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Alimentation

Une cantine qui concilie le bio et l’agriculture locale

Publié le • Mis à jour le • Par • dans : Dossiers d'actualité, Régions

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légumes © Flickr CC by Pawel Pacholec

Les trois principales associations d'élus locaux ont appelé le gouvernement à faciliter l'approvisionnement local des cantines, en pleine crise agricole. Certaines collectivités ont déjà entamé des actions pour favoriser la production locale, comme Saint-Étienne, qui sert depuis 2014 des repas 100 % bios, provenant à 47 % de producteurs locaux. Un défi pour le délégataire de la ville qui a réorganisé ses approvisionnements en s’appuyant sur une plateforme de producteurs locaux.

 

Chiffres-clés

  • Marché : 2 800 repas 100 % bios servis par jour, dont 47 % à partir de produits locaux, répartis sur 45 sites.
  • Prix du repas : 5 € (participation des familles et de la ville) sont encaissés par Elior.
  • 84% : le taux de satisfaction globale résultant de l’enquête « convives » réalisée par Ipsos pour Elior auprès de 281 enfants mangeant à la cantine à Saint-Etienne en novembre 2012. Les résultats montrent également une bonne adaptabilité des enfants aux légumes de la saison hivernale.

Rebondissant opportunément sur la nouvelle crise de l’élevage, les trois principales associations d’élus locaux ont appelé le gouvernement à sécuriser juridiquement l’approvisionnement local des cantines, qui se heurte actuellement au cadre européen. Malgré ce manque de sécurité, certaines collectivités ont déjà entamé des démarches dans ce sens, comme Saint-Etienne.

En 2008, au moment d’envisager le renouvellement de leur contrat de restauration collective, les élus de la ville avaient deux options possibles : faire baisser drastiquement le prix du repas que leur prestataire leur facturait six euros ou investir ce montant dans la qualité de l’assiette, en misant sur les produits issus de l’agriculture biologique.

« Nous avons fait nos calculs. Le contrat de l’époque, négocié à un moment où le marché de la restauration collective était très peu concurrentiel, était vraiment coûteux. Nous disposions d’une marge de manœuvre financière pour exiger du nouveau prestataire davantage de qualité à budget équivalent », détaille Caroline Van der Heijde, directrice de l’éducation à Saint-Etienne (1).

Les élus plébiscitent alors la qualité et font le choix radical du 100% bio. Un pari risqué pour une ville de cette taille avec ses 2 800 couverts quotidiens, d’autant qu’il est assorti d’une volonté de privilégier l’approvisionnement local.

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Démarrage progressif

«Tout en évitant de perturber les équilibres locaux, nous voulions soutenir nos agriculteurs. Pour leur laisser le temps de s’adapter, nous avons démarré avec une proportion de 50 % de produits bios. Nous nous sommes donné cinq ans pour atteindre des repas 100% issus de l’agriculture biologique, à raison de 10% de plus par an, en favorisant autant que possible les produits provenant de la Loire ou des départements limitrophes », explique Caroline Van der Heijde.

L’élaboration du cahier des charges et les négociations avec les postulants ont pris près d’un an à la ville, car tout était à construire, y compris chez les prestataires habitués à centraliser leurs achats au niveau national. Finalement, le choix de la ville s’est porté sur Elior, prêt à s’adapter à la logique du circuit court. En 2009, un contrat de sept ans est conclu avec ce délégataire.

La même année, l’Association des producteurs biologiques du Rhône et de la Loire (Ardab) crée Bio A Pro, une plateforme d’approvisionnement dédiée à la restauration collective qui, en 2011, devient une société coopérative d’intérêt collectif. Dès le départ, Elior travaille avec cette structure qui mutualise les volumes de production bio des environs et centralise les commandes. Elle joue, ensuite, un rôle important pour permettre Saint-Etienne d’atteindre son objectif du 100% bio.

«L’offre en produits bios locaux s’est beaucoup étoffée, notamment grâce à Bio A Pro, qui a développé des crèmes au chocolat bios locales, a adapté le conditionnement du lait en passant d’un litre à dix litres», explique Damien Issertial, directeur de la cuisine centrale de Saint-Etienne et collaborateur d’Elior.

« Nous avons trouvé un atelier capable de fournir la cuisine centrale en steaks hachés surgelés cuits à cœur, provenant de viandes locales. Nous sommes actuellement en train de faire des tests», complète Céline Manzanares, chargée de clientèle au sein de Bio A Pro.

Privilégier les circuits courts

«Aujourd’hui, le repas coûte cinq euros, il est 100% bio et s’est accompagné pour les familles d’une diminution du tarif de 10% à 25% selon le quotient familial», se réjouit Caroline Van der Heijde. La préférence donnée aux circuits courts n’est assortie, en revanche, d’aucun objectif contractuel. «En moyenne, 47% des produits servis à la cantine proviennent de la Loire ou des départements limitrophes. Mais nous commençons à atteindre les limites de ce qu’il est possible de faire», constate la directrice de l’éducation, « à moins de faire manger des pommes aux enfants tout l’hiver », complète Damien Issertial.

Car, là, réside la complexité d’une telle démarche : combiner diversité des produits, circuits courts et label bio dans des budgets qui permettent au prestataire de ménager sa marge. L’introduction des produits frais en est un exemple. « En cuisine centrale, nous n’avons pas le droit de travailler les produits terreux. Les légumes doivent être déjà transformés – épluchés, râpés, etc. – et nous arrivent en sachet ou surgelés. Mais cela n’existe pas en bio local », explique Damien Issertial, sauf à être équipé d’une légumerie. Depuis l’été 2013, c’est chose faite à Saint-Etienne. La cuisine centrale peut dorénavant transformer in situ des légumes frais provenant des environs.

