne plus penser la valeur des choses. La preuve: nous gaspillons des produits alimentaires, mais aussi l’eau, la lumière, l’électricité, le chauffage, etc. Nous devons tous travailler ensemble – sous l’impulsion, effectivement, des collectivités territoriales – et revenir légèrement en arrière pour le bien commun.

Haut de page

1

Commentaire

Réagir
Publicité
Publicité

Télécharger
l'appli!

En savoir plus

Formations d’experts

1 Commentaire

Ajouter un commentaire
  1. 1. Danielle 02/09/2015, 10h55

    Repas végétarien pour tout le monde, tout à fait d'accord. Mais surtout il faudrait bien réaliser que la cantine scolaire est d'abord un service mis à disposition des familles ne pouvant être présents pour assurer le déjeuner à la maison. Se souvenir qu'une municipalité n'a pas l'obligation de le mettre en place et que les parents non satisfaits du service ne sont pas obligés d'y inscrire leur enfant. Et puis, je pense que la cantine scolaire devrait être réservée aux enfants dont les parents travaillent ou sont en formation à temps plein, ou en province quand l'école est loin du domicile de l'enfant. (voire occasionnellement ouverte au parent ayant un RV dans le cadre de sa recherche d'emploi). Comme directrice d'école j'ai pu constater combien ce service était utilisé comme garderie, alors qu'un ou deux des parents sont en réalité disponibles pour faire manger l'enfant au calme à la maison et pour les petits de 3 ans leur offrir une sieste en dehors d'un dortoir surchargé.
    Enfin en ce qui concerne le gaspillage alimentaire, vous dites: "lorsqu’on me dit « apprentissage », je pense immédiatement… à l’Education nationale ! " Moi aux mots apprentissage et éducation je pense en priorité à "parents".

  1. Ajouter un commentaire

      Votre e-mail ne sera pas visible

    Conformément à la loi "Informatique et libertés" du 6 janvier 1978, vous pouvez accéder aux informations vous concernant, les rectifier ou vous opposer à leur traitement et à leur transmission éventuelle à des tiers en écrivant à : Groupe Moniteur - 17, rue d'Uzès 75018 Paris cedex 02 ou en cliquant ici.