Commande publique

Alimentation bio : la restauration scolaire met les bouchées doubles

| Mis à jour le 03/05/2016
Par • Club : Club Techni.Cités

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Les budgets consacrés par les établissements scolaires à l’achat de denrées issues de l’agriculture biologique ont été multipliés par 2,6 de 2008 à 2014. Cette consommation se banalise, peut-être parce que les pionniers ont fait la preuve que le surcoût initial est contenu en quelques années.

Cela fait un moment que les denrées « bios » ne relèvent plus d’un marché de niche : en 2014, neuf Français sur dix en ont consommé occasionnellement, six sur dix régulièrement (au moins une fois par mois) et un sur dix au quotidien, selon l’Agence Bio.

En restauration scolaire, la demande est particulièrement forte : 87 % des parents souhaitent du bio à la table de leurs enfants, rappelle Elisabeth Mercier, la directrice de l’Agence Bio qui organisait, il y a quelques jours à Paris, une rencontre nationale sur l’alimentation biologique en restauration collective. Celle-ci a augmenté de 11 % (à 191 M€ HT) ses achats de produits bios en 2014 par rapport à 2013, selon l’Observatoire de l’Agence bio dédié à ce canal de consommation. Entre 2012 et 2013, le gain n’était que de 1,4 %.

 

Assiduité à la cantine

Les établissements scolaires sont bons élèves : près des trois quarts (74 %) servent des produits bios, contre 62 % des restaurants d’entreprises et seulement 26 % des hôpitaux et maisons de retraite. Le bio est introduit majoritairement sous la forme d’ingrédients (48 %), devançant nettement les plats (26 %) et menus complets (27 %).

Quand les denrées bios sont au menu, elles représentent 13 % en moyenne des achats globaux en 2014, contre 5 % en 2008. Pour le pain, cette part est de 28 %. En restauration collective, la consommation bio porte d’abord sur les produits frais : 88 % des restaurants servent des fruits, 75 % des légumes et des produits laitiers. Huit établissements sur dix privilégient l’origine régionale (qui concerne la moitié des produits).

Elisabeth Mercier voit encore des « perspectives de développement » : 18 % des non-acheteurs ont l’intention d’introduire du bio dans les assiettes, note la directrice du groupement d’intérêt public (associant des organisations agricoles aux ministères de l’Agriculture et de l’Ecologie).

 

Comptes maîtrisés

Par rapport aux produits conventionnels, les produits bios présentent un surcoût moyen de 20 % (contre 26 % en 2011), que deux gestionnaires sur trois lissent sur l’ensemble des repas, sans répercussion sur la facture des convives. Autres facteurs de maîtrise des coûts : lutter contre le gaspillage, remplacer des produits coûteux (protéines animales) par d’autres meilleur marché (protéines végétales), faire jouer la concurrence entre fournisseurs, respecter la saisonnalité des produits (critère prioritaire pour 77 % des établissements).

A la cantine de Correns (Var, 1 000 hab.), « tout est pesé, en entrée et en sortie, indique le maire, Mickaël Latz. Partant d’un taux de gaspillage conforme à la moyenne nationale (25 %), nous ne jetons plus aujourd’hui que moins de 5 % des produits entrants – à 75 % bios », indique l’élu du village, où la quasi-totalité des agriculteurs se sont convertis au bio à la fin des années 1990.

Au fil du temps, de l’affinage de la gestion des approvisionnements et de la structuration de l’offre locale, les restaurateurs maîtrisent les coûts : passée au 100 % bio en 2004, la commune de Langoët (Côtes d’Armor, « 612 habitants, 710 vaches », selon son maire) affichait alors un coût de repas de 5,14 euros (incluant les dépenses en denrées alimentaires, en énergie et en personnel ; dix ans plus tard, ce chiffre est inchangé, se réjouit le premier magistrat, Daniel Cueff.

A l’attention des collectivités souhaitant s’engager dans l’approvisionnement bio, le ministère de l’Agriculture rappelle que « le Code des marchés publics n’est pas du tout un obstacle, ses récentes évolutions permettant aujourd’hui l’encouragement des produits bios, locaux et de qualité », selon Luc Maurer conseiller technique auprès de Stéphane Le Foll.

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