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Utiliser davantage la légumerie

Damien Issertial espère augmenter sa part d’approvisionnement local grâce à la légumerie. Un apprenti et deux personnes en situation de handicap y sont affectés. L’Ardab émet une critique à l’encontre d’Elior : « Il n’utilise pas systématiquement la légumerie.

Si la préparation de la viande demande beaucoup de travail, ils auront tendance à privilégier les légumes surgelés, donc pas locaux », regrette Bérénice Bois, chargée de mission « restauration collective » au sein de l’association. « Sur les légumes frais, nous passons plus de volumes qu’avant, reconnaît Céline Manzanares, mais cela reste des produits standard : carottes, choux, pommes de terre, etc.»

Il est vrai que la ville n’a pas contraint Elior à utiliser systématiquement des produits frais. « Pour Elior, c’est un contrat vitrine qui leur coûte cher. Ils s’attendaient à ce que les prix de leurs fournisseurs baissent davantage, et cela se ressent dans la variété des menus », concède Caroline Van der Heijde.

Le poids du bio dans la restauration collective

En 2013, 56 % des établissements de restauration collective déclaraient à l’Agence bio proposer des produits biologiques à leurs convives, alors qu’ils n’étaient que 4 % avant 2006. Le secteur scolaire (un tiers des repas servis en restauration collective) est le plus concerné, avec 73 % des établissements. Parmi les acheteurs de produits bios, 65 % en proposent au moins une fois par mois, 45 % au moins une fois par semaine et 16 % tous les jours. Dans neuf cas sur dix, l’introduction de produits bios engendre un surcoût de 19 % en moyenne. La majorité a cherché à réduire celui-ci, notamment en limitant le gaspillage, en mettant en concurrence les fournisseurs, en groupant les achats et en passant des partenariats au niveau local.

Les acteurs-clés du projet

Elle donne le cap

«Nous travaillons en toute transparence»

Caroline Van der Heijde, directrice de l’éducation de la ville de Saint-Etienne(2)

« Nous n’avons pas d’exigences particulières en termes de menu. Nous demandons à notre délégataire Elior une cuisine maison savoureuse, 100 % bio et locale autant que possible. De fait, nous interdisons les boîtes de conserve. Nous avons aussi exigé moins de fritures, et plus de fruits et de légumes, ainsi qu’une moindre proportion de viande dans l’assiette, contre plus de légumineuses et de céréales. Une fois par mois, nous organisons des contrôles pour vérifier que la provenance et la composition des produits sont conformes au cahier des charges à partir des étiquettes et des factures. Mais Elior est transparent et, à la moindre difficulté, ils nous avertissent. »

Il met en oeuvre

«Le contrat a bousculé notre approvisionnement»

Damien Issertial, directeur de la restauration au sein d’Elior

« Le contrat avec Saint-­Etienne est un contrat phare pour Elior. Avec la contrainte du 100 % bio alliée à l’approvisionnement local, il a fait évoluer le groupe, d’autant que de plus en plus de clients veulent privilégier la proximité. Nous avons d’ailleurs une personne dédiée aux approvisionnements locaux. Je peux dorénavant faire entrer un fournisseur directement, après que le service “achat” ait effectué un audit. J’ai ainsi fait référencer un deuxième producteur de yaourts cet automne. Les procédures de moins en moins longues dépendent, toutefois, du produit : pour la viande, c’est plus complexe que pour des carottes. »

Elle accompagne

«Les menus doivent mieux s’adapter à la saisonnalité»

Bérénice Bois, chargée de mission de la restauration collective au sein de l’Ardab(3)

« Saint-­Etienne souhaite que l’on accompagne son prestataire Elior pour qu’il atteigne une proportion de 50 % de produits bios locaux. D’un côté, nous travaillons à développer des produits dont nous ne disposons pas localement, comme le poulet bio à la découpe. De l’autre, nous cherchons à inciter Elior à plus tenir compte de la saisonnalité dans l’élaboration de ses menus, car il peut les modifier un mois à l’avance. L’idéal serait qu’il fasse le point chaque mois avec les maraîchers pour savoir quels produits seront disponibles le mois suivant et adapter ainsi ses menus. »

[Article initialement publié dans La Gazette des communes du 23 juin 2014]

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  1. 1. Le Bonsens 29/01/2016, 11h54

    Bonjour,
    Nous sommes une start'up : " Le Bonsens" et nous avons pour objectif d’introduire dans toutes les cantines de France des aliments locaux et/ou bio en favorisant une démarche de circuit court.
    Il est un nouveau tournant pour les restaurations collectives et les territoires qui se doivent de garantir l’origine des plats proposés. Notre concept est de mettre en relation via notre site internet les producteurs et les restaurants collectif pour favoriser l'approvisionnement en local. Et ainsi vous permettre de manger des produits locaux et de saison.

  2. 2. Ma Cantine Bio 28/07/2015, 22h03

    Bonsoir,
    Bien que datant d'un an cet article reste d'actualité, d'autant plus avec la crise actuelle de l'élevage. Si toutes les cantines scolaires de France et de Navarre achetait de la viande bio élevée localement cela ferait un appel d'air pour inciter les éleveurs traditionnels à se convertir.
    Pour en savoir plus sur le bio à la cantine:
    https://macantinebio.wordpress.com/

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